17/12/18

¿El cambio climático en la viticultura o la espera a qué?

¿El cambio climático en la viticultura o la espera a qué?
R. Savé, F. de Herralde, X. Aranda, D. Aguadé e I. FunesVitivinicultura / Fruticultura
IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries)
Torre Marimon, Caldes de Montbui (Barcelona)
www.irta.cat
El cambio climático está entre nosotros desde hace más de tres décadas. Al principio, se consideró que se trataba de unos cambios ambientales que generalmente eran explicados externamente y de modo genérico, por lo que no eran asumidos en su totalidad, posiblemente porque la percepción del riesgo no es siempre bien aceptada y, por otra parte y muy importante, debido a la interiorización que se tiene de las propias características cambiantes del clima mediterráneo. Este se caracteriza por un doble estrés, sequía, altas temperaturas y altos niveles de radiación en verano y bajas o muy bajas temperaturas en invierno, junto con o consecuencia de importantes fenómenos climáticos como la oscilación del Atlántico Norte, oscilación del Mediterráneo Occidental y la oscilación del Ártico, conocidos por sus siglas en inglés NAO, WeMO y AO, respectivamente.
Posteriormente con los informes del Panel de Expertos de Cambio Climático de la ONU (IPCC) que se inician en 1998 y culminan con el de 2014, junto con los desarrollados en Cataluña con los tres informes del cambio climático a escala regional y los generados a partir de las agencias de meteorología del Estado (véanse proyecciones a escala nacional de la Agencia Estatal de Meteorología, AEMET) y también las realizadas por el Servei Meteorològic de Catalunya, SMC, de ámbito catalán), se ha llegado a un nivel de regionalización, de detalle, que muestra clara y objetivamente la evolución del clima desde los años ochenta del siglo pasado hasta la actualidad, así como su proyección hasta finales del siglo XXI.
En los últimos años, con el fin de acercar las soluciones a la realidad y además tratar de hacerlo en red, con países e instituciones próximas geográfica, ambiental y socialmente hablando, se constituye la red de Expertos Mediterráneos sobre Cambio Climático y Medioambiental (MedECC), ya que la región mediterránea se ve afectada por numerosos aspectos del cambio ambiental, incluido el cambio climático, así como a la sobreexplotación de recursos y la contaminación del aire y el agua.
MedECC tiene una clara función de generar y ofrecer información objetiva, básica, contrastada y aplicable, para que los gestores puedan tomar decisiones al respecto de los efectos del cambio climático y las estrategias de adaptación y mitigación al mismo.
Por ello en 2015 se creó MedECC, que se constituye como una red de expertos científicos internacionales abierta e independiente, que actúa como un mecanismo de apoyo continuo para los gestores públicos de decisiones y el público en general, sobre la base de la información científica disponible y la investigación en curso.
La construcción de esta red responde a varias iniciativas de las instituciones regionales –como los programas sobre medio ambiente de las Naciones Unidas a través de la Mediterranean Strategy for Sustainable Development  (MSSD 2016-2025) y el Marco Regional para la Adaptación al Cambio Climático en el Mediterráneo– y del Grupo de Expertos en Cambio Climático de la Unión para el Mediterráneo.
MedECC incluye a más de 400 científicos de 35 países y está abierta a todos los expertos científicos que trabajan en cambio climático y ambiental desde la perspectiva de las ciencias naturales, las ciencias sociales o las humanidades. MedECC cubre todas las principales subregiones geográficas del área mediterránea.
«Las proyecciones de los modelos climáticos presentan reducciones en la cantidad de agua total disponible para todo este siglo.».
Está claro, pues, que se tiene información, conocimientos y equipos, entre otros medios, tanto a escala supranacional, como estatal y regional para intervenir, mejorar las acciones y hacerlas más idóneas para cada momento y situación.
La viticultura en la región mediterránea, incluida la península Ibérica, se ha consolidado a escala mundial mediante la calidad en su manejo y el producto final entregable, lo cual se ha desarrollado por métodos agronómicos basados en el conocimiento ecofisiológico y genético de las variedades y patrones cultivados. Aun así, el crecimiento, el rendimiento y la calidad de la uva y el vino dependen en gran medida del clima, que es distinto desde que en las décadas de 1970 y de 1980 empezó a cambiar, para no dejarlo de hacer hasta que nuestro sentido común no lo impida.
En este sentido, las proyecciones de los modelos climáticos presentan reducciones en la cantidad de agua total disponible para todo este siglo (fig. 1) y si, además, se tiene en cuenta el cambio global, que incluye entre otros, los usos del suelo, el coste de la energía, el incremento de población fija y móvil, las necesidades de la industria, el mantenimiento de la biodiversidad, etc., hay que considerar una previsible mayor competencia real por el agua, que habrá que ponderar según necesidades.1

Figura_1
Figura 1: Proyecciones hasta final del siglo XXI realizadas en el contexto del proyecto CIEN GLOBALVITI, por el SMC y el IRTA.
Gráfica superior: Temperatura media anual. Evolución temporal proyectada de las anomalías medias anuales de temperatura media (°C) al norte de la comarca del Alt Penedès (1971-2100) [Ampliar vista]Gráfica inferior: Precipitación media anual. Evolución temporal proyectada de las anomalías anuales de precipitaciones (mm) al norte de la comarca del Alt Penedès (1971-2100) [Ampliar vista]
Fuente: IRTA (2018).

El cambio climático aumentará la temperatura a nivel general, pero donde realmente es apreciable es en los cambios locales, ya que estos pequeños cambios de temperatura/evaporación pueden tener gran influencia sobre el equilibrio de carbono entre fuente y sumidero, del crecimiento vegetal (morfológico y metabólico), de las variaciones en la fenología de las especies y, por tanto, en sus relaciones ya sean de predación, competencia, simbiosis o patogenicidad (López-Bustins et al., 2014). En esta distancia corta, en la de la denominación de origen, la del terroir, la de la finca, es donde el cambio climático tendrá distintos grados de incidencia.2
«Hay que adaptar nuestra viticultura de bajo impacto ambiental (según el contexto de la DO y de cada realidad geográfica) al cambio climático.»
En este ámbito, el establecimiento de indicadores holísticos de cada parcela, de cada bodega, en el contexto de su DO y realidad geográfica, como son la cantidad de materia orgánica en el suelo, el contenido de agua en el mismo, el balance hídrico de acuerdo a la canopia y carga de frutos, la ratio entre aplicaciones de fitosanitarios orgánicos y producción, los índices de biodiversidad asociados a las cubiertas verdes del suelo y otros indicadores descritos en el proyecto por diferentes grupos de investigación, son fundamentales para adaptar nuestra viticultura de bajo impacto ambiental al cambio climático, como muy bien ha estado descrito por diversos autores (véase bibliografía).
Al cambio climático, hay que añadir que existe una gran variabilidad en todo, lo cual genera tensiones en la sociedad, en el sistema, que no estaban previstos o lo eran en menor medida, que todavía son y serán importantes (fig. 2).
Figura_2
Figura 2: Factores que influyen en la productividad en el siglo XXI.
Fuente: 
Tomada de Savé (2017).

Como consecuencia, estas tensiones pueden favorecer la aparición de disfunciones graves en los modelos, especialmente en las proyecciones climáticas, de población, como son:
• El avance imparable en la globalización. Así, la mejora de las comunicaciones convencionales, pero sobre todo el desarrollo de las tecnologías de la información y la comunicación, llevan a una sociedad global, diferente a la actual. Ello genera una reducción de las fronteras comerciales, intensifica los procesos de normalización y las empresas están adaptando sus estrategias desde una perspectiva más amplia del entorno competitivo y en la localización de muchos servicios.
• La interconexión del vector energético con el vector de alimentación. Como la agricultura tiene un papel relevante en la producción de energía, la integración de las tendencias de precios es casi absoluta. Como consecuencia, la presión de la demanda sobre la oferta agrícola aumenta y los mercados volátiles de alimentos se convierten en especialmente atractivos para la especulación. A su vez, cada vez es más claro y aceptado el binomio agua/energía tanto en lo que se refiere al riego, como a la mayoría de procesos agroindustriales de transformación y elaboración de alimentos.
• Para nuestro propio mercado, el desarrollo de los países emergentes, aparte de una satisfacción moral, posibilita el incremento de las ventas, generando nuevas demandas en cantidad y calidad alimentaria, pero apareciendo como segunda derivada una mayor presión hacia los recursos naturales.
Clique para ver esta original presentación sobre la pérdida de biodiversidad del canal Nature Video
• La biodiversidad está sufriendo importantes cambios, que tienen que ser evaluados con una nueva perspectiva espacial, temporal, sin prejuicios y valoraciones desde el conocimiento actual sin más.
• Es interesante generar alertas, sin embargo sería como si nos fijáramos en un fotograma de una película y no en la totalidad; los cambios, las transiciones, son importantes para bien y para mal, pueden incidir directamente en la cotidianidad y en el resultado final, pero hay que valorar si es mejor conservar o entender el cambio continuo.
• La desigualdad económica y social sostenida y creciente es una realidad, por mucho que se trate de esconder, matizar.... es una lacra, que tarde o temprano generar un importante problema global de estabilidad del sistema.
• La situación de demanda creciente de productos vitivinícolas promueve la necesidad de una mayor intensificación de la producción con el objetivo de obtener mayor productividad por unidad de superficie y de aportación externa, junto con una clara y decidida política de conservación medioambiental. Todo ello genera un gran reto para la agricultura del siglo XXI, ya que las prácticas utilizadas hasta el momento, tienen claros límites tanto en sus ingresos (utilización de recursos no renovables), como de resultados (saturación de la producción e incremento de producto almacenado y de residuos).


Mapas de contenido de carbono en suelo vitivinícola
Un último y muy importante esfuerzo del Estado ha sido el adherirse a la estrategia del «4 por 1000» de la COP 21 y 22 –una iniciativa impulsada por Francia que busca mostrar que la agricultura, especialmente los suelos agrícolas, pueden desempeñar un papel determinante para la seguridad alimentaria y el cambio climático–. Junto con otras instituciones de investigación catalanas, como el IRTA, que también se han adherido, se ha generado el primer mapa de contenido de carbono en los suelos agrícolas de Cataluña (fig. 3).

Figura 3

Figura 3: Mapa del contenido de carbono orgánico en los suelos agrícolas, Cataluña.
Fuente: IRTA.

Estos mapas proporcionan la línea de base para poder planificar a escala territorial la incorporación de materia orgánica en los suelos y así, además, promover un incremento en la fijación de carbono, que permitirá el desarrollo de la principal estrategia de mitigación agrícola.
Asimismo, esta línea estratégica contribuye a adaptarse al cambio climático, ya que un incremento de carbono, de materia orgánica en los suelos, favorece la retención de agua y, consecuentemente, constituye un plan adaptativo frente a la sequía, mayoritariamente en los secanos, que es el 65 % de nuestra superficie vitícola.
Más información:
https://www.4p1000.org/es
http://www.irta.cat/es/...
Estamos ante una nueva realidad productiva, ambiental y de mercado, donde por primera vez conceptos como salud, consumidor, escasez de recursos (suelo/agua/energía), medio ambiente… forman parte del problema y de la solución al mismo tiempo (fig. 4).
Figura_4
Figura 4: Potencial esquema de los factores que condicionarán el funcionalismo agrícola en el siglo XXI. Fuente: Tomada de Savé (2017).

Los problemas asociados al cambio climático se conocen y están bien detectados, las soluciones de base científico-técnica son conocidas y están disponibles, no en un sentido general, sino bajo la consideración del más estricto sentido común. Ahora hay que actuar, ni más ni menos. Se abre una importante labor demostrativa y de transferencia de conocimientos: nada es nuevo, sin embargo, todo es más complejo, rápido, frecuente.
Quizá se debe asumir que el modelo que nos ha llevado a esta situación es el único que no puede sacarnos de la misma. Otras ideas y conceptos, desde una visión humanística que contemple lo social, son necesarios. Sin duda, a día de hoy, las soluciones ya no pueden ser simplemente científico-tecnológicas.

Notas
2. Véanse proyecciones a escala nacional de la Agencia Estatal de Meteorología (AEMET) en  http://www.aemet.es/es/serviciosclimaticos/cambio_climat
y también las realizadas por el Servei Meteorològic de Catalunya (SMC), a escala local en http://www.meteo.cat/wpweb/climatologia/el-clima-dema/les-projeccions-climatiques-a-lsmc/

Bibliografía
Escobar, C., De Herralde, F., Savé, R., Rodriguez, I., Cela, R., Gil, JM. El proyecto VINOVERT: explorando la demanda hacia un sector más sostenible. Enoviticultura 2017; 49: 2-6.
López-Bustins, J. A., Pla, E., Nadal, M., De Herralde, F., Savé, R. Global change and viticulture in the Mediterranean region: a case of study in northeastern Spain. Spanish Journal of Agricultural Research 2014 12 (1): 78-88.
López-Bustins, J.A., Pla, E., Pascual, D., Retana, J., Savé, R. El clima i la producció d’olives a la Catalunya seca: el cas de Cabacés (el Priorat). Treballs de la Societat Catalana de Geografia, 2013, núm. 75, juny 2013, p. 291-303. ISSN: 1133-2190 (ed. impresa); 2014-0037 (ed. digital) URL: http://revistes.iec.cat/index.php/TSCG; doi: 10.2436/20.3002.01.34.
Luque, J., Camprubí, A., De Herralde, F., Savé, R., Calvet, C. 2015. Enfermedades fúngicas de la vid: una visión de futuro. Semana Vitivinícola 2015; 3450: 1110-1116
Reguant, F., Savé, R. «Disponibilidad alimentaria y desarrollo global sostenible». Cap. 2. En: El sistema alimentario: globalización, Sostenibilidad, Seguridad y cultura alimentaria. Madrid: Thomson Reuters Proview Aranzadi, 2016.
Romero P. El impacto del cambio climático en la vid: respuesta adaptativa y repercusiones en la calidad de la uva y el vino. Enoviticultura 2018; 52: 5-29.
Savé, R., De Herralde, F., Alsina, MM., Aranda, X., Biel, C., Nadal, M., Smart, D. Potenciales vulnerbilidades de la viña en el Priorato frente al cambio global. Revista de Enologia. Edición Digital Ciencia 2008; 95: 1-8.
Savé, R., B. Grau, I. Funes, C. Biel, X. Aranda, G. Borràs, F. Mauri, S. Vicente-Serrano, J. Zabalza-Martínez, E. Pla, D. Pascual, G. Cantos, R. Matéu, F., de Herralde. La movilidad del cultivo de la vid, ¿una adaptación al cambio climático? Enoviticultura 2017; 45: 2- 9.
Savé, R., De Herralde, F., Domingo, C., Elorduy, X. El material vegetal, una herramienta de adaptación agronómica frente al cambio climático. Semana Vitivinicola 2017; 3507: 5-13.
Terradas, J., Savé, R. Summer-winter double stress and water relationships as clue factors in the distribution of Quercus ilex L. Vegetatio 1992; 99-100: 137-145.

3/12/18

La viticultura frente al cambio climático

La viticultura frente al cambio climático
Ramón Viader Guixà 
Farmacéutico. Enólogo
A día de hoy, ya nadie cuestiona que nos hallamos en una situación de cambio climático que se traduce, como vector general, en un aumento paulatino y significativo de las temperaturas medias en el globo terrestre. También la evidencia nos ha demostrado que el régimen de lluvias se ha modificado en muchos países. En general, en España, llueve menos.
La viticultura española se desarrolla en unas zonas que antaño templadas, con fríos invernales marcados y veranos calurosos, ahora presentan inviernos más suaves, veranos cortos y menor pluviometría. Ante esta situación, algunas empresas decidieron plantar viñas hacia latitudes más septentrionales tratando de buscar más humedad, más agua subterránea, menor insolación. Sin embargo, se trata de casos aislados dado que no es posible, en general, transportar la uva a mucha distancia o reubicar parte de la bodega.
Riego
Es conveniente instalar procedimientos de gestión del agua en el viñedo para minimizar el consumo de agua y maximizar la eficacia del cultivo.
El riego del viñedo, que tanto defendí en mi época al frente de la Asociación Española de Enólogos, no siempre es posible dada la frecuente no disponibilidad de agua. Las últimas vendimias en toda España han resultado de menor producción, año tras año. La calidad sanitaria es estupenda en general a causa de una menor humedad ambiente y de mayores temperaturas en los días de maduración. Simultáneamente, estamos asistiendo a un preocupante descenso de los valores de acidez total y aumentos de pH y de grado alcohólico que corren paralelos a un desajuste entre el ritmo de la maduración fisiológica y de la maduración fenólica. Si esperamos a tener la uva enológicamente madura, sobre todo, para disponer de un buen color en los vinos tintos, el grado alcohólico se nos dispara. Este aumento ya desmesurado de la graduación alcohólica nos lleva a replantearnos modificar la legislación vigente de modo que el vino pueda tener hasta 16 o 17 grados, lo cual nos parecería absurdo.
Las posibilidades de mitigar estos efectos son reducidas dado que no podemos actuar sobre la meteorología local, regresando a las condiciones climáticas de no hace demasiados años.
Los estudios que venimos realizando en la última década, enfocados a conocer mejor la fisiología de la vid, nos están mostrando que la planta ante todo, como cualquier ser vivo, lucha por la supervivencia cuando las condiciones del medio le son adversas. En este sentido, los vegetales acusan dramáticamente la falta de agua y ante esta situación no tienen otro remedio que cerrar estomas para no secarse y morir por estrés hídrico. El cierre estomático representa suprimir la fotosíntesis.
«El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas.».
Se sabe por estudios científicos recientes que, cuando la vid se encuentra en un entorno de estrés meteorológico con humedades relativas inferiores al 30% y una temperatura ambiente superior a 33 °C, la fotosíntesis disminuye a tasas de menos del 40%. En esta situación, si además hay condiciones de estrés hídrico, la planta puede llegar a valores de conductancia estomática inferiores a 50 gs o lo que es lo mismo, un estrés hídrico severo que, de persistir y si coincide con golpes de calor, genera necrosis de los cloroplastos y, por tanto, disminución de clorofila. El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas y para hacer la fotosíntesis. Esta cantidad de agua es proporcional a la superficie foliar, de modo que la pérdida se calcula en 3-8 litros/cepa y día en función de su superficie foliar y del DPV (déficit de presión de vapor) del día. A menor disponibilidad de agua esta cifra puede reducirse a 1-2 litros. Este volumen de agua es del todo necesario para refrigerar la hoja. Si la temperatura de la hoja aumenta los días calurosos, la planta consume ácidos orgánicos y, consecuentemente, disminuye la acidez del mosto.

¿Cómo controlar el estrés hídrico?
Ante la falta o escasez de agua se hace imprescindible buscar el equilibrio fisiológico que se sustancia por medio de diversos ratios. El primero de ellos es el cociente área foliar/carga.
La cantidad de uva obtenida tendrá que estar relacionada con el área foliar de modo que tengamos un cociente área foliar/carga adecuado para cada vinífera. La carga, es decir, el peso de uva por cepa, también nos vendrá dado por el diámetro de la baya que como sabemos es un dato relevante en la uva tinta. El diámetro de la baya está condicionado a la disponibilidad de agua en cada una de las fases de crecimiento.
La disponibilidad hídrica de la planta está sujeta a diversos factores. Unos, bien conocidos como por ejemplo el agua útil del suelo (que hay que caracterizar para cada finca), pero también del índice de área foliar de cada cepa, que se expresa en m2 de superficie foliar de la cepa. Para controlar la dinámica de cada añada hay que conocer estos datos y actuar en consecuencia, controlando el área foliar ante la escasez de agua y los procesos de estrés.

Mediciones e indicadores de controlPara controlar el estrés hídrico y el área foliar hay que disponer de una serie de mediciones e indicadores.
Como indicadores que miden en la planta se utilizan la dendrometría, la teledetección y la superficie foliar, que expresan su estado y tendencias de vigor y estrés, e integrándolas seremos capaces de registrar la variabilidad espacial y temporal de cada finca.
En pecíolo, el análisis de savia permitirá conocer el estado nutricional, en el tronco, la dendrometría nos informará acerca del crecimiento o decrecimiento del tronco o lo que es lo mismo, el balance diario de agua y fotoasimilados. Esta medición en continuo se hace imprescindible en los viñedos sometidos a riego.
En el suelo, hay que medir la humedad y temperatura del suelo con sondas de capacitancia y estas indicarán el funcionamiento de la raíz como resultado de la interacción del riego, la planta y el clima.

Más allá del análisis foliar
En España, debido a la necesidad de mecanizar el viñedo para no depender tanto de la mano de obra, abaratar costes –y creo también que por un acrítico mimetismo del viñedo francés–, se iniciaron hace años los cultivos en espaldera. Este tipo de cultivo es apto en zonas de pluviometría alta y temperaturas suaves, pero se está demostrando del todo inadecuado cuando el agua es un bien escaso y en régimen de temperaturas elevadas como ocurre en nuestras latitudes. La espaldera presenta una exposición muy elevada de las hojas al sol con lo cual la evaporación es mucho más elevada que en el caso de las vides cultivadas en vaso. En este caso, no solo nos beneficiamos de un mayor sombreado de buena parte del área foliar sino también de una mayor protección de las bayas al sobrecalentamiento.
El óptimo de actividad fotosintética se alcanza con iluminaciones mucho más bajas que la intensidad luminosa a pleno sol. En un día de verano, despejado, la iluminación alcanza valores de 110.000-120.000 lux y, sin embargo, los niveles óptimos de iluminación para la vid son del orden de 35.000 a 50.000 lux. El sobrecalentamiento que alcanzan las hojas no nos interesa en absoluto, ya que produce una depleción de la síntesis de aromas y una disminución de la acidez a causa de la desnaturalización de la clorofila y el consiguiente descenso de la eficiencia fotosintética. Este fenómeno ocurre especialmente cuando se produce un sobrecalentamiento de la hoja (por encima de 35 °C) y cuando la temperatura de la hoja es superior a la temperatura ambiente. Igual ocurre con la baya que se calienta todavía más, por encima de la temperatura de las hojas.
Riego
Si el déficit hídrico persiste, se produce un desecamiento de la baya y un consiguiente aumento de la concentración de azúcares..
Cuando la temperatura ambiente es alta y la humedad baja, debido al cierre estomático que se produce, la vid toma potasio y calcio para poder mantener la presión osmótica y cerrar estomas para ahorrar agua. Esta dinámica la detectamos con sondas de potasio en el suelo. Si la planta no refrigera lo suficiente entra en fase de respiración consumiendo ácido tartárico y málico con la consiguiente pérdida de acidez y ascenso del valor de pH. En este sentido nos parece absurdo tratar el mosto con resinas para bajar el valor de pH cuando lo natural, y sin duda más económico, es actuar sobre la planta.
Por cuanto se refiere a la síntesis de azúcares hay que tener en cuenta tres procesos. Un déficit hídrico controlado desde prefloración a envero nos permite actuar sobre el número de células del embrión y sobre la elasticidad de la pared celular. Ambos factores determinan, entre otros, la concentración de azúcar en la baya. Un déficit hídrico sostenido durante unos días provoca una embolia floemática en el pedicelo de la baya que impide la entrada de azúcares en esta. Si el déficit hídrico persiste, se produce un desecamiento de la baya y un consiguiente aumento de la concentración de azúcares.
A nivel de biosíntesis de fotoasimilados, nuestros estudios indican que la absorción de iones cloruro y iones nitrato deben mantener una relación óptima la cual actúa acelerando o frenando la síntesis de glucosa y de fructosa. La concentración de estos aniones en la planta solo podemos conocerla por medio del análisis de la savia. El típico –y obsoleto a la vez– análisis foliar no puede ofrecernos estos datos.

Conclusión
En resumen, ante un futuro inmediato de altas temperaturas y escasez de agua, si deseamos mantener una viticultura apropiada para obtener vinos de calidad, con rendimientos óptimos y en un entorno totalmente sostenible sería recomendable adoptar las siguientes medidas:
  1. Transformar a vaso los cultivos en espaldera, de manera muy especial en donde no se disponga de regadío o de lluvia suficiente.
  2. Dada la escasez de agua, y en todo caso, la necesidad de ahorrarla, hay que instalar un procedimiento avanzado de gestión del agua en el viñedo (mínimo consumo/máxima eficacia).
  3. Disponer de los instrumentos necesarios para monitorizar día a día la fotosíntesis, manteniendo un ligero estrés hídrico necesario para impedir la absorción de potasio y con ello, el aumento de pH por causa de una pérdida de acidez. Este ligero estrés hídrico controlado permitirá, además, obtener una notable mejora en los índices de calidad fenólica y de aromas de la uva.
Poner atención a la fisiología de la planta mediante análisis de la savia. Los balances entre diversos iones, básicamente cloruro y nitrato, permitirán frenar la síntesis de azúcares y evitar el ascenso desmesurado del grado alcohólico.