ESTUDIO DE PROTEÍNAS IMPLICADAS EN EL METABOLISMO DE COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL VINO

Se trata de un estudio proteómico y exometabolómico (es decir, estudio de las huellas metabólicas) llevado a cabo sobre una cepa de flor de Saccharomyces cerevisiae cultivada en condiciones de formación de biopelícula (BFC), utilizando como fuentes de carbono el etanol y el glicerol. Los resultados obtenidos por investigadores de la Universidad de Córdoba, se compararon con los obtenidos en condiciones que no promueven la formación de biopelícula, y con glucosa como fuente de carbono. Para ello utilizaron técnicas modernas para el fraccionamiento del proteoma y el análisis de los metabolitos. Así lograron cuantificar 84 proteínas incluyendo 33 directamente implicadas en el metabolismo del glicerol, el etanol y 17 compuestos aromáticos. También hallaron cambios en las cantidades de varios compuestos por encima de sus umbrales aromáticos según si las condiciones eran de producción o no de biopelícula. En este trabajo se describe al detalle el tipo de compuestos detectados en cada una de las condiciones estudiadas.  Moreno-García, J; García-Martínez, T.; Millán, M.C.; Mauricio, J.C. y Moreno, J.: «Proteins involved in wine aroma compounds metabolism by a Saccharomyces cerevisiae flor-velum yeast strain grown in two conditions». Food Microbiology 2015; 51:1-9. doi: 10.1016/j.fm.2015.04.005.