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Transmitir el vino como parte de nuestro patrimonio cultural, profundizando en el conocimiento de su historia, de las técnicas de cultivo de la vid, de su elaboración y de las formas de degustarlo y disfrutarlo. Difundir el consumo ordenado, cualitativo y preferencial del vino que, junto a sus cualidades saludables y nutricionales, es capaz de satisfacernos desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético. Generar más conocimiento relacionada con la cultura del vino.
31/12/14
Paisaje del viñedo
19/12/14
Un estudio analiza el uso de virutas de roble durante la fermentación y envejecimiento de vinos tintos de tempranillo
Una investigación, realizada por María Pilar Rubio Bretón y promovida por el Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA) de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, estudia la incidencia del uso de virutas de roble durante los procesos fermentativos y el envejecimiento de vinos tintos de tempranillo.tter
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Rubio, que disfrutó de una beca predoctoral en la Sección de Viticultura y Enología del CIDA, ha obtenido el título de doctora por la Universidad de La Rioja con la calificación de 'sobresaliente cum laude' tras la defensa de su tesis 'Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos'.
El objetivo de este trabajo, dirigido por la doctora Juana Martínez, investigadora del CIDA y del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo.
Para ello, se consideraron diferentes factores como el momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), el origen del roble, la dosis, el nivel de tostado, el proveedor, el tiempo de contacto con el vino, el tamaño y el empleo simultáneo de microoxigenación.
Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, la tesis pretendió discriminar entre ambas prácticas.
Los resultados obtenidos no muestran diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos sin contacto con la madera, mientras que durante el envejecimiento se detectó una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de fragmentos de roble y microoxigenación).
El empleo de virutas de roble durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase.
La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips.
En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían ser indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera.
ENVEJECIMIENTO.
Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips de roble, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos.
Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis-whiskylactona y eugenol).
En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos.
Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares.
El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento.
Sin embargo, la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja.
11/12/2014 - EUROPA PRESS, LOGROÑO
27/11/14
Efectos saludables del vino y de los subproductos de vinificación
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12/11/14
Cultivar la cultura, culturizar la tierra
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29/10/14
EL CORREO DEL VINO
La empresa Oenobrands lanza una versión rediseñada de Oenotools, la aplicación gratuita para cálculos enológicos, con el objetivo de lograr una mayor eficacia.
http://www.elcorreodelvino.net/noticia/51/3877/lanzan-oenotools-30-una-version-de-la-aplicacion-enologica-con-nuevas-funcionalidades
http://www.elcorreodelvino.net/noticia/51/3877/lanzan-oenotools-30-una-version-de-la-aplicacion-enologica-con-nuevas-funcionalidades
13/10/14
Vinos son todos: los que están, los que vienen y los que se irán. Ecológicos, biodinámicos y naturales.
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12/9/14
9/9/14
Kit de moléculas para entrenar el olfato de los enólogos
Un total de 53 moléculas volátiles identificadas en el vino que tienen un impacto importante en la percepción aromática están reagrupadas en este kit de moléculas, perfecto para que los enólogos ejerciten su olfato.
http://www.tecnovino.com/kit-de-moleculas-para-entrenar-el-olfato-de-los-enologos/
27/8/14
Cerrando botellas (V) El corcho natural (IV)
Antes de entrar en los “otros” corchos naturales conviene hacer una reflexión sobre los problemas que puede plantear su uso y su control de calidad.
Antes que nada, lo más importante es controlar al proveedor. Nunca está de más una visita a sus instalaciones para ver tamaño, materia prima, proceso de fabricación y controles que aplican con los que hacerse una idea de si el fabricante es adecuado para la bodega. Tampoco sobra una auditoría anual en la que, papeles en mano, se haga un análisis de trazabilidad de un lote específico servido a la bodega y se contrasten análisis y controles; no hay que esperar a que surja un problema, mejor ser proactivo que reactivo, forma moderna del “más vale prevenir que curar”.
A lo anterior se puede responder que desde hace años existe un Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) y que en 2000 apareció Sytecode, como sistema de control y acreditación externo, y desde 2011 Systecode Premium como nivel más exigente. La versión de 2013 de estas normas de puede descargar AQUÍ y es bueno tenerla a mano. También está lanorma UNE-EN ISO 22000 de Calidad Alimentaria. Pero a pesar de tanta norma y tanta certificación echar una ojeada al año no hace daño.
Ya se ha comentado que uno de los problemas más importantes del tapón de corcho es su falta de homogeneidad. Este puede ser agravado por una agresiva política de compras –o de regateo- basada exclusivamente en el precio que puede llevar al fabricante a salvar sus márgenes mezclando calidades. No quiero decir que todos lo hagan, pero la posibilidad existe y conviene estar provenido, nadie regala nada y antes que perder un cliente…
El último problema es el del temido TCA, o mejor los Trliclorofenoles y Tricloroanisoles, que tantos dolores de cabeza han dado, que tanto dinero han costado y que han servido de argumento comercial para otros tipos de cierre. El sambenito de “olor a corcho” es fuerte, y el intento de cambiarlo por “olor a moho” está costando tiempo; posiblemente no desaparezca nunca. Me parece esclarecedor este artículo de Antonio Palacios García y José Ignacio San Román publicado en la revista Enólogos y en el que explican de manera clara el origen del TCA, su interacción con el olfato humano, su presencia en bodegas y vinos, así como las medidas preventivas a tomar para evitar que arruine un vino. Una lectura detallada dejará claro este controvertido asunto. Pero siguen saliendo –y devolviéndose- botellas con TCA.
De todo lo anterior se deduce que son necesarios una serie de controles de calidad sobre los corchos y medioambientales en la bodega. Muchos de estos controles no son accesibles para una bodega pequeña, pero hay laboratorios externos especializados que pueden dar un servicio plenamente satisfactorio y evitar, no sólo un quebradero de cabeza, sino un quebranto económico muy serio que se puede llevar una bodega por delante. En esta presentación de Manel Petrel, del Institut Català del Suro, se resumen de manera sucinta las normas aplicables y los controles a realizar, con sus tolerancias. Si bien estas pueden ser negociadas entre proveedor y bodega.
Un último detalle, se analizan dimensiones físicas, características químicas, organolépticas y microbiológicas; pero la calidad visual seguirá siendo visual –subjetiva- y de transferencia de oxígeno no se dice nada. Por ello, dejo esta perla tomada de este artículo publicado en Acenología:
Además, la permeabilidad del corcho al oxígeno es intrínsecamente variable (Faria et al., 2011), lo cual evita cualquier posibilidad de una OTR consistente incluso entre tapones de un mismo lote. Estas limitaciones se aceptaban en los tiempos en que el tapón de corcho era la única opción posible, pero la llegada al mercado de tapones alternativos ha abierto la puerta a que la tasa de transmisión de oxígeno del tapón se convierta en un aspecto de gran interés para la industria del vino.
Químico Industrial y Enólogo
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20/8/14
Cerrando botellas (IV) El corcho natural (III)
Siguiendo con el tema del cerrado de botellas con corcho natural llegamos a un punto que, desde cualquier perspectiva, es crítico: el tratamiento de superficie.
Es el último proceso en la fabricación del corcho y también el más delicado. Tiene como objetivo lubricar la superficie del tapón para facilitar su “circulación” por la embotelladora y el gollete de la botella, así como mejorar la estanqueidad del corcho. Por tanto los productos usados estarán en contacto con el vino. Estos productos tienen como base parafinas y siliconas, o mezclas de ambas, no habiendo una fórmula fija. Si bien en el Código Internacional de prácticas Taponeras de CE Liège, ya citado en otros artículos, se definen una serie de prácticas para su identificación, almacenamiento, uso y normativa europea aplicable a las sustancias que estarán en contacto con productos alimenticios. Siempre se deben usar productos no susceptibles de migrar al vino.
Desde el punto de vista del fabricante lo más importante es el control de la operación de su aplicación, de manera que esta se realice dosificando la cantidad adecuada y de manera uniforme en todos los tapones. La variabilidad de estos es el primer factor condicionante para ajustar el tratamiento y las condiciones de embotellado la segunda. La primera la deben resolver los fabricantes basados en su experiencia, la segunda con la colaboración de la bodega.
La bodega es quien elige la botella, o los tipos de botella, que usa. Si estas son muy distintas o hay varios proveedores, pueden comenzar los dolores de cabeza. Lo ideal sería encontrar un tratamiento que sirviera para todas, pero muchos problemas vienen cuándo esto no es posible y hay que multiplicar el número de referencias en el almacén. Esto puede dar lugar a stocks sobredimensionados, errores, deterioros por almacenamiento en malas condiciones, etc.
También la bodega elige las máquinas para embotellar. Con vacío, sin vacío, inertización o no, los niveles de compresión, la velocidad de funcionamiento, vinos con o sin aguja, la temperatura de trabajo, nivel de llenado…Y esto no tiene por qué ser siempre igual… más dolores de cabeza. Por que además lo normal es trabajar con más de un proveedor de corchos y hay que hacer un “strip-tease” con cada uno y eso a nadie le gusta, pero hace falta si se quiere un tratamiento a la carta.
El corcho debe dejar que la sobrepresión generada en el gollete se alivie en un periodo de tiempo corto; de unos minutos, si va a producto terminado, o de unas horas, si va a botellero. Lo normal es que se mida la sobrepresión interna para verificar el tratamiento y esto se debe hacer de manera rutinaria durante el embotellado si no se quieren tener graves problemas y para acotarlos al mínimo de botellas.
Otro punto, aunque parezca de Perogrullo: el corcho además de entrar debe de salir. Me dice algún fabricante que la fuerza de extracción sólo se exige en España, lo que me extraña, pues es fundamental que la apertura de la botella sea fácil incluso en manos poco expertas.
Para concluir, está claro que el corcho es algo más que un trozo de alcornoque. Hasta que llega al consumidor dentro de una botella ha tenido que sufrir una serie de trabajos y su funcionamiento no sólo depende del aspecto visual y de la pericia del fabricante. La colaboración entre este y la bodega es fundamental para lograr su objetivo: hacer que el vino evolucione durante su periodo de vida como la bodega quiere y el consumidor espera.
Químico Industrial y Enólogo
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