PUNTOS FUNDAMENTALES SOBRE LA CRIANZA DE LOS VINOS
TINTOS DE
LA REGIÓN MEDITERRÁNEA
LAS BASES DE
LA CRIANZA, UN EJEMPLO DE CRIANZA EN
CUBA, UN EJEMPLO DE CRIANZA EN
BARRICAS NUEVAS
Dominique DELTEIL
Instituto Cooperativo del Vino (ICV), La Jasse de Maurin, 34970 LATTES Francia
RESUMEN
Este documento tiene como única ambición citar los elementos importantes que deben ser manejados para controlar la crianza. A fin de evitar permanecer sobre generalidades teóricas, tomo dos ejemplos concretos. Son técnicas que han sido ensayadas en vinos tintos mediterráneos. Son ejemplos. No son recetas generales.
INTRODUCCIÓN
La crianza de un vino tinto mediterráneo es un proceso completo de trabajo, preciso y detallado, riguroso en su planificación y
su seguimiento, con un calendario preventivo de los recursos materiales y humanos suficientes. El objetivo es desarrollar plenamente las potencialidades del vino para satisfacer a los consumidores.
Si no se respetan estos puntos fundamentales, «conservamos » el vino dejando a la naturaleza la producción de olores azufrados desagradables y de amargo, permitiendo que se desarrollen las levaduras de alteración (tipo Brettanomyces) y que ellas produzcan olores sucios y gustos metálicos muy desagradables. Si no se realiza este trabajo, es necesario trabajar de manera correctiva. Nos dirigimos entonces a lo contrario de lo que significa el respeto por los consumidores y por las potencialidades de la uva y del terruño, porque
los tratamientos correctivos eliminan elementos positivos.
La crianza comienza a partir del descube
Desde el momento en que se realiza el descube del vino, es necesario actuar teniendo en cuenta 9 elementos principales.
Hay una gran interferencia entre ellos. No podemos considerar uno solo de estos elementos, sin tener en cuenta los otros.
1. La composición del vino en polifenoles y en polisacáridos, y la manera en que
han sido llevadas a cabo las difusiones bajo el sombrero.
2. Las lías presentes en el vino: su cantidad, pero sobretodo su composición.
3. Los movimientos del vino y de las lías.
4. La madera, cuando se trabaja en barricas.
5. El oxígeno
6. La temperatura
7. La microflora de contaminación de los vinos
8. Los sulfitados y los equilibrios del SO2 en los vinos
aportes de oxígeno no son suficientes o si las levaduras no se agitan.
Descripción detallada del programa de trabajo
Descube, prensado, assemblage del vino gota y de las primeras prensas
(prensado suave). Disminuir y mantener el vino a 20°C.
Aplicación de un programa de 2
trasiegos con aireación a las 24 y 72 horas, luego del descube.
A partir del 2° trasiego, se realiza una siembra de bacterias lácticas seleccionadas (por ejemplo ICV ELIOS-1), para obtener una fermentación maloláctica (FML) terminada dentro de los 10 a 15 días que siguen al descube.
NB: En las añadas con pH elevados, es una de las técnicas más eficaces de prevención contra los microorganismos de alteración de los vinos, utilizando dosis moderadas SO2. Los gérmenes más peligrosos
Las ventajas de una fermentación maloláctica desencadenada rápidamente, son presentadas en el Flash Infos N°4 de noviembre de 1999 que puede ser consultado en el sitio ICV: www.icv.fr
son las levaduras Brettanomyces y las bacterias lácticas de los géneros
Pediococcus y Lactobacillos. Se desarrollan muy bien en las cubas llenas y rellenadas.
Comentarios
Oxígeno, tiempo, ajuste del nivel de lías y composición de las lías. Durante estos 3 días que siguen al descube, aportamos dos veces oxígeno disuelto dejando que el vino tome oxígeno durante los bombeos,
Es coherente en este momento de la vinificación, con la eliminación de las lías pesadas (en particular las partículas vegetales gruesas), con la carga residual del vino en levaduras y con el objetivo de ausencia de aromas vegetales y olores azufrados. Generalmente, si la gestión del oxígeno fue satisfactoria durante la maceración, no es necesario aportar cantidades suplementarias de oxígeno. Movimientos del vino y de las lías livianas. Luego, el rápido desencadenamiento de la fermentación maloláctica mantendrá a las levaduras en movimiento, gracias al CO2 producido por las bacterias.
Gestión de las temperaturas. La puesta a 20°C tiene por objeto ubicar a las
bacterias lácticas seleccionadas en condiciones favorables. Para los vinos ricos en alcohol (por encima de 12,5% vol) temperaturas mayores a 20°C tienen un efecto negativo sobre las bacterias lácticas. Esta puesta a 20°C ayuda a limitar los desarrollos «explosivos» de gérmenes de contaminación.
Con el oxígeno recibido bajo el sombrero y luego durante los trasiegos pre - FML, el sistema polifenólico del vino (los polifenoles y los polisacáridos) está en un estado tal que sigue su evolución positiva durante los 8 a 10 días a 20°C de la FML. Los polisacáridos bacterianos vienen, asimismo, a participar positivamente de su evolución.
Sulfitado y control de los gérmenes de alteración. Desde el momento en que termina la transformación del ácido málico, un trasiego seguido de un sulfitado homogéneo permite un buen control microbiológico y permite continuar con el desarrollo aromático y gustativo del vino.
A lo largo de
la FML, para algunos vinos con una concentración muy elevada de polifenoles, un movimiento regular de
las levaduras aún presentes (especialmente con una bomba sumergida de calidad alimentaria) permitirá desarrollar mejor el sistema polifenólico y polisacárido. Estos movimientos no perturban en nada a las bacterias lácticas.
2. Luego de la fermentación maloláctica: seguir un programa intenso, teniendo en cuenta los nuevos equilibrios del vino
En este ejemplo, el objetivo es lograr, antes de los fríos invernales, un vino con aromas suaves (frutados confitados y especiados), una boca voluminosa con taninos suaves (astringencia y sequedad bajas en relación con la intensidad tánica) y, por supuesto, ausencia de olores azufrados y taninos metálicos amargos.
Todo el trabajo bajo el sombrero y el trabajo alrededor de la fermentación maloláctica participan mucho.
Ajuste del nivel de lías y composición de las lías. A partir de este momento, el vino de nuestro ejemplo posee una carga en partículas bastante baja. En efecto, el primer trasiego post descube ha eliminado las borras vegetales. Los 2 trasiegos siguientes eliminan cada uno, una parte de las levaduras. El trasiego post FML elimina muy pocas bacterias lácticas: las bacterias lácticas sedimentan muy mal, pero representan una masa muy baja.
Oxígeno, temperatura. El vino siempre necesita oxígeno para continuar con el trabajo del sistema polifenólico y polisacárido. Pero este oxígeno no debe ser aportado con la misma intensidad que durante las fases precedentes, en particular cuando la temperatura disminuye por debajo de 15°C. La microoxigenación es una herramienta interesante para esta función de aporte regular de pequeñas cantidades de oxígeno. Los inconvenientes y los límites de su utilización sobre vinos tintos mediterráneos se conocen actualmente muy bien: dosis, altura del líquido en la cuba, temperaturas.
Movimiento de las lías livianas. Durante un trabajo de microoxigenación, los vinos que presentan todavía levaduras en un alto nivel deben ser agitados regularmente con otro medio (particularmente una bomba sumergida). Durante la microoxigenación, el vino se trabaja de manera homogénea, pero las levaduras son partículas demasiado pesadas
para ser mantenidas en suspensión por la baja velocidad de la microoxigenación. Sin embargo, este mantenimiento de las levaduras en suspensión, es un elemento importante del añejamiento.
En ausencia de microoxigenación, la puesta en movimiento del vino (especialmente con agitador o bomba sumergida) permite asimismo trabajar bien el vino, en particular vinos que han sido trabajados correctamente bajo sombrero y antes de la FML con aire o aportes de oxígeno.
3. Continuar con un control activo durante los fríos invernales, y la primavera
Una vez alcanzado el objetivo, adaptamos el programa de aporte de oxígeno, de movimientos en función de la temperatura, de la cantidad de lías livianas dejadas. Este programa tiene por objeto mantener la apertura aromática y la suavidad de los taninos adquiridos en la primera fase muy activa del añejamiento.
Las acciones de añejamiento deben ser suficientes para alcanzar los objetivos. No
deben ser excesivas ni llegar a deteriorar el vino con aromas etéreos o taninos secantes.
La perfecta higiene de todos los materiales debe evitar, por supuesto, toda contaminación con levaduras y bacterias de alteración.
En primavera, la temperatura no deberá sobrepasar los 18°C para evitar el deterioro del vino y los taninos secantes.
Por experiencia, este tipo de trabajo estabiliza muy bien los pigmentos y la estructura tánica de los vinos tintos mediterráneos.
B. Ejemplo de un vino tinto posicionado a 12 Euros en venta directa en la bodega, embotellado 15 meses después de la cosecha
Marco técnico general elegido: 80% Syrah, maceración de 30 días aproximadamente, con fermentación alcohólica terminada bajo sombrero. Fermentación maloláctica en barrica. Crianza en barricas hasta septiembre (Francia) o febrero (hemisferio sur).
Descripción detallada del programa de trabajo de la parte añejada en toneles nuevos
Organizar el sector de crianza
Bodega que permite un fácil batonnage de las barricas: uno o dos niveles de barricas.
Bodega que permite un trabajo de los vinos entre 12°C mínimo en invierno y 18°C
máximo en verano. Final de la maceración: Escurrido y prensado suave.
Eventual assemblage de los vinos de gota y
de los prensa, luego de la
degustación de los prensa.
Preparación del vino para la FML
Veinticuatro horas luego del escurrido, trasiego y llenado inmediato de las barricas.
Realización de la FML
Inoculación inmediata de las barricas con bacterias lácticas seleccionadas (por ejemplo ICV ELIOS-1).
Batonnage 2 a 3 veces por semana, durante el desarrollo de la FML. Final de la FML: sulfitado inmediato y batonnage.
Veinticuatro horas después del sulfitado y el batonnage: trasiego para separar el vino de las lías pesadas. Eliminación de las lías pesadas y enjuague de las barricas.
Se vuelve a poner el vino inmediatamente en las barricas enjuagadas.
Balance microbiológico:
Para evaluar los riegos de Brettanomyces, y otros gérmenes de alteración.
Final de la crianza
Reanudación del programa de batonnage: Aproximadamente una vez por semana durante 6 meses.
Síntesis sobre el trabajo en barrica:
Mucho trabajo, una organización especial de la bodega (barricas sobre un único nivel), pero a final de cuentas un vino mediterráneo personalizado.
En este ejemplo, los 9 elementos citados en la introducción se combinan de manera particular.
Pero con una coherencia con respecto a algunos objetivos de mercado.
En barrica, para administrar los movimientos de las levaduras todavía presentes en el vino, el trabajo de referencia es el batonnage.
El ritmo a adaptar en función del momento de encube y por lo tanto, de la cantidad de levaduras en suspensión, de la estructura polifenólica y
polisacárida del vino, de la edad y de la calidad de las barricas, del maridaje buscado entre el vino y la madera.
Conclusión: las buenas prácticas de crianza
Integrar los objetivos, trabajar con precisión, con recursos técnicos, humanos y financieros adaptados, realizar controles en forma preventiva, ser exigente, seguir de cerca el alcance de los objetivos: son las acciones básicas de trabajo, según el principio de las buenas prácticas de crianza.
Administrar la crianza de un vino tinto según el principio de buenas prácticas,
permite satisfacer a los consumidores y a la empresa vitivinícola.
La crianza debe desarrollar y preservar los aromas y los gustos de estas uvas para responder a la primera expectativa de los consumidores de vinos: el placer sensorial con una originalidad debida al terroir.
Una crianza precisa en el marco del Manejo de la Calidad (prevención, exigencia, trazabilidad), debe responder, asimismo, a las expectativas de los consumidores, en términos de Salud, Seguridad alimentaria y Transparencia.
Es una fase donde los errores pueden disminuir el valor del vino sobre estos puntos: por ejemplo, sulfitados excesivos, la producción de aminas biógenas por gérmenes de alteración, contaminaciones químicas por materiales inadecuados o en mal mantenimiento, etc.
Responder a todas las expectativas de los consumidores, es un pasaje obligado de las empresas que quieren tener un fuerte posicionamiento sobre los mercados del vino.
