GARUM SUBMARINO

Una bodega de Jerez ofrece los primeros vinos andaluces de crianza submarina.

Es el primero del mundo envejecido en el interior de ánforas de estilo fenicio

30.01.13 - 19:21 -

Los vinos hallados en navíos hundidos han demostrado que el mar es un

excelente medio para envejecer los caldos, una técnica que una bodega

de Jerez ha utilizado para obtener el primer vino andaluz de crianza

submarina y el primero del mundo envejecido en el interior de ánforas de

estilo fenicio.

Bodegas Luis Pérez ha presentado hoy ante veinte sumilleres de

prestigio este vino submarino que se ha criado en aguas andaluzas, a una profundidad de doce metros, una técnica que ya se experimenta

en otros puntos de España, según explica en una nota de prensa la bodega.

Lo que convierte en "único en el mundo" a este vino, que se llama

"Garum Submarino", es el hecho de que ha sido criado, además de bajo el mar,

en ánforas que recrean los materiales y la forma de las que se utilizaban

en tiempos fenicios para la conservación del vino y del aceite y para su

transporte a lo largo del Mediterráneo.

La bodega que lleva a cabo este proyecto está especializada en la

producción de vinos tintos, aunque esté en una tierra, Jerez de la Frontera,

rica en caldos generosos.

Aunque su experimento ha tenido un trabajo de laboratorio y de investigación,

se basa en las evidencias que han dejado los vinos hallados en los navíos

hundidos o en el lecho submarino, que han demostrado que las condiciones

físicas que se dan bajo las aguas de los mares -su salinidad, temperatura y

presión- crean "un ambiente idóneo para el envejecimiento de los vinos".

Luis Pérez, enólogo, investigador, profesor de Ingeniería Química y

catedrático de Tecnología de Alimentos por la Universidad de Cádiz ,

ha invertido dos años de trabajo en este proyecto, que ha desarrollado

en aguas del Océano Atlántico, en Conil de la Frontera, a una profundidad

de doce metros y con una temperatura natural promedio de 14 grados.

Después de diversos ensayos, el proceso de envejecimiento se ha prolongado

durante un año en un total de 50 ánforas, una primera edición que se venderá

"de forma selectiva entre diversos restaurantes de alta gama a nivel mundial".

La bodega, que espera tener una producción no superior a las quinientas

botellas al año, ha cuidado de que la experiencia del consumidor también

sea de alta gama y, para ello, las botellas llegan hasta ellos en sus ánforas,

con los restos de algas y materiales marinos que se han adherido a sus

paredes durante su crianza.

Para llegar al vino, explica la bodega, las ánforas deben desatarse para

extraer la botella, "lo que en cierto modo evoca la experiencia de

contemplación y disfrute de una obra arqueológica".

"Garum", que debe su nombre a la muy apreciada salsa 'garum' –

producto de la fermentación de pescados azules que se empleaba como

condimento en la antigua Roma, que no aportaba en sí sabor a pescado

sino un particular tipo de salinidad -, es una de las tres marcas de tinto

producidas por Bodegas Luis Pérez, que ahora, una vez superado este

proyecto piloto, espera aventurarse a envejecer por el mismo método

submarino vinos generosos.