Transmitir el vino como parte de nuestro patrimonio cultural, profundizando en el conocimiento de su historia, de las técnicas de cultivo de la vid, de su elaboración y de las formas de degustarlo y disfrutarlo. Difundir el consumo ordenado, cualitativo y preferencial del vino que, junto a sus cualidades saludables y nutricionales, es capaz de satisfacernos desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético. Generar más conocimiento relacionada con la cultura del vino.
19/2/13
7/2/13
"Gestión del potencial redox en vinos blancos a través del sistemas
antioxidantes" Víctor Puente, LAFFORT
http://www.slideshare.net/Enolegs/presentacin-potencial-redox-laffort
- 1. Gestión del potencial redox envinos blancos a través de sistemas antioxidantes Victor Puente ESPAÑA MARZO 2012 LAFFORT 1
- 2. ¿Qué es el potencial redox?El potencial de oxido-reducción (potencial redox) permite caracterizar un estado deequilibrio entre los fenómenos de oxidación y los de reducción presentes en el vinoEse potencial esta determinado en el vino por el número de parejas o sistemas redox,sistemas oxidantes/reductores Y se rige por la ley de NernstCuanto mayor sea el EH de un vino, mayor será su tendencia a oxidarse. Cuando menor sea su EH, mayor será su tendencia a reducirse 2 LAFFORT
- 3. ¿De qué depende el potencial redox? •Factores oxidantes: O2 y enzimas oxidativas 1.Sistemas redox: = Efecto tampón I.Sistemas fenólicos II.Sistemas bioreguladores •Factores reductores: SO2 •Factores físicos: Temperatura y pH 3 LAFFORT
- 4. 1.Sistemas redox en vino: equilibrio del potencialredox Potencial de oxidoreducción sistemas redox Voltios ½ O2 + 2H+ + 2e-⇋ H2O +0.816 Fe3+ + 1e- ⇋ Fe2+ +0.771 Cu2++ 1e- ⇋ Cu + +0.170 S + 2H+ + 2e- ⇋ H2S +0.140 Ac. Dehidroascórbico + 2H+ + 2e- ⇋ Ác. Ascórbico +0.060 Ac. Fumárico + 2H+ + 2e- ⇋ Ac. succínico +0.031 Ac. oxálico + 2H+ + 2e- ⇋ Ac. málico -0.102 Etanal + 2H+ + 2e-⇋ Etanol -0.103 Ac. Pirúvico + 2H+ + 2e- ⇋ Ac. láctico -0.190 R-S-S-R + 2H+ ⇋ 2RSH -0.220 ↔ -0.270 Ac. Acético + 2H+ + 2e-⇋ Etanal -0.600 SO32 + 3H2O + 4e-⇋ S (s) + 60 H- -0.660 la re alid ad d e l vino e s m u y compleja e l ox íge no d is u e lto e s cons u m id o a través d e las múltiples re accione s 4 LAFFORT
- 5. Sistemas redox en vino: equilibrio del potencial redox Un sistema tiene alto potencial redox oxida a la pareja de potencial inferior Cu2++ 1e- ⇋ Cu + +0.170 Oxida S + 2H+ + 2e- ⇋ H2S +0.140 Reduce SO32- + 3H2O + 4e-⇋ S (s) + 60 H- -0.660 Un sistema de bajo potencial redox reduce a la pareja de potencial superior 5 LAFFORT
- 6. El oxígeno: el mayor desequilibrante del potencialredox El oxígeno presenta el potencial oxidoreducción más elevado = Oxidante Todos los pares redox con un potencial de reducción inferior al del oxígeno serán oxidados. De este modo el oxígeno es consumido y el potencial oxidoreducción debería disminuir. Oxígeno disuelto (mg/l) EH (mV) 0.1 263 0.8 280 2.5 340 4.8 424 5.0 434 Vivas et al, 1992 6 LAFFORT
- 7. El oxígeno: el mayor desequilibrante del potencialredoxEl consumo de oxígeno al igual que el descenso del potencial redox, no ocurreninmediatamente, depende de la formación de formas químicas oxidadas de paresredox activos del vino……………………………………………………………………………………………..y… Efecto Tampon Lemaire , 1995 LAFFORT
- 8. El oxígeno: el mayor desequilibrante del potencialredox….si no hay una nueva disolución de oxígeno, las formas químicas oxidadas de losdiversos pares redox volverán a reducirse lo que provocará la oxidación de otroscomponentes del vino como pueden los compuestos fenólicos o los aromas Metalo- proteina Aromas s Bioreguladores Ganar un electrón a costa de otra molécula Fenoles endógenos Envejecer LAFFORT
- 9. Gestión del potencial redox en vinos blancos a travésde sistemas antioxidantes M o s to Inicio F A Baton nage Rejuvecer F in F A Vivas et al, 1995Los polifenoles Biomoléculas 9 LAFFORT
- 10. I.Los polifenoles como sistemas redox: Via directa Polimerización Vinos tintos OK Estabilización de color 10 LAFFORT
- 11. Los polifenoles como sistemas redox: TaninosLos sistemas fenólicos aumentan la velocidad deconsumo del oxígeno mgO2/l/min Eh (mv) Testigo 0,025 528 EtOH 15% 0,071 512 Ac. tartárico 3 g/l 0,025 530 Ac. Málico 3 g/l 0,021 526 Ac. Láctico 2.5 g/l 0,023 518 Catequina 2 g/l 0,104 506 Procianidinas oligómericas 2 g/l 0,101 515 Procianidinas poliméricas 2 g/l 0,086 517 Antocianos monogucócidos 0,2 g/l 0,112 491 Vivas et al, 1992Los sistemas fenólicos reducen el potencial redox másrápidamente 11 LAFFORT
- 12. Los polifenoles como sistemas redox: Vinos blancos OK ….con precaución flavonoles =catequina y epicatequina 10-50 mg/l O2 SO4 SO2 Fenol Quinona + H2O2 Oxidación + Etanol Pinking Pardeamiento Acetaldehido 12 LAFFORT
- 13. Los polifenoles como sistemas redox:Opción A: Eliminación selectiva de las moléculas con efectossecundarios:•Procianidinas•Ac. hidoxicinámicos catéchine caftarique7,0 606,0 505,0 404,0 303,0 202,01,0 100,0 0 tem PM50 PM100 PM120 tem PM50 PM100 PM120 Eliminación selectiva de compuestos susceptible de oxidación por Polymust AF. Laffort Group 13 LAFFORT
- 14. Los polifenoles como sistemas redox:Opción B: The punisher = hiperoxigenación Vino Viura tras 1 mes después de la FA Testigo Hiperoxigenado SO2 libre 11 11 SO2 Total 117 55 Etanal mg/l 48 22 J. Martinez al, 1995 14 LAFFORT
- 15. Los polifenoles como sistemas redox:Taninos hidrolizables: elágicos o gálicosAcción selectiva•Fácil oxidación, reduciendo la disponibilidad del oxígeno para otrasreacciones (pej: aromas)•Quelación de cationes metálicos, catabolitos de reacciones deoxidación•Combinación con quinonas, e inhibición de formación de radicaleslibres 100 Consumo de oxígeno por el vino•Secuestrando radicales libres 80 Chardonay 60 Chardonay + Tanino 40 Tannat 20 0 % o ó n u e a g x c s r t í i 0 10 20 30 40 50 Días 60 15 LAFFORT
- 16. Los polifenoles como sistemas redox: Protección de moléculas secundarias Contenido en aroma fermentativo de un Sauvignon Blanc vinificado con y sin virutas. 2,5 2 [AI]/SP 1,5 [APE]/SP 1 [PE]/SP P C S / ] [ 0,5 [AH]/SP 0 [AIB]/SP Testigo Roble sin Roble Roble francés tostar americano T. T. medio medioEfecto del roble y de los taninos elágicos sobre la protección oxidativa de los aromas fermentativos. Laffort Group To s t ad o 1 6 LAFFORT
- 17. Los polifenoles como sistemas redox: U Lacc./ml Via indirecta 4 Laccas a 3 Tiros inas a U va (P P O ) 2 b otritizad a U va s ana 1 0 48 horas T Tla T 24 horas c c. G TE TP 1 hora TSO2 Laffort Group P olife nole s 17 No flavonoides = cinámicos y cafeicos 10-20 mg/l LAFFORT
- 18. Los polifenoles: protección de moléculas secundarias •Mayor velocidad de consumo del oxígeno disuelto •Acción frente enzimas oxidativos •Disminuyen el potencial redox de los vinos Ser menos susceptibles a la oxidaciónLimitar la presencia de procianidinas y derivadoshidroxinámicos evolución hacia compuestos coloreados 18 LAFFORT
- 19. II.Las biomoléculas como sistemas redox: Glutatión Tripéptido: L-cisteína, ácido L-glutámico y glicina. 19 LAFFORT
- 20. Glutatión: sistemas redox Una vez que el GSH ha sido oxidado a GSSG, el reciclaje de GSSG a GSH se lleva a cabo por la enzima glutatión reductasaEl GSH también contribuye al reciclaje de otros antioxidantes que han sido oxidados como el a-tocoferol (vitamina E) y los carotenoides 20 LAFFORT
- 21. Glutatión: poder reductor eH (mv) Prod O Prodt G Prod B Bioarom 0.031 Cystéine 0,15 % 0,15 % 0,18 % 1,6 % -0.032 Glutathion 1% 0,9 % 0,52 % 1,5 % Homo Cystéine 0,05 % 0,1 % 0,2 % 0,4 % -0.125 Gly-cys 1% 1% 1,12 % 1% N-Acéthyl-cystéine 0,2 % 0,2 % 0,3 % 0,8 % 2,4 % 2,35 % 2,32 % 5,3 % Potencial reductor. Laffort Group 21 LAFFORT
- 22. Glutatión: gestión de su potencialComponente nitrogenado en el mosto 25 glutation (mg/L) 20 15 T0 10 fin FA 5 0 48 96 190 (mg/L) C onte nid o e n nitróge no as im ilab le d e la s olu ción m od e lo (D e sp ué s d e l trab aj d e V al rie Lavigne ) os os é 22 LAFFORT
- 23. Glutatión: gestión de su potencial quinonas Gota PrensaPessac Léognan 23,5 2,4 Laffort Group La presencia de quinonas limita el contenido en glutation. mosto Vino T Vin Prensa Polymust Prensa Prensa Vin Prensa Polimust AF + Bioarom Bordeaux 13 15 19 25 Laffort Group 23 LAFFORT
- 24. Glutatión: gestión de su potencial Relación molar ácidos Hidroxicinámicos/glutation (AH/GSH): A: AH/GSH <1= mostos poco sensibles al pardeamiento B: 1<AH/GSH <3= mostos bastantes sensibles al pardeamiento C: AH/GSH >3= mostos muy sensibles al pardeamiento C. Flancy 2000 LAFFORT
- 25. Glutatión: gestión de su potencial Sistemas de corrección = eliminación selectiva 70 GSH 6025 5020 40 4MMP15 30 3MH GSH A3MH10 20 5 10 0 0 tem PM50 PM100 tem PM50 PM100 Laffort Group Oxidación del Hiperoxidación glutation 25 LAFFORT
- 26. Glutatión: gestión de su potencial Cinetica de evolución del glutation en un ensayo en barrica sobre Sauvignon (Pessac Léognan) 35 30 25 Testigo 20 15 Bioarom 10 Extralyse 5 SO2L 0 Antes Siembra 36h tras d=1044 Fin FA 15 días 45 días siembra siembra tras FA tras FA Laffort Group Gestion de lías 26 LAFFORT
- 27. Glutatión: gestión de su potencialCrianza sobre lias con β-glucanasasLiberación de coloides al medio. ¿glutation?Efecto sobre consumo de oxígeno EH (mV) V (µmol Después de Sin Aireación Después de 10 días O2/l/min) aireación Testigo 32 125 360 185 Criado sobre lias 36 48 174 97 J.M. Salmon et al. Consumo del oxígeno 27 LAFFORT
- 28. Glutatión: Resistencia a la oxidación GSH Barrica nueva Lias totales 15 Barrica usada Lias totales 18 Barrica nueva Lias finas 8 Barrica usada Lias totales 10 Resistencia al pinking Pinking T0 2 meses 4 meses 5 meses Lias finas 17 13 8 8Lias totales 17 4 0 0 Dubourdieu et al Resistencia al oxidación aromática Testigo GSH (10 mg/l) 4MMPOH (ng/l) 15 350 3MH (ng/l) 28 28 444 LAFFORT
- 29. Retos futurosObjetivo: Modelización de sistemaspredictivos del envejecimiento de losvinos, a nivel fenólico, coloidal yaromático"AH/GSH " Relación molar ácidos Hidroxicinámicos/glutation"pinking potential" 0.5 ml of 0.3 % H2O2 a 40 mls de vino y tras 12horas. Si ∆abs500nm entre control y tratada > 0.050 , el vino presenta unpinking potencial.“Potencial oxidativo" ∆abs420nm del vino tras tratamiento a 50ªCdurante 7días (equivale a conservación 6 meses tª ambiente) 29 LAFFORT
- 30. Gracias 30 LAFFORT
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Jerez, un Vino Único (Soleras y criaderas)
Jerez, un Vino Único
Ing. Juan Carlos Ortega González
HISTORIA
Comencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que se elaboraba para la época debía ser cocido para que no se dañara. Posteriormente en algún momento de la historia esta práctica cambió por la de añadir alcohol vínico, con el mismo fin, proteger el vino.
En el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.
Comencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que se elaboraba para la época debía ser cocido para que no se dañara. Posteriormente en algún momento de la historia esta práctica cambió por la de añadir alcohol vínico, con el mismo fin, proteger el vino.
En el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el Consejo Regulador del Vino de Jerez.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el Consejo Regulador del Vino de Jerez.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
LAS CEPAS 
Palomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.
Palomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.
TERRUÑO Y CLIMA
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Hay otros tipos de tierras en Jerez, de menor calidad, barros, de color oscuro, terrenos principalmente arcillosos y arenas, de tonalidades doradas, con alto contenido de sílice.
Su clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.
TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Hay otros tipos de tierras en Jerez, de menor calidad, barros, de color oscuro, terrenos principalmente arcillosos y arenas, de tonalidades doradas, con alto contenido de sílice.
Su clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.
TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.
PROCEDIMIENTO GENERAL PARA OBTENER EL VINO BASE O SOBRETABLA
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de “Yema” que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los que se desarrolla la fermentación que culmina con un vino base, que recibe el nombre de “Sobretabla” o “Mosto”, este último término considerado erróneo para un jugo ya fermentado, nos da la idea de que el vino obtenido, está muy lejos de estar terminado.
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de “Yema” que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los que se desarrolla la fermentación que culmina con un vino base, que recibe el nombre de “Sobretabla” o “Mosto”, este último término considerado erróneo para un jugo ya fermentado, nos da la idea de que el vino obtenido, está muy lejos de estar terminado.
EL FENOMENO DE LA FLOR (VELO)
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.
AÑEJAMIENTO (SOLERA)
Todos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.
Todos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.
2da Criadera
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
SoleraNo es un imperativo que las Botas estén colocadas unas sobre otras, sin embargo, cuando es así, facilitan es trasiego de los vinos entre barricas.
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
SoleraNo es un imperativo que las Botas estén colocadas unas sobre otras, sin embargo, cuando es así, facilitan es trasiego de los vinos entre barricas.
El espacio vacío es rellenado con vino del nivel inmediatamente superior, normalmente llamado “1ra Criadera”, el cual queda a medio llenar y es llenado con el vino proveniente del nivel inmediatamente suprior, es decir la “2da Criadera”, este procedimiento se repite hasta que quedan las barricas del nivel superior, el que contiene vinos mas jóvenes, a medio llenar, y para llenarlos, se usa el “Mosto” recién elaborado.
El vino de una bota no se trasiega totalmente a otra Bota de un nivel inferior, sino que se distribuye a varias Barricas, lo que ayuda a la Homogenización del vino final.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.
Debido a que las barricas de Jerez, envejecen en bodegas aireadas y secas a nivel del suelo (en lugar de húmedas como en los vinos de mesa), parte del agua del vino tiende a evaporarse, haciendo que su contenido relativo de alcohol se incremente. Como ejemplo vemos algunos olorosos que después de 10 años de añejamiento pueden llegar a tener contenidos alcohólicos de hasta 24%, contrastando su 18 % original.
Por último cabe señalar que este particular sistema de envejecimiento, hace que los Jereces no gocen de año de elaboración (vintage).
Los Jereces se almacenan con la botella parada, en un ambiente fresco y con los cuidados generales de cualquier vino.
Los Finos y Manzanillas se toman fríos, entre 4º y 7º, Amontillados entre 10º y 12º y los Olorosos y P.X. entre 10º y 12º.
El Jerez en general debe tomarse de botellas recién abiertas o que no tengan muchos días de destapadas y hayan estado refrigeradas.
No es bueno guardar botellas de Fino o Manzanilla por más de tres meses. Otros tipos de Jerez, mas alcohólicos y mas oxidados como los olorosos, los dulces, etc. Pueden ser guardados por más tiempo.
MARIDAJE
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.
Su sabor particular nos hace recordar el mar. Por lo que acompaña los frutos marinos de una manera impecable. Va muy bien con la mayoría de los productos mediterráneos tales como, aceitunas, almendras y frutos secos en general, así como los quesos de la zona.

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Alsacia y sus vinos
Alsacia se encuentra en el pie de las montanas de los Vosgos que protege esta región de las influencias oceánicas. Por lo tanto, la región es bastante seca y soleada. Por ejemplo, la ciudad de Colmar recibe menos lluvia que cualquier otro sitio de Francia, por debajo de los 500mm.
Esta pintoresca región Francesa cuenta con 15,548 hectáreas y produce 1,15 millón de hectolitros (90% son vinos blancos). Alsacia cuenta con 4700 viticultores y tiene 18% del mercado de vinos blanco en Francia.
Las variedades de uva que se cultivan en Alsacia son: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris y Muscat. Estas se conocen con el termino de “Castas Nobles “. Otros tipos de uva que se cultivan incluyen Pinot Blanc, Auxerrois, Sylvaner y Chasselas. En tinto, solo se cultiva la Pinot Noir.
Alsacia cuenta con tres denominaciones de Origen. La primera, AOP Alsace, es la denominación de base de la region y puede estar acompanada con el nombre de la variedad de uva. La segunda, AOP Alsace Grand Cru, es exclusiva a 55 viñedos o pagos llamados Grand Cru y los vinos deben ser producidos sin excepción a partir de las castas nobles. Por último, la Alsacia produce un vino espumoso bajo la denominación AOP Cremant d’Alsace.
La extraordinaria variedad de los suelos Alsacianos, que van desde las calizas y las margas hasta las rocas graníticas, los arenosos y los limos, contribuye a hacer de Alsacia una región vinícola original.
Por último hay que señalar otras dos peculiaridades de Alsacia: Las Vendimias Tardías y Selección de Granos Nobles. Se trata de vinos sobremadurados recolectados a finales de Octubre o principios de Noviembre. Son vinos que se caracterizan por una gran riqueza en azucares. Por ejemplo, el mínimo legal de azúcar para VT es de 220g/l para los Muscat y Riesling y 243 g/l para Pinot Gris y Gewurztraminer. En Granos Nobles estos mínimos aumentan 36 g/l.
2/2/13
El neuromarketing del vino, cómo posicionar una marca en la mente del consumidor
Gracias al neuromarketing sabemos que las emociones son las que deciden en la compra de un consumidor

Se denomina neuromarketing a la neurociencia (el estudio biológico del cerebro) aplicada al mundo del marketing.
Así el neuromarketing se convierte en una herramienta muy poderosa para las empresas, porque utiliza técnicas nuevas y complejas para investigar la parte no consciente de nuestro cerebro y comprender como reacciona éste ante marcas, productos, servicios, campañas,...
Mientras el marketing tradicional utiliza formularios, encuestas, grupos focales, entrevistas... para llegar a conclusiones de compartimiento del consumidor, el neuromarketing analiza a las personas ante las marcas, los productos, la publicidad, pero sin hacer preguntas a la gente, se pregunta directamente a sus cerebros, se ven las reacciones directamente en el cerebro, sin que las interprete un humano.
El poder de las emociones
Preguntar a los consumidores, como hacen las actuales mercadotecnias, no funciona. Estudios han demostrado que entre el 80% y el 90% de los productos que se anuncian, fracasan dentro del primer año de salida al mercado, se diseñan basándose en encuestas y grupos de marketing tradicional.
El motivo es que existe una discordancia clara entre lo que la gente dice y lo que la gente hace, algo que no ocurre en neuromarketing.
Preguntando a una persona no se obtiene una respuesta fiable, porque la propia pregunta condiciona la respuesta, por este motivo el nuromarketing no pregunta a las personas, sino a su subconsciente, a través del análisis de las ondas cerebrales.
Por ejemplo, si una empresa farmacéutica internacional dedicada a la investigación de productos alimentarios saludables te cita para una encuesta y entre las preguntas te formulan '¿Prefieres para comer una ensalada verde o una barbacoa de carne?', Qué crees que responderías? y que crees que respondería tu subconsciente? El neuromarketing descarta la respuesta verbal y se queda sólo con la respuesta real de tu cerebro.
Pero, ¿por qué mentimos cuando nos preguntan? Desde hace relativamente poco tiempo los científicos han descubierto que el cerebro que usamos para pensar, calcular y decidir, es el mismo cerebro que usamos para reír, llorar, amar o experimentar placer.
Cuando tomamos una decisión el sentimiento manda. Los sentimientos ayudan al cerebro a ordenar la información que debe procesar. Pero la mayor parte de las veces no somos conscientes de la influencia de los sentimientos y tratamos de justificar de forma racional nuestras decisiones después de tomarlas.
Por este motivo, a preguntas como ¿Por qué te gusta ese vino? O ¿Por qué has elegido esa marca de vino? Las respuestas no nos dicen mucho sobre los deseos del consumidor.
Este es uno de los motivos por los cuales, aun sabiendo que el vino A es de igual calidad al vino B, elegimos el vino B. Sencillamente nos afectan las marcas. Las marcas son la manera de aplicar emociones, o sentimientos al producto.
Por tanto, asociar nuestra marca a una emoción y grabarla en nuestro cerebro sólo es posible decodificando nuestro subconsciente. La emoción es básicamente la esencia de una marca (ver vídeo abajo).
Eficacia del neuromarketing
Gracias al neuromarketing sabemos que las emociones son las que deciden en la compra de un consumidor, y no el consumidor, pero, ¿es suficiente? ¿Tiene un anuncio el mismo impacto con independencia del medio en que se emita? ¿Cómo conseguir eficacia en nuestra publicidad?
Nuestro cerebro está sometido a miles de anuncios publicitarios a lo largo de nuestra vida, no podemos recordarlo todo, así que para poder sobrevivir (literalmente) tenemos que seleccionar. Y es nuevamente el cerebro emocional el que se ocupa de ello, siguiendo una simple regla: Recordamos las cosas que son relevantes para nosotros, que están en un determinado contexto. Las cosas que están fuera de contexto, el cerebro literalmente las borra.
Tras varios estudios realizados por Neurosense, la mayor empresa europea de neuromarketing, en la que participó la cadena de televisión MTV, se descubrió que el cerebro está mucho más activo cuando los anuncios se sitúan y perciben en un contexto de programación congruente, que cuando lo hacen en un medio incongruente.
Por tanto, elegir la programación adecuada y un medio adecuado y congruente al mensaje publicitario, es la única manera eficaz de conseguir la reacción emocional del consumidor.
Esto demuestra que es preferible situar el anuncio en un lugar donde tenga sentido, dirigido a un público objetivo relevante, que pagar un montón de dinero por situarlo en un medio de máxima audiencia si es un contexto incongruente.
Sin embargo, ante algo que parece tan obvio y evidente, en la actualidad se sigue eludiendo, y se continúan pagando grandes campañas publicitarias ineficaces, publicando anuncios de manera inadecuada en medios de máxima audiencia y con resultados nulos.
Por ejemplo, una bodega sitúa su primera marca de vino como patrocinador en una regata deportiva internacional de primer orden o en un importante torneo de golf. Para ello se han gastado mucho dinero. Actúan así porque creen que el tipo de público al que suele interesar este tipo de acontecimiento (target), encaja con el estrato social al que va dirigido su vino. Y aunque esto sea cierto, su publicidad es ineficaz, porque no es relevante para el cerebro del consumidor, su publicidad se encuentra fuera de contexto. El cerebro subconsciente de los espectadores no encontrará sentido a una marca de vino en medio de un acontecimiento deportivo, y lo borrará. Eso no implica que el cerebro consciente recuerde el anuncio, pero en la decisión de compra, como hemos visto, es el subconsciente el que manda.
Según el experto en marketing, Martin Lindström, autor del bestsellet "Buy-ology", una obra en donde se muestra la ciencia del neuromarketing, el 99% de los anuncios que se publican en los medios en la actualidad están fuera de contexto, por eso no funcionan.
Esta incongruencia también explica que ciertos anuncios nos molesten e irriten como consumidores. Cuando un anuncio es demasiado incongruente, o se produce una fuerte salida de contexto para mostrarnos un anuncio, nuestro subconsciente se manifiesta, y esa es la explicación por la cual ciertos anuncios nos molestan y protestamos, sencillamente están fuera de sitio. A nuestro cerebro le gusta que lo que siente esté en línea con el contexto.
La clave, la fidelidad
Si nos preguntan si eres leal a alguna marca, la mayoría responderemos de manera racional: No.
Si embargo la realidad es que las marcas ejercen una autoridad sobre todos nosotros: somos fieles a las marcas, lo dice nuestro cerebro emocional, aunque nosotros conscientemente no estemos dispuestos a aceptarlo o a admitirlo.
Según Buy-Ology, el sentimiento de seguridad y pertenencia al grupo funciona igual respecto a la marca de lo que lo hacen a la religión.
Así grandes multinacionales han estudiado el caso concreto de la Religión como marca, como ésta afecta al subconsciente y genera la respuesta emocional de fidelidad.

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