| ||||||
|
Transmitir el vino como parte de nuestro patrimonio cultural, profundizando en el conocimiento de su historia, de las técnicas de cultivo de la vid, de su elaboración y de las formas de degustarlo y disfrutarlo. Difundir el consumo ordenado, cualitativo y preferencial del vino que, junto a sus cualidades saludables y nutricionales, es capaz de satisfacernos desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético. Generar más conocimiento relacionada con la cultura del vino.
30/10/17
Grapevine breeding: recent progress and experiences
26/10/17
¿Qué es la microoxigenación del vino y qué beneficios tiene?
http://www.vitivinicultura.net/microoxigenacion-del-vino.html
23/10/17
La enorme diversidad varietal de vid en España, en proceso de descubrimiento
| |||||||||||
|
16/10/17
ADICIÓN DE GLUTATIÓN O LEVADURA SECA INACTIVADA ESPECÍFICA RICA EN GLUTATIÓN (DYP) A MOSTO DE SAUVIGNON BLANC
Aunque la adición de glutatión puro (GSH) no está permitida en las regulaciones actuales, la concentración de este compuesto se puede incrementar en el vino mediante la adición de preparados de levadura seca inactivada en glutatión (DYP). Se ha observado que estos preparados poseen propiedades antioxidantes y por tanto pueden influir en el aroma del vino y en sus características sensoriales. El objetivo principal de este estudio fue investigar el efecto de las adiciones de DYP y GSH en la composición sensorial y química del vino Sauvignon blanc. Se realizaron cuatro adiciones al mosto y se compararon con un tratamiento de control: 5,5 mg / L de GSH; 0,4 g / L de DYP; 80 mg / L de GSH; 0,4 g / L de DYP más 80 mg / L de GSH. Pasados tres meses del embotellado, se investigó las composiciones en volátiles y sensorial. La adición de preparados de DYP al mosto aumentó la concentración de ciertos compuestos volátiles del vino, que incrementaron los aromas de frutas tropicales maduras, lo que no siempre se observó con las adiciones de GSH. Así, pues, la adición de DYP influyó en las concentraciones de algunos compuestos volátiles, que modificaron el aroma del vino blanco. La liberación de compuestos distintos al GSH por los preparados de levadura se propone como la razón de estos cambios. Los resultados observados en este estudio pueden ayudar a los enólogos a optimizar el perfil aromático de los vinos Sauvignon blanc. M. Gabrielli, J.L. Aleixandre-Tudo, P.A. Kilmartin, N. Sieczkowski, W.J. du Toit: “Additions of Glutathione or Specific Glutathione-rich Dry Inactivated Yeast Preparation (DYP) to Sauvignon blanc Must: Effect on Wine Chemical and Sensory Composition”, S. Afr. J. Enol. Vitic. ;2017; Vol. 38, No. 1. |
9/10/17
ADAPTABILIDAD DE KLUYVEROMYCES LACTIS DURANTE LA FERMENTACIÓN AERÓBICA
Fermentación alcohólica El metabolismo respiratorio de especies de levadura alternativas a Saccharomyces cerevisiae ha sido explorado en los últimos años como una herramienta para reducir el contenido de etanol en el vino de uva. Este aumento es uno de los efectos a los que se enfrenta la industria enológica a causa del cambio climático. La eficacia de esta estrategia ha sido previamente probada para cultivos mixtos de cepas no-Saccharomyces y S. cerevisiae. En este trabajo, firmado en el CSIC y la Universidad de La Rioja, se realiza un análisis transcriptómico de la levadura Kluyveromyces lactis, con un efecto Crabtree negativo. Recordemos que este efecto, denominado en honor a su descubridor, el bioquímico inglés Herbert Grace Crabtree, describe el fenómeno a través del cual la levadura Saccharomyces cerevisiaeproduce alcohol (etanol) en condiciones aerobias y con una gran concentración de glucosa externa en lugar de producir biomasa mediante el ciclo de Krebs, proceso que ocurre mayoritariamente en todas las levaduras. Los autores crecen la levadura en condiciones estrechamente controladas con el fin de comprender mejor la fisiología de levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación de mosto de uva en condiciones aeróbicas. Observan que los cambios transcripcionales en K. lactis se deben sobre todo a la limitación de oxígeno, la necesidad de hierro y al estrés oxidativo. Éste aparece como consecuencia de las condiciones hipóxicas logradas por K. lactis una vez que el suministro de oxígeno ya no es suficiente para mantener plenamente el metabolismo respiratorio. Esta especie produce frente a la baja disponibilidad de oxígeno e hierro al reprimir vías de consumo de hierro y activar los mecanismos de transporte de hierro. Sus características difieren de las de Saccharomyces y la hacen apta para la adaptación a estas condiciones limitantes. Tronchoni, J.; Rodrigues, A.J.; Curiel, J.A., Morales, P. y Gonzalez, R.: “Hypoxia and iron requirements are the main drivers in transcriptional adaptation of Kluyveromyces lactis during wine aerobic fermentation”, International Journal of Food Microbiology ;2017; 246: 40-49. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.01.014. |
2/10/17
DETALLES DE LA RELACIÓN ELABORACIÓN-PROPIEDADES DEL ESPUMOSO AUSTRALIANO
Técnicas vitícolas
DETALLES DE LA RELACIÓN ELABORACIÓN-PROPIEDADES DEL ESPUMOSO AUSTRALIANO
Artículo que ahonda en la relación entre los métodos de producción de vinos espumosos y la composición química (proteínas, polisacáridos, aminoácidos, etc.), las propiedades espumantes y la calidad. Las muestras utilizadas por estos autores vinculados a diversas instituciones australianas procedían de 50 vinos blancos espumosos australianos obtenidos por medio de los cuatro principales métodos de elaboración: método tradicional, trasvasado, Charmat y carbonatación. Los vinos del método tradicional fueron típicamente clasificados como los más altos en calidad y de mayor contenido en alcohol y proteínas, pero más bajos en azúcares residuales y fenoles totales que otros vinos espumosos. También mostraban mayor volumen de espuma y estabilidad, lo que podría atribuirse a mayores concentraciones de proteínas. Los vinos elaborados por este método y por trasvasado contenían mayores proporciones de manoproteínas derivadas de la levadura, mientras que el Charmat y la carbonatación producían vinos más altos en ramnogalacturonanos derivados de las uvas. Los autores hallan que las concentraciones totales de polisacáridos no eran significativamente diferentes entre los distintos estilos de vino espumoso. En cambio, los aminoácidos libres eran más abundantes en vinos carbonatados, probablemente como consecuencia de la producción solo por fermentación primaria y por la probable inclusión de variedades de uva no tradicionales. Estos y otros datos proporcionan a la industria una mejor comprensión de los factores de composición que impulsan el estilo y la calidad del vino blanco espumoso.
Culbert, J.A.; McRae, J.M.; Condé, B.C.; Schmidtke, L.M.; Nicholson, E.L.; Smith, P.A.; Howell, K.S.; Boss, P.K. y Wilkinson, K.L.: “Influence of Production Method on the Chemical Composition, Foaming Properties, and Quality of Australian Carbonated and Sparkling White Wines”, Journal of Agricultural and Food Chemistry ;2017; 65 (7): 1378-1386.
DETALLES DE LA RELACIÓN ELABORACIÓN-PROPIEDADES DEL ESPUMOSO AUSTRALIANO
Artículo que ahonda en la relación entre los métodos de producción de vinos espumosos y la composición química (proteínas, polisacáridos, aminoácidos, etc.), las propiedades espumantes y la calidad. Las muestras utilizadas por estos autores vinculados a diversas instituciones australianas procedían de 50 vinos blancos espumosos australianos obtenidos por medio de los cuatro principales métodos de elaboración: método tradicional, trasvasado, Charmat y carbonatación. Los vinos del método tradicional fueron típicamente clasificados como los más altos en calidad y de mayor contenido en alcohol y proteínas, pero más bajos en azúcares residuales y fenoles totales que otros vinos espumosos. También mostraban mayor volumen de espuma y estabilidad, lo que podría atribuirse a mayores concentraciones de proteínas. Los vinos elaborados por este método y por trasvasado contenían mayores proporciones de manoproteínas derivadas de la levadura, mientras que el Charmat y la carbonatación producían vinos más altos en ramnogalacturonanos derivados de las uvas. Los autores hallan que las concentraciones totales de polisacáridos no eran significativamente diferentes entre los distintos estilos de vino espumoso. En cambio, los aminoácidos libres eran más abundantes en vinos carbonatados, probablemente como consecuencia de la producción solo por fermentación primaria y por la probable inclusión de variedades de uva no tradicionales. Estos y otros datos proporcionan a la industria una mejor comprensión de los factores de composición que impulsan el estilo y la calidad del vino blanco espumoso.
Culbert, J.A.; McRae, J.M.; Condé, B.C.; Schmidtke, L.M.; Nicholson, E.L.; Smith, P.A.; Howell, K.S.; Boss, P.K. y Wilkinson, K.L.: “Influence of Production Method on the Chemical Composition, Foaming Properties, and Quality of Australian Carbonated and Sparkling White Wines”, Journal of Agricultural and Food Chemistry ;2017; 65 (7): 1378-1386.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)