LA GENÓMICA DEL GLUTATIÓN EN OENOCOCCUS OENI, UNA HERRAMIENTA PARA EL ENÓLOGO

Genética y taxonomía Oenococcus oeni es la principal especie responsable de la fermentación maloláctica. Esta especie debe adaptarse a condiciones del vino que pueden limitar su rendimiento, como pH bajo y elevado contenido en etanol. Se han estudiado varios mecanismos subyacentes a su respuesta al estrés, pero se sabe poco aún del efecto que tienen ciertos mecanismos celulares que protegen contra el estrés oxidativo en otras bacterias, como algunos enzimas del metabolismo del glutatión (GSH) con capacidad antioxidante. O. oeni no puede sintetizar GSH pero contiene varios genes relacionados con su utilización. En este estudio se ha medido la expresión relativa de los siete genes implicados en el sistema redox de GSH que se encuentran en O. oeni. El estudio, firmado en la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, se realizó utilizando tres cepas, cada una con una capacidad de captación de GSH diferente. Los autores vieron que algunos de estos genes, incluyendo uno para una posible glutaredoxina, respondían a la adición de GSH. La presencia de etanol tuvo un efecto relevante en la expresión génica. El rendimiento maloláctico de las tres cepas después de la preadaptación se evaluó en medios parecidos a los vinos, y vieron que la adición de GSH durante el crecimiento previo a la adaptación tenía un papel protector en las células expuestas a pH bajo y etanol, resultando en un MLF más rápido. Este resultado es relevante cuando se busquen mecanismos de protección de esta bacteria maloláctica.  Margalef-Català, M.; Araque, I. , Bordons, A. y Reguant, C.: “Genetic and transcriptional study of glutathione metabolism in Oenococcus oeni”, Internatinal Journal of Food Microbiology ;2017; 242: 61-69.