Las proteínas que impiden la retención de los taninos condensados ​​EN VINO

La adición de taninos condensados ​​(TC) exógenos al mosto o vino es una práctica común en la elaboración del vino, especialmente en los procesos que tienen que ver con la estabilización de la materia colorante y estructuración de vinos. En diferentes estudios se ha detectado una retención inexplicablemente baja y taninos variables añaden. El interés de los autores de este estudio de la Universidad de Cornell (Nueva York) es identificar los factores que afectan antes y después de la cosecha en las propiedades organolépticas de los productos agrícolas, especialmente el vino. Por lo tanto, este documento describe cómo las adiciones de vinos purificados de CT pueden llevar a la formación de un precipitado insoluble en presencia de un alto contenido de nitrógeno (presente en el mosto en dos formas distintas: inorgánicos, principalmente como amoníaco, y orgánica formada por los aminoácidos, péptidos y proteínas). Los autores realizaron el precipitado un análisis proteómico (análisis de la provisión de proteína completa, incluyendo sus modificaciones) e identificar diversas clases de moléculas asociadas con la patogénesis, que participan en las respuestas defensivas a las plagas. Este documento define la ecuación de la reacción de tanino proteína de unión. La investigación llevada a cabo por los investigadores a aclarar la baja retención de TC en algunos vinos, especialmente en interespecífica y proponer una estrategia de eliminación de proteínas antes de evitar.  Springer, LF; Sherwood, RW y Sacks, GL "Patogénesis relacionados con las proteínas del límite de la retención de tanino condensado Adiciones a los vinos tintos",  Revista de Agricultura y Química de los Alimentos  2016 Ene 23. doi: 10.1012 / acs.jafc5b04906.