Curso de Cata Virtual

Curso de Cata Virtual

de Bodegas Campillo-Grupo Faustino

"Gestión del potencial redox en vinos blancos a través del sistemas 

antioxidantes" Víctor Puente, LAFFORT

http://www.slideshare.net/Enolegs/presentacin-potencial-redox-laffort

• 1. Gestión del potencial redox envinos blancos a través de sistemas antioxidantes Victor Puente ESPAÑA MARZO 2012 LAFFORT 1
• 2. ¿Qué es el potencial redox?El potencial de oxido-reducción (potencial redox) permite caracterizar un estado deequilibrio entre los fenómenos de oxidación y los de reducción presentes en el vinoEse potencial esta determinado en el vino por el número de parejas o sistemas redox,sistemas oxidantes/reductores Y se rige por la ley de NernstCuanto mayor sea el EH de un vino, mayor será su tendencia a oxidarse. Cuando menor sea su EH, mayor será su tendencia a reducirse 2 LAFFORT
• 3. ¿De qué depende el potencial redox? •Factores oxidantes: O2 y enzimas oxidativas 1.Sistemas redox: = Efecto tampón I.Sistemas fenólicos II.Sistemas bioreguladores •Factores reductores: SO2 •Factores físicos: Temperatura y pH 3 LAFFORT
• 4. 1.Sistemas redox en vino: equilibrio del potencialredox Potencial de oxidoreducción sistemas redox Voltios ½ O2 + 2H+ + 2e-⇋ H2O +0.816 Fe3+ + 1e- ⇋ Fe2+ +0.771 Cu2++ 1e- ⇋ Cu + +0.170 S + 2H+ + 2e- ⇋ H2S +0.140 Ac. Dehidroascórbico + 2H+ + 2e- ⇋ Ác. Ascórbico +0.060 Ac. Fumárico + 2H+ + 2e- ⇋ Ac. succínico +0.031 Ac. oxálico + 2H+ + 2e- ⇋ Ac. málico -0.102 Etanal + 2H+ + 2e-⇋ Etanol -0.103 Ac. Pirúvico + 2H+ + 2e- ⇋ Ac. láctico -0.190 R-S-S-R + 2H+ ⇋ 2RSH -0.220 ↔ -0.270 Ac. Acético + 2H+ + 2e-⇋ Etanal -0.600 SO32 + 3H2O + 4e-⇋ S (s) + 60 H- -0.660 la re alid ad d e l vino e s m u y compleja e l ox íge no d is u e lto e s cons u m id o a través d e las múltiples re accione s 4 LAFFORT
• 5. Sistemas redox en vino: equilibrio del potencial redox Un sistema tiene alto potencial redox oxida a la pareja de potencial inferior Cu2++ 1e- ⇋ Cu + +0.170 Oxida S + 2H+ + 2e- ⇋ H2S +0.140 Reduce SO32- + 3H2O + 4e-⇋ S (s) + 60 H- -0.660 Un sistema de bajo potencial redox reduce a la pareja de potencial superior 5 LAFFORT
• 6. El oxígeno: el mayor desequilibrante del potencialredox El oxígeno presenta el potencial oxidoreducción más elevado = Oxidante Todos los pares redox con un potencial de reducción inferior al del oxígeno serán oxidados. De este modo el oxígeno es consumido y el potencial oxidoreducción debería disminuir. Oxígeno disuelto (mg/l) EH (mV) 0.1 263 0.8 280 2.5 340 4.8 424 5.0 434 Vivas et al, 1992 6 LAFFORT
• 7. El oxígeno: el mayor desequilibrante del potencialredoxEl consumo de oxígeno al igual que el descenso del potencial redox, no ocurreninmediatamente, depende de la formación de formas químicas oxidadas de paresredox activos del vino……………………………………………………………………………………………..y… Efecto Tampon Lemaire , 1995 LAFFORT
• 8. El oxígeno: el mayor desequilibrante del potencialredox….si no hay una nueva disolución de oxígeno, las formas químicas oxidadas de losdiversos pares redox volverán a reducirse lo que provocará la oxidación de otroscomponentes del vino como pueden los compuestos fenólicos o los aromas Metalo- proteina Aromas s Bioreguladores Ganar un electrón a costa de otra molécula Fenoles endógenos Envejecer LAFFORT
• 9. Gestión del potencial redox en vinos blancos a travésde sistemas antioxidantes M o s to Inicio F A Baton nage Rejuvecer F in F A Vivas et al, 1995Los polifenoles Biomoléculas 9 LAFFORT
• 10. I.Los polifenoles como sistemas redox: Via directa Polimerización Vinos tintos OK Estabilización de color 10 LAFFORT
• 11. Los polifenoles como sistemas redox: TaninosLos sistemas fenólicos aumentan la velocidad deconsumo del oxígeno mgO2/l/min Eh (mv) Testigo 0,025 528 EtOH 15% 0,071 512 Ac. tartárico 3 g/l 0,025 530 Ac. Málico 3 g/l 0,021 526 Ac. Láctico 2.5 g/l 0,023 518 Catequina 2 g/l 0,104 506 Procianidinas oligómericas 2 g/l 0,101 515 Procianidinas poliméricas 2 g/l 0,086 517 Antocianos monogucócidos 0,2 g/l 0,112 491 Vivas et al, 1992Los sistemas fenólicos reducen el potencial redox másrápidamente 11 LAFFORT
• 12. Los polifenoles como sistemas redox: Vinos blancos OK ….con precaución flavonoles =catequina y epicatequina 10-50 mg/l O2 SO4 SO2 Fenol Quinona + H2O2 Oxidación + Etanol Pinking Pardeamiento Acetaldehido 12 LAFFORT
• 13. Los polifenoles como sistemas redox:Opción A: Eliminación selectiva de las moléculas con efectossecundarios:•Procianidinas•Ac. hidoxicinámicos catéchine caftarique7,0 606,0 505,0 404,0 303,0 202,01,0 100,0 0 tem PM50 PM100 PM120 tem PM50 PM100 PM120 Eliminación selectiva de compuestos susceptible de oxidación por Polymust AF. Laffort Group 13 LAFFORT
• 14. Los polifenoles como sistemas redox:Opción B: The punisher = hiperoxigenación Vino Viura tras 1 mes después de la FA Testigo Hiperoxigenado SO2 libre 11 11 SO2 Total 117 55 Etanal mg/l 48 22 J. Martinez al, 1995 14 LAFFORT
• 15. Los polifenoles como sistemas redox:Taninos hidrolizables: elágicos o gálicosAcción selectiva•Fácil oxidación, reduciendo la disponibilidad del oxígeno para otrasreacciones (pej: aromas)•Quelación de cationes metálicos, catabolitos de reacciones deoxidación•Combinación con quinonas, e inhibición de formación de radicaleslibres 100 Consumo de oxígeno por el vino•Secuestrando radicales libres 80 Chardonay 60 Chardonay + Tanino 40 Tannat 20 0 % o ó n u e a g x c s r t í i 0 10 20 30 40 50 Días 60 15 LAFFORT
• 16. Los polifenoles como sistemas redox: Protección de moléculas secundarias Contenido en aroma fermentativo de un Sauvignon Blanc vinificado con y sin virutas. 2,5 2 [AI]/SP 1,5 [APE]/SP 1 [PE]/SP P C S / ] [ 0,5 [AH]/SP 0 [AIB]/SP Testigo Roble sin Roble Roble francés tostar americano T. T. medio medioEfecto del roble y de los taninos elágicos sobre la protección oxidativa de los aromas fermentativos. Laffort Group To s t ad o 1 6 LAFFORT
• 17. Los polifenoles como sistemas redox: U Lacc./ml Via indirecta 4 Laccas a 3 Tiros inas a U va (P P O ) 2 b otritizad a U va s ana 1 0 48 horas T Tla T 24 horas c c. G TE TP 1 hora TSO2 Laffort Group P olife nole s 17 No flavonoides = cinámicos y cafeicos 10-20 mg/l LAFFORT
• 18. Los polifenoles: protección de moléculas secundarias •Mayor velocidad de consumo del oxígeno disuelto •Acción frente enzimas oxidativos •Disminuyen el potencial redox de los vinos Ser menos susceptibles a la oxidaciónLimitar la presencia de procianidinas y derivadoshidroxinámicos evolución hacia compuestos coloreados 18 LAFFORT
• 19. II.Las biomoléculas como sistemas redox: Glutatión Tripéptido: L-cisteína, ácido L-glutámico y glicina. 19 LAFFORT
• 20. Glutatión: sistemas redox Una vez que el GSH ha sido oxidado a GSSG, el reciclaje de GSSG a GSH se lleva a cabo por la enzima glutatión reductasaEl GSH también contribuye al reciclaje de otros antioxidantes que han sido oxidados como el a-tocoferol (vitamina E) y los carotenoides 20 LAFFORT
• 21. Glutatión: poder reductor eH (mv) Prod O Prodt G Prod B Bioarom 0.031 Cystéine 0,15 % 0,15 % 0,18 % 1,6 % -0.032 Glutathion 1% 0,9 % 0,52 % 1,5 % Homo Cystéine 0,05 % 0,1 % 0,2 % 0,4 % -0.125 Gly-cys 1% 1% 1,12 % 1% N-Acéthyl-cystéine 0,2 % 0,2 % 0,3 % 0,8 % 2,4 % 2,35 % 2,32 % 5,3 % Potencial reductor. Laffort Group 21 LAFFORT
• 22. Glutatión: gestión de su potencialComponente nitrogenado en el mosto 25 glutation (mg/L) 20 15 T0 10 fin FA 5 0 48 96 190 (mg/L) C onte nid o e n nitróge no as im ilab le d e la s olu ción m od e lo (D e sp ué s d e l trab aj d e V al rie Lavigne ) os os é 22 LAFFORT
• 23. Glutatión: gestión de su potencial quinonas Gota PrensaPessac Léognan 23,5 2,4 Laffort Group La presencia de quinonas limita el contenido en glutation. mosto Vino T Vin Prensa Polymust Prensa Prensa Vin Prensa Polimust AF + Bioarom Bordeaux 13 15 19 25 Laffort Group 23 LAFFORT
• 24. Glutatión: gestión de su potencial Relación molar ácidos Hidroxicinámicos/glutation (AH/GSH): A: AH/GSH <1= mostos poco sensibles al pardeamiento B: 1<AH/GSH <3= mostos bastantes sensibles al pardeamiento C: AH/GSH >3= mostos muy sensibles al pardeamiento C. Flancy 2000 LAFFORT
• 25. Glutatión: gestión de su potencial Sistemas de corrección = eliminación selectiva 70 GSH 6025 5020 40 4MMP15 30 3MH GSH A3MH10 20 5 10 0 0 tem PM50 PM100 tem PM50 PM100 Laffort Group Oxidación del Hiperoxidación glutation 25 LAFFORT
• 26. Glutatión: gestión de su potencial Cinetica de evolución del glutation en un ensayo en barrica sobre Sauvignon (Pessac Léognan) 35 30 25 Testigo 20 15 Bioarom 10 Extralyse 5 SO2L 0 Antes Siembra 36h tras d=1044 Fin FA 15 días 45 días siembra siembra tras FA tras FA Laffort Group Gestion de lías 26 LAFFORT
• 27. Glutatión: gestión de su potencialCrianza sobre lias con β-glucanasasLiberación de coloides al medio. ¿glutation?Efecto sobre consumo de oxígeno EH (mV) V (µmol Después de Sin Aireación Después de 10 días O2/l/min) aireación Testigo 32 125 360 185 Criado sobre lias 36 48 174 97 J.M. Salmon et al. Consumo del oxígeno 27 LAFFORT
• 28. Glutatión: Resistencia a la oxidación GSH Barrica nueva Lias totales 15 Barrica usada Lias totales 18 Barrica nueva Lias finas 8 Barrica usada Lias totales 10 Resistencia al pinking Pinking T0 2 meses 4 meses 5 meses Lias finas 17 13 8 8Lias totales 17 4 0 0 Dubourdieu et al Resistencia al oxidación aromática Testigo GSH (10 mg/l) 4MMPOH (ng/l) 15 350 3MH (ng/l) 28 28 444 LAFFORT
• 29. Retos futurosObjetivo: Modelización de sistemaspredictivos del envejecimiento de losvinos, a nivel fenólico, coloidal yaromático"AH/GSH " Relación molar ácidos Hidroxicinámicos/glutation"pinking potential" 0.5 ml of 0.3 % H2O2 a 40 mls de vino y tras 12horas. Si ∆abs500nm entre control y tratada > 0.050 , el vino presenta unpinking potencial.“Potencial oxidativo" ∆abs420nm del vino tras tratamiento a 50ªCdurante 7días (equivale a conservación 6 meses tª ambiente) 29 LAFFORT
• 30. Gracias 30 LAFFORT

El potencial de oxidorreducción en enología

Fernando Zamora Marín  Departamento de Bioquímica y Biotecnología Facultad de Enología de Tarragona Universidad Rovira i Virgili

Mucho se ha hablado durante los últimos años sobre la importancia de conocer el potencial de oxidorreducción del vino para de este modo controlar mejor su conservación y optimizar su crianza.1-6 De hecho ya en 1962, en el décimo Congreso Internacional de la OIV, en Tbilisi (Georgia) la Comisión de Enología decidió expresar el estado de oxidorreducción de los vinos mediante el valor de su potencial de oxidorreducción (EH) y posteriormente estableció los protocolos necesarios para su análisis oficial.7,8 Ahora bien, como cualquier parámetro químico-físico, el potencial de oxidorreducción representa un concepto difícil de comprender que precisa ciertas aclaraciones. En ese sentido hay que señalar que en el mundo del vino se ha utilizado en ocasiones este concepto de una manera muy alegre y no siempre de forma del todo correcta. Así, por ejemplo, el término «vino reducido» induce a confusión ya que se utiliza indistintamente para describir aquellos vinos con un EH bajo y también a los que presentan un defecto olfativo relacionado con la presencia de ácido sulfhídrico, mercaptanos y otras substancias azufradas. Evidentemente muchos de estos compuestos azufrados se generan a potenciales de oxidorreducción bajos, pero afortunadamente no todos los vinos que tienen un EH bajo llegan a generar dichos defectos o de lo contrario todos los vinos embotellados presentarían olores de reducción. La realidad es por tanto mucho más compleja y por ello creo necesario clarificar algunos conceptos. En primer lugar es necesario señalar que la determinación del potencial de oxidorreducción no es un asunto fácil. Para su determinación se emplean dos electrodos, uno de medida que generalmente es de platino, y otro de referencia que suele ser de plata o de calomelanos.5 No obstante, el contacto del vino con los electrodos provoca el envenenamiento de los mismos, lo que interfiere la medida y obliga a una limpieza exhaustiva de los mismos. En general lo que se suele apreciar es que el potencial deriva continuamente sin llegar a estabilizarse la medida.3,7 Por esta razón, la OIV ha normalizado su medida mediante el uso de electrodos combinados de doble camisa que permiten una mayor estabilidad de la medida.8,9 El potencial de oxidorreducción, de acuerdo con las leyes de la termodinámica viene definido por la siguiente ecuación. Donde ΔG representa el incremento de la energía libre de Gibbs, n es el número de electrones que se intercambian y F es la constante de Faraday. Las leyes de la termodinámica establecen que para que un proceso tenga lugar tiene que haber una disminución del ΔG. Por tanto, en el caso de una reacción de oxidorreducción, su EH tendrá que ser positivo y cuanto más alto sea mayor será la tendencia a que tenga lugar. Traduciendo este concepto a términos más sencillos y aplicables al mundo del vino, equivaldría a decir que cuanto mayor sea el EH de un vino, mayor será su tendencia a oxidarse. Asimismo, cuando menor sea su EH, mayor será su tendencia a reducirse. El potencial de oxidorreducción de una solución se rige por la ley de Nernst10que aplicada a una reacción de oxidorreducción simple como la siguiente: daría lugar a la siguiente expresión: Claro está que el vino no es una solución simple y que, por tanto, en él coexisten numerosos pares de oxidorreducción. Resulta así obvio que cualquier intento de modelizar matemáticamente el comportamiento del EH del vino es sumamente complicado. Por esta razón intentaremos inicialmente entender el comportamiento del EH del agua, componente mayoritario del vino, para posteriormente introducir el comportamiento del EH del vino, así como la influencia de algunos de sus componentes sobre dicho EH. La principal reacción de oxidorreducción en el agua es la siguiente:8,11,12 Por lo que la expresión de Nernst quedaría como: Si consideramos los siguientes datos para el agua destilada a 25 ºC: Se obtiene la siguiente expresión final: Donde se puede ver claramente que el EH del agua depende de su pH y de su concentración en oxígeno. Evidentemente, el vino representa una matriz mucho más compleja que el agua destilada en la que participan múltiples reacciones de oxidorreducción. No obstante, se puede afirmar que el EH del vino también depende en gran medida de su pH y especialmente del oxígeno presente en disolución. Así, la figura 112ilustra la influencia del oxígeno disuelto y del pH sobre el potencial de oxidorreducción de un medio hidroalcohólico modelo (etanol: 13 %; ácido tartárico: 4 g/L). Figura 1. Influencia del pH y de la concentración de oxígeno sobre el potencial de oxidorreducción de una solución hidroalcohólica En dicha gráfica se puede comprobar que el EH aumenta enormemente al incrementarse la concentración de oxígeno disuelto y que también aumenta a medida que disminuye el pH. Por esta razón, la determinación del EH sin tener en cuenta el pH del medio y sobretodo su concentración en oxígeno carece de sentido.7 Por otra parte, la realidad es mucho más compleja ya que el oxígeno disuelto en el vino es consumido por este a través de las múltiples reacciones posibles. Cuando esto ocurre los diversos pares redox existentes en el vino que presenten un potencial de reducción inferior al de la reducción del oxígeno en medio ácido (reacción IV) serán desplazados hacia la oxidación de acuerdo con el siguiente esquema genérico. Si tomamos el ejemplo de par redox Fe+3/Fe+2 y lo comparamos con la reacción de reducción del oxígeno. podemos ver que el potencial de reducción del hierro es inferior al del oxígeno. Por consiguiente, el Fe+2 será oxidado por el oxígeno a Fe+3 de acuerdo con la siguiente reacción global. y lo mismo ocurriría con otros pares redox con un potencial de reducción inferior al del oxígeno. De este modo el oxígeno es consumido y de acuerdo con lo que se indica en la Figura 1 el EH debería disminuir. No obstante, esto no ocurre inmediatamente ya que el conjunto de formas químicas oxidadas del conjunto de pares redox activos del vino se incrementa. En resumen, la ecuación que define el potencial de oxidorreducción del vino se puede aproximar a la siguiente adaptación de la ley de Nernst.12,13 Poco a poco, si no hay una nueva disolución de oxígeno, las formas químicas oxidadas de los diversos pares redox volverán a reducirse lo que provocará la oxidación de otros componentes del vino como pueden ser aromas, compuestos fenólicos, etc. Estos fenómenos descritos son de hecho el comienzo de los procesos que tienen lugar cuando aportamos oxígeno al vino, ya sea mediante trasiegos, crianza en barrica o microoxigenación. Ahora bien, como que muchos de estos compuestos que se oxidan no son capaces de intercambiar electrones como el par redox Fe+3/Fe+2, el EH del vino disminuirá paulatinamente, pudiendo alcanzar en medios muy anaeróbicos valores realmente muy bajos. Tal es el caso de los vinos embotellados o de los vinos conservados en depósitos de acero inoxidable durante largo tiempo. La adición al vino de ciertos productos antioxidantes como el dióxido de azufre, el ácido ascórbico o el glutatión presenta naturalmente un efecto sobre el potencial de oxidorreducción. La figura 2 ilustra dicho efecto.12,14 Figura 2. Influencia de la adición de SO2 y ácido ascórbico sobre el potencial de oxidorreducción del vino Como se puede ver, el ácido ascórbico disminuye claramente el EH tanto en vinos blancos como en vinos tintos, especialmente a altas concentraciones de oxígeno en el medio. Por tanto, el efecto protector contra la oxidación del ácido ascórbico es doble ya que por una parte elimina parte del oxígeno por reacción directa, y por otra provoca una disminución directa del EH. Sin embargo, algunos autores sostienen que el ácido ascórbico solamente representa una protección a corto término, ya que a largo término puede provocar incluso una mayor oxidación debido a que puede generar la aparición de peróxidos.15 Por su parte, la presencia de dióxido de azufre genera una disminución del EH en el vino blanco similar a la del ácido ascórbico, pero apenas lo disminuye en los vinos tintos. Este diferente efecto del SO2 podría estar relacionado con la presencia de antocianos en el vino tinto, ya que estos se combinan con este aditivo y probablemente anulen su efecto directo sobre el potencial de oxidorreducción.12,14 Por otra parte, el contacto con las lías o el empleo de otro aditivo antioxidante que últimamente esta siendo muy utilizado para proteger el mosto de la oxidación, como es el glutatión, también generan una disminución del EH,14 que incluso puede provocar en ocasiones la aparición de desagradables olores de reducción. Finalmente, quisiera finalizar aclarando la relación que existe entre el EH y la aparición de olores de reducción. La presencia en el vino de substancias azufradas susceptibles de generar olores desagradables depende de múltiples factores de entre los que destacaríamos los siguientes:16 Carencia de nitrógeno fácilmente asimilable durante la fermentación alcohólica. Degradación de los aminoácidos azufrados (cisterna y metionina) de las proteínas celulares de las levaduras en caso de un contacto muy prolongado del vino con las lías en condiciones anaeróbicas. Degradación de residuos de pesticidas presentes en el vino. Incidencia de la radiación (goût de lumière). Estos son probablemente las causas más estudiadas, si bien muy probablemente existen otras causas que desconocemos completamente. El caso es que nuestros vinos pueden, y por desgracia acostumbran, a oler mal en ocasiones debido a la aparición de ácido sulfhídrico y otras moléculas azufradas. Los enólogos suelen airear inmediatamente mediante un trasiego o aplicando oxígeno (macro y/o microoxigenación) lo que generalmente conduce a la desaparición del defecto. No obstante, cuando el vino consume el oxígeno y el potencial de oxidorreducción vuelve a descender, el problema suele volver a aparecer. Y si esto ocurre tras el embotellado, el problema puede llegar a ser grave. La razón de este comportamiento se puede explicar mediante el ejemplo de un par redox tal y como se muestra en la figura 3. Básicamente, el metanotiol en presencia de oxígeno y a un EH suficientemente alto se oxida a dimetil disulfuro. Esto ocurre cuando trasegamos el vino y como que el umbral de percepción del dimetil disulfuro es 60o veces superior al del metanotiol, por lo general el mal olor desaparece. Ahora bien, cuando el EHvuelve a descender, tal y como se ha comentado en las líneas precedentes, la reacción puede revertir y al regenerarse el metanotiol el olor de reducción vuelve a aparecer. Figura 3. Influencia del potencial de oxidorreducción (EH) sobre la aparición de olores de reducción Este ejemplo del par redox metanotiol no es el único que puede existir en el vino, pero sirve de ilustración al problema. El potencial de oxidorreducción forzosamente bajará cuando embotellemos el vino y si estas moléculas están presentes necesariamente aparecerán los desagradables olores de reducción. Estos problemas se han solucionado clásicamente aconsejando la decantación del vino un cierto tiempo antes de consumirlo, lo que revertiría la reacción descrita, o bien adicionando sulfato de cobre al vino justo antes del embotellado. El cobre es muy efectivo ya que secuestra todas las moléculas con grupos tiol, pero presenta tres inconvenientes: Un exceso de cobre puede originar precipitados. El Cu+/Cu+2 es también un par redox y un aumento de su concentración favorece la oxidación del vino. El cobre también secuestra algunas moléculas azufradas que presentan interesantes aromas como la 4-SH-4-Metil-pentanona; el 3-SH-hexanol; el acetato de 3-mercaptohexilo o el furfuriltiol.16 Por esta razón, el problema debería de ser solucionado antes para evitar la presencia del metanotiol y otras moléculas azufradas. De este modo, la reducción en la botella no nos daría ningún susto y permitiría su correcta y larga evolución. Bibliografía 1. Geloso J. Relation entre le viellissement des vins et leur potentiel d’oxydoréduction. Ann Brasser Dist 1931; 29: 177-193. 2. Ribéreau-Gayon J.  Oxydation et réduction dans les vins. Thèse Docteur en sciences physiques. Université de Bordeaux, 1933. 3. Deibner L. Recherche sur les techniques de mesure du potentiel d’oxydoréduction dans le jus de raisin et les vins (1956). Ann Technol Agric 1981; 22: 77-90. 4. Pontallier P. Recherches sur les conditions d’élevage des vins rouges. Rôle des phénomènes oxydatifs. Thèse Docteur-Ingénieur. Université de Bordeaux II, 1981. 5. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. L’élevage des vins rouges en cuve et en fût. Les phénomènes du viellissement. En: Traité d’œnologie. Tomo 2. Chimie du vin, Stabilization et traitements. Ed. Dunod, París, 1998: 451-500. 6. Feuillat M., Naudin R., Peyron D. Ëlevage des vins sous bois: expérimentations en Bourgogne. En:Œnologie: Fondements scientifiques et technologiques. Ed. Claude Flancy, Lavoisier, París, 1998: 1027-1044. 7. Zamora F. Contribution a l’étude des phénomènes d’oxydation du vin. Mémoire de DEA Œnologie-Ampélologie. Université de Bordeaux II, 1989. 8. Vivas N., Glories Y., Bertrand A., Zamora F. Principe et méthode de mesure du potentiel d'oxydoréduction dans les vins. Bulletin de l’OIV 1996; 785-786: 618-633. 9. OIV. Résolution oeno 3/2000. http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/MA-F-AS2-06-POTOXY.pdf 10. Nernst W. Traité de Chimie Genérale. Propietés générales des Corps. Atome et Molécule. Libraire Scientifique J. Hermann, París, 1922. 11. Glories, Y., Zamora F. Étude des facteurs dont depend le potentiel d’oxydoreduction du vin. Rapport d’Activités de Recherche 1988-1990. Institut d’Œnologie. Université de Bordeaux, 1991: 95-96. 12. Vivas N., Zamora F., Glories Y. Étude des phénomenes d'oxydorreduction dans les vins. Mise au point d'une méthode rapide de mesure du potentiel d'oxydorreduction. J Int Sci Vigne Vin 1992; 26: 271-285. 13. Vivas N., Saint-Cricq de Gaujeac N., Zamora F. Experimental principe to evaluate the degree of oxydation or reduction balance in wines. Journal des Sciences et Techniques de la Tonnellerie 1999; 5: 65-76. 14. Vivas N., Zamora F., Glories Y. Incidence de certains facteurs sur la consommation de l'oxygène et sur le potentiel d'oxydorreduction dans les vins. J. Int. Sci. Vigne Vin 1993; 27: 23-34. 15. Skouroumounis G.K., Kwiatkowski M.J., Francis I.L. et al. 2005. The influence of ascorbic acid on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years storage. Aus J Grape Wine Res 2005; 11: 355-368. 16. Darriet P., Lavigne V., Tominaga T. Un paradoxe, les composés soufrés volatils responsables des defauts et de qualité dans les vins. J. Int. Vigne Vin, la degustation, 1999 (Nro hors de série).

Reevaluación de mediciones de potencial redox en el vinoRe-evaluation of redox potential measurements in wine

Paul A. Kilmartin  Programa de Ciencia del Vino, Departamento de Química, Universidad de Auckland, Auckland, Nueva Zelanda

Las reacciones de oxidación y reducción juegan un papel clave en la maduración del vino, en toda la fermentación, en depósito o en barrica, y más extensamente durante el envejecimiento en botella. Una medida de la tendencia de los componentes del vino a ser oxidados o reducidos sería de gran ayuda para el enólogo de cara a facilitarle la toma de decisiones sobre cómo debe manipularse un vino. El potencial redox registrado por un electrodo de platino ha sido presentado como la medida del estado de oxidación o reducción de un vino (Ribéreau-Gayon et al. 2000, Vivas et al. 1996). Algunos autores han reivindicado una conexión entre la calidad del vino y un bajo potencial redox, o han apuntado la necesidad de buscar un valor determinado para diferentes tipos de vino (Dikanovic-Lucan et al. 1995), otros no han podido encontrar una conexión con la calidad y han cuestionado la importancia de la medida para la producción práctica de vino (Rankine 1998). Sin embargo, ahora se encuentra disponible un diseño que reduce los problemas anteriores con el tiempo de medida y la estabilidad del electrodo (Vivas et al. 1996) y que fue adoptado por la Asamblea General de la OIV en 2000 (Resolución Oeno 3), por lo que la medida sigue siendo aplicada en los estudios del estado de oxidación o reducción de vinos (Del Alamo et al. 2006). En este artículo se tiene se tiene en cuenta la oxidación principal y los procesos de reducción que ocurren en un electrodo de platino en el vino, en particular la oxidación de etanol acoplada al oxígeno o la reducción del protón, que indican que la medida tiene un valor limitado en la ciencia del vino. Este punto será desarrollado mediante la exposición de la teoría estándar de las medidas de potencial redox en las soluciones de iones de metales y usando los resultados para los estudios electroquímicos de vinos para diferentes materiales de electrodo (Tomlinson y Kilmartin 1997, Kilmartin y Zou 2001). Valoraciones redox de iones metálicos El empleo de electrodos de platino, para seguir el desarrollo de valoraciones redox, es habitualmente tratado en manuales de química analítica (por ejemplo, el de Skoog et al. 2004). En el caso de la oxidación de Fe2 por Ce4+: el potencial (<em>E</em>) de conducción hasta el punto final viene dado por la ecuación Nernst para las especies de hierro en relación con el potencial de electrodo (Eo) en la escala estándar de hidrógeno (EEH, she en inglés): permitiendo que se forme la curva de valoración de la figura 1. A la inversa, en cualquier etapa que conduce hasta el punto final, el potencial de redox medido de la solución puede ser usado para determinar la proporción de Fe2+ a Fe3+, y el estado de oxidación o de reducción de las especies de hierro (por otra parte, es la cantidad de Fe2+ restante la que determina cuánto Ce4+ oxidante puede ser consumido). Figura 1. Cambio de potencial en un electrodo de platino durante la valoración redox de una solución que contiene iones Fe2+ usando Ce4+ como oxidante Cuando se mide el potencial redox en una solución que contiene tanto iones Fe2+ como Fe3+, no hay ninguna corriente que fluya en el electrodo de platino, pero la situación está lejos de ser estática. El potencial redox puede ser visto como el punto en el cual las corrientes, debido a la oxidación de Fe2+ y la reducción de Fe3+ son iguales y contrarias, como se aprecia en la figura 2. En esta figura se ve cómo aumenta exponencialmente la magnitud de la corriente para un incremento lento (para la oxidación) o una disminución (para la reducción) en el potencial. Al valor absoluto de la corriente para el potencial en el cual las corrientes son iguales y contrarias se le denomina densidad de corriente de cambio, aunque no ocurra ningún cambio neto en la concentración de Fe2+ o Fe3+ (Bard y Faulkner 2001). La posición de cada curva para una corriente y un potencial dados depende de la cantidad de Fe2+ y Fe3+presente, y el potencial más bajo obtenido en la figura 2b versus la figura 2a ilustran el efecto de una concentración creciente de Fe2+. Figura 2. Ilustración esquemática de corriente versus curvas de potencial para la oxidación de Fe2+ y la reducción de Fe3+, y la determinación del potencial redox para corrientes iguales y contrarias en el caso de (a) una concentración más baja de Fe2+ y (b) una concentración más alta de Fe2+ En una solución que contiene una mezcla de iones metálicos y otras especies activas como colorantes de indicador redox (por ejemplo, ferroína que cambia electrones con otros metales de forma rápida y reversible), las concentraciones de las formas oxidadas y reducidas de cada ión metálico se ajustan de modo que los potenciales dados por sus respectivas ecuaciones Nernst son los mismos. En esta situación ideal (el equilibrio que implica precipitados metálicos e iones complejos complica la situación), el potencial redox de una solución de iones metálicos, como un agua de suelo, debería proporcionar información útil sobre el estado de oxidación o reducción de la solución, pero esto puede limitarse a soluciones anaerobias (Eshel y Banin 2002) y a aquellas dominadas por el hierro (Grundl y Macalady 1989). Cuando los procesos de oxidación y reducción que ocurren en un electrodo involucran especies diferentes, pueden ocurrir únicamente cambios químicos. Esto se aprecia cuando metales como el hierro son insertados en una solución acuosa; ahora el potencial de electrodo proporciona una medida comúnmente usada del índice de corrosión (Crow 1994). El potencial mixto que se desarrolla en este caso, también llamado circuito abierto o potencial de corrosión, ocurre en el punto en el cual las corrientes, debido a la oxidación metálica y la reducción de protones u oxígeno, son iguales y contrarias, como vemos en la figura 3. Se aprecian corrientes positivas mayores cuando la oxidación de un metal más activo (como el hierro versus un acero inoxidable) se acopla con una proporción más alta de procesos de reducción a un potencial inferior. Así, en una solución dada, un potencial de corrosión más bajo indica una proporción más alta de corrosión. Figura 3. Ilustración esquemática de corriente versus curvas de potencial para la oxidación metálica y O2 acoplado o la reducción del protón, y la determinación del potencial mixto o de corrosión para corrientes iguales y contrarias en el caso de (a) un metal menos activo como un acero inoxidable, y (b) un metal más activo como el hierro La electroquímica del vino Estudios electroquímicos sobre electrodos de platino, oro y carbón en el vino nos llevan a concluir que el potencial redox en el vino debería ser visto como el punto en el cual la oxidación particular y los procesos de reducción en el electrodo están acoplados, más que como un punto estático (equilibrado) para todas las especies presentes. Como parte de la investigación realizada para la medida del potencial redox de forma más rápida y reproducible, estudiamos el empleo de una amplia superficie de platino (negro) platinizado, como alternativa a los electrodos de platino pulidos (brillantes) que generalmente han sido usados en el vino (Tomlinson y Kilmartin 1997). El platino platinizado se usa como el electrodo estándar (en una solución de ácido de 1 M con gas de hidrógeno desbordándose a 1 atmósfera de presión) para proporcionar la escala universal de potenciales de electrodo, debido a la rapidez con la cual es establecido el potencial y su estabilidad (Skoog et al. 2004). Las lecturas obtenidas con los electrodos platinizados dieron valores de potencial redox bastante por debajo de los registrados en electrodos de platino brillantes, con una disminución constante en el potencial cuanto más platino negro se depositaba sobre la superficie del electrodo (Tomlinson y Kilmartin 1997). Una vez que fue establecido un valor inicial, se vio una variación en el potencial hacia valores más altos en el curso de varias horas, debido a la contaminación del electrodo por componentes del vino. La medida del potencial redox en el platino platinizado en 21 vinos (sin exposición al aire) presentó una fuerte correlación (r2=0,87) con el pH del vino. Como en experiencias anteriores, el potencial redox del vino aumentó con la aireación del vino, así, la agitación del vino supuso un aumento del potencial de unos pocos mV. En un estudio posterior, las lecturas de los potenciales redox en electrodos de platino brillantes fueron comparadas con valores en otros dos electrodosinertes, oro y carbón vidrioso (Kilmartin y Zou 2001). De nuevo, en vez de producir la misma lectura, los potenciales en el oro fueron unos 40 mV más altos de promedio que los del platino, y otros 40 mV más altos en el carbón vidrioso. No se apreció mucha diferencia entre vinos tintos y blancos, indicando que los polifenoles presentes en vinos tintos (que son agentes reductores como parte de su actividad antioxidante) no son los principales determinantes del potencial redox. Una nueva perspectiva acerca de los procesos que ocurren en los electrodos viene dada al examinar el potencial, aparte del potencial redox, y grabando la respuesta de la corriente. Figura 4. Curvas de voltamperometría experimentales tomadas en 100 mV s-1 de un vino sauvignon blanc desaireado tomado en electrodos de platino, oro y carbón vidrioso La figura 4 muestra voltamogramas típicos obtenidos en un vino blanco sauvignon blanc, para diferentes materiales de electrodo. Las corrientes catódicas para barridos de potenciales negativos (probablemente debido a la reducción de protón y oxígeno) eran mayores en el platino que en el oro, y más pequeñas otra vez en el electrodo de carbón. Al depurar con aire, las corrientes en el electrodo de platino aumentaron notablemente, con incrementos más moderados en los otros electrodos. La exploración del potencial en la dirección positiva también condujo a corrientes más altas en el electrodo de platino, hasta que se alcanzó un potencial de más de 600 mV (she) y el electrodo de carbón dio la corriente más alta. En este punto entra en juego la oxidación de polifenoles que contienen catecol, lo que ocurre fácilmente en el electrodo de carbón (Kilmartin et al. 2002). También se observó una corriente de oxidación más allá de 250 mV en el platino en una solución de vino modelo que contenía el 12 % (v/v) de etanol y 0,033 M de ácido tartárico con NaOH añadido para dar un pH 3,6 (pero con valores de corriente mucho más altos que en el vino blanco, donde especies adicionales de vino fueron adsorbidas en el platino bloqueando sitios de electrodos activos), indicativo de que la oxidación de etanol ocurrirá en el platino para valores de potencial redox vistos típicamente en vinos (Kilmartin y Zou 2001). La corriente medida, con el electrodo de platino en la solución de vino modelo, fue muy reducida en presencia de SO2, debido a la adsorción de especies que contienen azufre en la superficie del electrodo, lo que afecta a la eficacia de la oxidación del etanol –la influencia de adsorbatos añade un nivel adicional de complejidad a los valores de potencial redox–. Por otra parte, mencionar que la corriente medida con un electrodo de carbón en una solución de vino modelo era insignificante hasta que fueron aplicados potenciales mucho más altos (aproximadamente, 1000 mV). El potencial redox del vino como potencial mixto Las distintas lecturas de potencial redox obtenidas con diferentes materiales de electrodo indican que no hay un valor único para un vino determinado; ya quediferentes electrodos son catalíticamente activos para cierta s especies en el vino en distinto grado. El etanol es oxidado muy fácilmente en el platino, lo que lo hace un material de electrodo muy eficaz en aplicaciones de celda de combustible que implican pequeños alcoholes (Zhou et al. 2003). De la misma forma los protones y el oxígeno son reducidos de manera muy eficiente en el platino. Además, el potencial estándar para la oxidación de etanol a etanal (pH = 0 y concentraciones iguales de las dos especies) ha sido determinado como en unos 220 mV (she) (Clark 1960), que en el pH 3,5 se convierte a +15 mV, o con una concentración de etanol mil veces la del etanal, se obtiene un valor de -70 mV. Dado que los valores de potencial redox en el vino embotellado son más altos que éstos, típicamente de +100 a 300 mV en el platino brillante (Dikanovic-Lucan et al. 1995), y por debajo de 0 mV en el pH 3,5 para el platino platinizado (Tomlinson y Kilmartin 1997), la oxidación de etanol se supone (en el platino en el vino) a estos valores de potencial. Por otra parte, estos potenciales son demasiado bajos para la oxidación de polifenoles de vino (Kilmartin et al. 2002). Mientras otras especies en el vino, incluyendo iones metálicos, también pueden ser oxidadas y reducidas en el potencial redox, los altos niveles de etanol, protones y a veces oxígeno, y su alta electroactividad, significan que el potencial redox en el vino puede ser explicado como un potencial mixto que involucra estas especies. El concepto de potenciales mixtos en medidas con electrodos de platino ha sido perfilado por Durliat y Comtat (2005), con una consideración a la influencia del oxígeno disuelto. En la figura 5 el potencial en el punto (a) representa el acoplamiento de la oxidación del etanol y la reducción del protón en un electrodo de platino brillante; como sucede en una botella de vino con niveles muy bajos de oxígeno disuelto. En cambio, cuando se usa un electrodo de platino negro, las corrientes para la oxidación de etanol son mucho más altas en cada valor potencial, y el potencial redox mixto ocurre en un valor mas bajo (b) que para el platino brillante (la curva para la reducción del protón también habrá cambiado a valores de corriente más negativos, pero podemos asumir que el efecto sobre la oxidación del etanol es mayor). El efecto de un aumento del pH tanto sobre la oxidación del etanol como sobre la reducción del protón (en cualquier potencial particular) debe hacer que la corriente de oxidación del etanol sea más positiva y la reducción del protón menos negativa, lo cual tiene el efecto de mover el potencial mixto a valores más bajos. La fuerte correlación lineal entre el potencial redox con el pH observada en los electrodos de platino negro (y una correlación más débil en el platino brillante) es compatible con esta perspectiva y sugiere que la lectura estaba dominada por el etanol y el contenido ácido (Tomlinson y Kilmartin 1997). Cuando se introduce oxígeno en un vino, una gran corriente (debida a la reducción de oxígeno) puede acoplarse con una corriente más grande para la oxidación del etanol (fig. 5, punto c) para dar una lectura de potencial redox más alta. Por otro lado, la agitación puede aumentar las corrientes de reducción , lo que conduce al pequeño aumento del potencial observado experimentalmente. Figura 5. Ilustración esquemática de corriente versus curvas de potencial para la oxidación del etanol y el protón acoplado (a, b) o el O2 (c) y la determinación del potencial redox para corrientes iguales y contrarias en el caso de electrodos de platino brillante (a, c) y de platino negro (b) En ausencia de un catalizador de platino, la oxidación del etanol en el vino no ocurre con rapidez, pues parece requerir la oxidación acoplada de polifenoles y la presencia de hierro y cobre como iones catalíticos (Wildenradt y Singleton 1974, Danilewicz 2007). Los polifenoles son los principales sustratos de interés para la oxidación del vino, pero no son oxidados en el platino con los valores de potencial redox comúnmente encontrados en el vino, por lo tanto debe cuestionarse la importancia de mediciones de potencial redox para el envejecimiento del vino. En el mejor de los casos puede proporcionar una medida grosera del contenido de oxígeno de un vino o un mosto experimentando fermentación (Berovic et al. 2003). Siempre puede hacerse una medida más exacta de oxígeno disuelto usando sondas específicas como el electrodo de Clark (Vidal et al. 2003). Muchas afirmaciones en los textos de enología en los cuales se menciona el potencial redox serán también válidas si son sustituidas por afirmaciones sobre niveles de oxígeno. Por ejemplo, la reivindicación por la cual un bajo potencial redox conduce a la producción de azufre reducido inodoro en algunos vinos (Jackson 2000), puede ser replanteada diciendo que niveles (muy) bajos de oxígeno disuelto conducen a la producción de azufre reducido inodoro. El cambio de valores de potencial redox durante la fermentación puede, del mismo modo, ser replanteado como cambios en niveles de oxígeno. Una aplicación más prometedora de potenciales redox con bebidas ha sido el uso reciente de medidas en un electrodo de platino en la «fermentación» de los tés, donde se observó con éxito la transformación de polifenoles de té verde en teaflavinas de té negro y compuestos relacionados (Chen et al.2007). En ausencia de oxidación del etanol en el electrodo de platino, la proporción de catecol de polifenol y grupos galoil en las formas de quinona oxidada bien pueden ser responsables del cambio en los valores de potencial redox observados durante la fermentación del té. El potencial redox en sistemas biológicos también ha sido criticado debido a la carencia de sistemas de equilibrio reversibles (Kohen y Nyska 2002). Estos autores promueven una medida de la energía reductora dada por la concentración de equivalentes reductores presentes y determinada usando voltamperometría en un electrodo inerte. Volviendo al ejemplo de la oxidación de Fe2+ por Ce4+, esto es equivalente a la suma del oxidante requerido para completar la valoración, a diferencia de la proporción de Fe2+ a Fe3+ en cualquier punto determinado. Una medida de este tipo es obtenida para el vino en el ensayo Folin-Ciocalteu para polifenoles totales y por la intensidad de picos dados por la voltamperometría (Kilmartin et al. 2002, Piljac et al. 2004, Rodrigues et al. 2007, Petrovic 2009, Makhotkina y 2009 Kilmartin). La oxidabilidad del vino en estos casos está relacionada principalmente con el contenido de polifenol, y con el papel clave que ejercen los polifenoles en la maduración de vino. Bibliografía Bard A.J., Faulkner L.R. Electrochemical methods. Fundamentals and applications. John Wiley & Sons, New York, 2001. Berovic M., Mavri J., Wondra M., Kosmerl T., Bavcar D. «Influence of temperature and carbon dioxide on fermentation of Cabernet Sauvignon must». Food Technology and Biotechnology 2003; 41: 33-359. 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Jerez, un Vino Único (Soleras y criaderas)

Jerez, un Vino Único

 Ing. Juan Carlos Ortega González

El Jerez es uno de los vinos emblemáticos de España y su proceso particular de crianza, lo convierten en un vino único en el mundo. Quizás sea el vino español mas reconocido a nivel global. Es normalmente seco, con estupendas excepciones dulces, que acompañan las comidas marinas con una gracia y un salero propios de la madre patria, sirviendo los primeros como aperitivo y los dulces como vino de postre.

HISTORIA
Comencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que se elaboraba para la época debía ser cocido para que no se dañara. Posteriormente en algún momento de la historia esta práctica cambió por la de añadir alcohol vínico, con el mismo fin, proteger el vino.
En el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.

DENOMINACIONES DE ORIGEN
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el Consejo Regulador del Vino de Jerez.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

LAS CEPAS 
Palomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.

TERRUÑO Y CLIMA
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Hay otros tipos de tierras en Jerez, de menor calidad, barros, de color oscuro, terrenos principalmente arcillosos y arenas, de tonalidades doradas, con alto contenido de sílice.
Su clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.
TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA OBTENER EL VINO BASE O SOBRETABLA
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de “Yema” que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los que se desarrolla la fermentación que culmina con un vino base, que recibe el nombre de “Sobretabla” o “Mosto”, este último término considerado erróneo para un jugo ya fermentado, nos da la idea de que el vino obtenido, está muy lejos de estar terminado.

EL FENOMENO DE LA FLOR (VELO)
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.

AÑEJAMIENTO (SOLERA)
Todos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.

2da Criadera
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
SoleraNo es un imperativo que las Botas estén colocadas unas sobre otras, sin embargo, cuando es así, facilitan es trasiego de los vinos entre barricas.

Cuando se produce un vino nuevo, comienza el proceso de trasiego, el cual ocurre mas o menos así, del nivel mas bajo o Solera, donde esta el vino mas envejecido, se extrae una parte del contenido, aproximadamente entre un tercio y la mitad del contenido de cada barrica, este vino se embotella y está listo para la venta.
El espacio vacío es rellenado con vino del nivel inmediatamente superior, normalmente llamado “1ra Criadera”, el cual queda a medio llenar y es llenado con el vino proveniente del nivel inmediatamente suprior, es decir la “2da Criadera”, este procedimiento se repite hasta que quedan las barricas del nivel superior, el que contiene vinos mas jóvenes, a medio llenar, y para llenarlos, se usa el “Mosto” recién elaborado.

El vino de una bota no se trasiega totalmente a otra Bota de un nivel inferior, sino que se distribuye a varias Barricas, lo que ayuda a la Homogenización del vino final.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.

Debido a que las barricas de Jerez, envejecen en bodegas aireadas y secas a nivel del suelo (en lugar de húmedas como en los vinos de mesa), parte del agua del vino tiende a evaporarse, haciendo que su contenido relativo de alcohol se incremente. Como ejemplo vemos algunos olorosos que después de 10 años de añejamiento pueden llegar a tener contenidos alcohólicos de hasta 24%, contrastando su 18 % original.

Por último cabe señalar que este particular sistema de envejecimiento, hace que los Jereces no gocen de año de elaboración (vintage).

ALMACENAJE Y SERVICIO
Los Jereces se almacenan con la botella parada, en un ambiente fresco y con los cuidados generales de cualquier vino.
Los Finos y Manzanillas se toman fríos, entre 4º y 7º, Amontillados entre 10º y 12º y los Olorosos y P.X. entre 10º y 12º.
El Jerez en general debe tomarse de botellas recién abiertas o que no tengan muchos días de destapadas y hayan estado refrigeradas.
No es bueno guardar botellas de Fino o Manzanilla por más de tres meses. Otros tipos de Jerez, mas alcohólicos y mas oxidados como los olorosos, los dulces, etc. Pueden ser guardados por más tiempo.

MARIDAJE
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.

Su sabor particular nos hace recordar el mar. Por lo que acompaña los frutos marinos de una manera impecable. Va muy bien con la mayoría de los productos mediterráneos tales como, aceitunas, almendras y frutos secos en general, así como los quesos de la zona.

Alsacia y sus vinos

La región vinícola de Alsacia se encuentra al este de Francia. El viñedo de Alsacia comienza del sur de Estrasburgo al norte de Mulhouse. En total, son 120 km de norte a sur y 4 km de largo.

Alsacia se encuentra en el pie de las montanas de los Vosgos que protege esta región de las influencias oceánicas. Por lo tanto, la región es bastante seca y soleada. Por ejemplo, la ciudad de Colmar recibe menos lluvia que cualquier otro sitio de Francia, por debajo de los 500mm.

Esta pintoresca región Francesa cuenta con 15,548 hectáreas y produce 1,15 millón de hectolitros (90% son vinos blancos). Alsacia cuenta con 4700 viticultores y tiene 18% del mercado de vinos blanco en Francia.

Las variedades de uva que se cultivan en Alsacia son: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris y Muscat. Estas se conocen con el termino de “Castas Nobles “. Otros tipos de uva que se cultivan incluyen Pinot Blanc, Auxerrois, Sylvaner y Chasselas. En tinto, solo se cultiva la Pinot Noir.

Alsacia cuenta con tres denominaciones de Origen. La primera, AOP Alsace, es la denominación de base de la region y puede estar acompanada con el nombre de la variedad de uva. La segunda, AOP Alsace Grand Cru, es exclusiva a 55 viñedos o pagos llamados Grand Cru y los vinos deben ser producidos sin excepción a partir de las castas nobles. Por último, la Alsacia produce un vino espumoso bajo la denominación AOP Cremant d’Alsace.

La extraordinaria variedad de los suelos Alsacianos, que van desde las calizas y las margas hasta las rocas graníticas, los arenosos y los limos, contribuye a hacer de Alsacia una región vinícola original.

Por último hay que señalar otras dos peculiaridades de Alsacia: Las Vendimias Tardías y Selección de Granos Nobles. Se trata de vinos sobremadurados recolectados a finales de Octubre o principios de Noviembre. Son vinos que se caracterizan por una gran riqueza en azucares. Por ejemplo, el mínimo legal de azúcar para VT es de 220g/l para los Muscat y Riesling y 243 g/l para Pinot Gris y Gewurztraminer. En Granos Nobles estos mínimos aumentan 36 g/l.

Como principales productores se deben citar los siguientes: León Breyer; Paul Blank que elabora en Schlossberg y Furastentum; Albert Boxler que produce en Sonnenglatz, y Barnt ; Ernest Brun en Goldbert; Marcel Deiss, uno de los más afamados que produce en Altemberg, Schoennenbourg, Altemberg; Pierre Frick (biodinámico): Hugel que tiene una historia de casi 400 años y ya está en la treceava generación y no sigue la clasificación oficial; Josmeyer en Hengst y Brand; André Kientzeler en Geisberg, Ostenberg; Marc Kreydenweis (biodinámico); Julián Meyer; René Muré en Clos Voubourg en su pago Clos Landelin; Trimbach que produce los famosos “Frédéric Emile” y Clos Sainte Hune, este último de enorme prestigio y el primero muy reputado; Domaine Weinbach que produce en Schossberg, Altenbour, con dos grandes vinos el Cuvé Theo y el Quintessences, para vinos muy dulces y Zind Humbrecht que produce en el Clos Saint Urbain, en Rangen Windsbuhl, Herrenwerg , que es uno de los grandes de la región y Domaine Ostertag.

El neuromarketing del vino, cómo posicionar una marca en la mente del consumidor

Gracias al neuromarketing sabemos que las emociones son las que deciden en la compra de un consumidor

Se denomina neuromarketing a la neurociencia (el estudio biológico del cerebro) aplicada al mundo del marketing.

Así el neuromarketing se convierte en una herramienta muy poderosa para las empresas, porque utiliza técnicas nuevas y complejas para investigar la parte no consciente de nuestro cerebro y comprender como reacciona éste ante marcas, productos, servicios, campañas,...

Mientras el marketing tradicional utiliza formularios, encuestas, grupos focales, entrevistas... para llegar a conclusiones de compartimiento del consumidor, el neuromarketing analiza a las personas ante las marcas, los productos, la publicidad, pero sin hacer preguntas a la gente, se pregunta directamente a sus cerebros, se ven las reacciones directamente en el cerebro, sin que las interprete un humano.

El poder de las emociones

Preguntar a los consumidores, como hacen las actuales mercadotecnias, no funciona. Estudios han demostrado que entre el 80% y el 90% de los productos que se anuncian, fracasan dentro del primer año de salida al mercado, se diseñan basándose en encuestas y grupos de marketing tradicional.

El motivo es que existe una discordancia clara entre lo que la gente dice y lo que la gente hace, algo que no ocurre en neuromarketing.

Preguntando a una persona no se obtiene una respuesta fiable, porque la propia pregunta condiciona la respuesta, por este motivo el nuromarketing no pregunta a las personas, sino a su subconsciente, a través del análisis de las ondas cerebrales.

Por ejemplo, si una empresa farmacéutica internacional dedicada a la investigación de productos alimentarios saludables te cita para una encuesta y entre las preguntas te formulan '¿Prefieres para comer una ensalada verde o una barbacoa de carne?', Qué crees que responderías? y que crees que respondería tu subconsciente? El neuromarketing descarta la respuesta verbal y se queda sólo con la respuesta real de tu cerebro.

Pero, ¿por qué mentimos cuando nos preguntan? Desde hace relativamente poco tiempo los científicos han descubierto que el cerebro que usamos para pensar, calcular y decidir, es el mismo cerebro que usamos para reír, llorar, amar o experimentar placer.

Cuando tomamos una decisión el sentimiento manda. Los sentimientos ayudan al cerebro a ordenar la información que debe procesar. Pero la mayor parte de las veces no somos conscientes de la influencia de los sentimientos y tratamos de justificar de forma racional nuestras decisiones después de tomarlas.

Por este motivo, a preguntas como ¿Por qué te gusta ese vino? O ¿Por qué has elegido esa marca de vino? Las respuestas no nos dicen mucho sobre los deseos del consumidor.

Este es uno de los motivos por los cuales, aun sabiendo que el vino A es de igual calidad al vino B, elegimos el vino B. Sencillamente nos afectan las marcas. Las marcas son la manera de aplicar emociones, o sentimientos al producto.

Por tanto, asociar nuestra marca a una emoción y grabarla en nuestro cerebro sólo es posible decodificando nuestro subconsciente. La emoción es básicamente la esencia de una marca (ver vídeo abajo).

Eficacia del neuromarketing

Gracias al neuromarketing sabemos que las emociones son las que deciden en la compra de un consumidor, y no el consumidor, pero, ¿es suficiente? ¿Tiene un anuncio el mismo impacto con independencia del medio en que se emita? ¿Cómo conseguir eficacia en nuestra publicidad?

Nuestro cerebro está sometido a miles de anuncios publicitarios a lo largo de nuestra vida, no podemos recordarlo todo, así que para poder sobrevivir (literalmente) tenemos que seleccionar. Y es nuevamente el cerebro emocional el que se ocupa de ello, siguiendo una simple regla: Recordamos las cosas que son relevantes para nosotros, que están en un determinado contexto. Las cosas que están fuera de contexto, el cerebro literalmente las borra.

Tras varios estudios realizados por Neurosense, la mayor empresa europea de neuromarketing, en la que participó la cadena de televisión MTV, se descubrió que el cerebro está mucho más activo cuando los anuncios se sitúan y perciben en un contexto de programación congruente, que cuando lo hacen en un medio incongruente.

Por tanto, elegir la programación adecuada y un medio adecuado y congruente al mensaje publicitario, es la única manera eficaz de conseguir la reacción emocional del consumidor.

Esto demuestra que es preferible situar el anuncio en un lugar donde tenga sentido, dirigido a un público objetivo relevante, que pagar un montón de dinero por situarlo en un medio de máxima audiencia si es un contexto incongruente.

Sin embargo, ante algo que parece tan obvio y evidente, en la actualidad se sigue eludiendo, y se continúan pagando grandes campañas publicitarias ineficaces, publicando anuncios de manera inadecuada en medios de máxima audiencia y con resultados nulos.

Por ejemplo, una bodega sitúa su primera marca de vino como patrocinador en una regata deportiva internacional de primer orden o en un importante torneo de golf. Para ello se han gastado mucho dinero. Actúan así porque creen que el tipo de público al que suele interesar este tipo de acontecimiento (target), encaja con el estrato social al que va dirigido su vino. Y aunque esto sea cierto, su publicidad es ineficaz, porque no es relevante para el cerebro del consumidor, su publicidad se encuentra fuera de contexto. El cerebro subconsciente de los espectadores no encontrará sentido a una marca de vino en medio de un acontecimiento deportivo, y lo borrará. Eso no implica que el cerebro consciente recuerde el anuncio, pero en la decisión de compra, como hemos visto, es el subconsciente el que manda.

Según el experto en marketing, Martin Lindström, autor del bestsellet "Buy-ology", una obra en donde se muestra la ciencia del neuromarketing, el 99% de los anuncios que se publican en los medios en la actualidad están fuera de contexto, por eso no funcionan.

Esta incongruencia también explica que ciertos anuncios nos molesten e irriten como consumidores. Cuando un anuncio es demasiado incongruente, o se produce una fuerte salida de contexto para mostrarnos un anuncio, nuestro subconsciente se manifiesta, y esa es la explicación por la cual ciertos anuncios nos molestan y protestamos, sencillamente están fuera de sitio. A nuestro cerebro le gusta que lo que siente esté en línea con el contexto.

La clave, la fidelidad

Si nos preguntan si eres leal a alguna marca, la mayoría responderemos de manera racional: No.

Si embargo la realidad es que las marcas ejercen una autoridad sobre todos nosotros: somos fieles a las marcas, lo dice nuestro cerebro emocional, aunque nosotros conscientemente no estemos dispuestos a aceptarlo o a admitirlo.

Según Buy-Ology, el sentimiento de seguridad y pertenencia al grupo funciona igual respecto a la marca de lo que lo hacen a la religión.

Así grandes multinacionales han estudiado el caso concreto de la Religión como marca, como ésta afecta al subconsciente y genera la respuesta emocional de fidelidad.