En un estudio previo, se mostró que la inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii (cepa TD291) y de una cepa específica de Saccharomyces cerevisiae en la primera fermentación aumenta la concentración de proteínas y mejora las propiedades espumantes de un vino base. El interés en esta práctica por parte de los elaboradores de vinos espumosos radica en el hecho de que la efervescencia y la espuma de los vinos espumosos son factores clave de calidad. En este trabajo se estudia si las propiedades espumantes de los vinos espumosos elaborados a partir de vinos base obtenidos por inoculación secuencial con las cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae citadas, superan las de los vinos control elaborados a partir de vinos base fermentados solamente con S. cerevisiae. Los resultados obtenidos confirman que la inoculación secuencial en la elaboración del vino base origina espumosos con mayores alturas máximas de espuma que la inoculación convencional, probablemente debido a que la autolisis de las células de T. delbrueckii (cepa TD291) libera cantidades más elevadas de proteínas, especialmente de la fracción de bajo peso molecular. Palabras clave Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, inoculación secuencial, vino espumoso, espuma. Medina-trujillo. L.; González Royo E.; Sieczkowski N.; Heras J.M.: Canals J.M.; Zamora F.:” Effect of sequential inoculation (Torulaspora delbrueckii/Saccharomyces cerevisiae) in the first fermentation on the foaming properties of sparkling wine” , Eur Food Res Technol, (2016) doi:10.1007/s00217-016-2781-2. |
Transmitir el vino como parte de nuestro patrimonio cultural, profundizando en el conocimiento de su historia, de las técnicas de cultivo de la vid, de su elaboración y de las formas de degustarlo y disfrutarlo. Difundir el consumo ordenado, cualitativo y preferencial del vino que, junto a sus cualidades saludables y nutricionales, es capaz de satisfacernos desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético. Generar más conocimiento relacionada con la cultura del vino.
19/1/17
EFECTO DE LA INOCULACIÓN SECUENCIAL (T. DELBRUECKII/S. CEREVISIAE) EN LA 1ª FERMENTACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES ESPUMANTES DE VINOS ESPUMOSOS
Suscribirse a:
Enviar comentarios (Atom)
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.