30/12/19

Prácticas vitícolas


REVISIÓN RIGUROSA SOBRE VINOS ORGÁNICOS Y BIODINÁMICOS

Autores del Council for Agricultural Research and Economics del gobierno italiano firman esta revisión en la que se analiza la literatura científica sobre vinos orgánicos y biodinámicos. Son productos que se diferencian en determinados aspectos de su elaboración. Por ejemplo, en los vinos orgánicos se eliminan prácticas invasivas a nivel de viñedo, como el uso de herbicidas, pesticidas y fertilizantes u otros productos industriales. Se permite la clarificación con albúmina de huevo y bentonita y otros productos enológicos, y la corrección de acidez se puede hacer con tartárico y anhídrido sulfuroso, para la conservación del mismo, pero con limitaciones especificadas. Un paso más lo dan los vinos biodinámicos. Es fundamental que, para que un vino, o viñedo, sea biodinámico primero se rija por prácticas orgánicas, pero no es suficiente: los trabajos de cosecha, bodega y hasta las degustaciones, son guiados a través de un calendario lunar y astrológico. Esta publicación revisa las técnicas que permiten distinguir los vinos orgánicos o biodinámicos de los productos convencionales. Otros aspectos analizados en el caso de los vinos orgánicos incluyen las capacidades antioxidantes y el contenido de compuestos potencialmente tóxicos para la salud humana. Se aborda si las prácticas de viticultura biodinámica tienen efectos sobre las características químicas y sensoriales de los vinos. El mercado tiene cada vez más interés en estas diversas prácticas, por lo que el análisis debe ser riguroso y profundo.

Cravero, M.C.: “Organic and biodynamic wines quality and characteristics: A review”, ” Food Chemistry ; 2019, 295: 334-340. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.05.149.

26/12/19

Adyuvantes


¿PUEDEN LOS ESTILBENOS LLEGAR A SER SUSTITUTOS DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN EL VINO?

Hasta el momento, el conservante más utilizado en la industria del vino es el dióxido de azufre (SO2), compuesto que puede tener efectos secundarios para la salud tras una exposición continuada. Son numerosos los intentos de encontrar una alternativa efectiva y competitiva, tanto por demandas del mercado como por indicación de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino); la propia Comisión Europea recomienda que el contenido total dióxido de azufre debe ser menor de 150 mg/L en tintos y 200 mg/L en blancos y rosados. Tales intentos incluyen métodos físicos (como ultrasonidos) o la adición de compuestos (compuestos fenólicos, enzimas, …) que en todo caso deben representar una alternativa real, teniendo en cuenta el abanico de acción del SO2 ya sea su capacidad antioxidante y antimicrobiana o sus efectos sobre los parámetros enológicos del vino. Lograr todo ello con ultrasonidos o aditivos puede resultar complejo y costoso, teniendo en cuenta que ninguna alternativa se ha mostrado tan eficaz como el SO2 hasta ahora. Además, la demanda de los consumidores por la utilización de aditivos alimentarios naturales es creciente, siendo los extractos naturales ricos en estilbenos algunos de los más interesantes. En este estudio firmado por autores de la Universidad de Sevilla, la Junta de Andalucía y la Universidad de Burdeos se evalúa la toxicidad in vitro en líneas celulares humanas de un extracto de brotes de vid con una riqueza de estilbenos del 45,4%. Los autores consideran que sus resultados son prometedores pero que necesitan una evaluación toxicológica más exhaustiva para confirmar la seguridad de su uso como aditivo en el vino.

Medrano-Padial, C.; Puerto, M.; Moreno, F.J.; Richard, T.; Cantos-Villar, E. y Pichardo, S. ”In Vitro Toxicity Assessment of Stilbene Extract for Its Potential Use as Antioxidant in the Wine Industry”, ” Antioxidants (Basel) ; 2019, 8 (10). Pii: E467. DOI: 10.3390/antiox8100467.

16/12/19

Viticultura


ASOCIACIONES INTERESANTES: HONGOS MICORRÍZICOS Y VIDES TEMPRANILLO

Es un fenómeno extendido la asociación con hongos micorrízicos arbusculares (HMA), organismos del suelo que viven simbióticamente con la mayoría (más del 80%) de plantas. Los hongos les confieren ventajas respecto a las plantas no micorrizadas, facilitando la toma de nutrientes de baja disponibilidad o de poca movilidad en el suelo, evitando la acción de microorganismos patógenos en la raíz o aumentando la tolerancia al estrés abiótico y biótico, entre otros beneficios. La composición de las comunidades de HMA en viñedos de todo el mundo está dominada la familia Glomeraceae. Su influencia en el metabolismo de la planta no se limita a la raíz sino que puede afectar a la parte aérea, incluidas las bayas, por lo que se están considerando como un elemento prometedor para mejorar la calidad de la uva en vides en entornos estresantes. Este estudio de las universidades de Navarra y Burdeos valora la asociación de tempranillo, uva apreciada por su calidad, con hongos HMA con respecto a los perfiles y contenido de los determinantes de la calidad de la uva en esta variedad. Los autores observan que la simbiosis micorrízica modifica el perfil de algunos metabolitos en las bayas, como la glucosa y los aminoácidos, incluyendo precursores aromáticos (aumentaron claramente en tempranillo micorrizado), aunque no se vio efecto alguno en la cantidad y perfiles de antocianinas y flavonoles. Por ello, concluyen que puede ser una alternativa a otros métodos para mejorar el contenido de aminoácidos en las uvas.

Torres, N.; Hilbert, G.; Antolín, M.C. y Goicoechea, N.: “Aminoacids and Flavonoids Profiling in Tempranillo Berries Can Be Modulated by the Arbuscular Mycorrhizal Fungi”, ” Plants (Basel) ; 2019, 8(10). Pii: E400. DOI: 10.3390/plants8100400.

10/12/19

Medio Ambiente

TÉCNICA PARA DETECTAR VIDES CONTAMINADAS POR HUMO (UN PROBLEMA EN AUSTRALIA)

El impacto del cambio climático en la viticultura, toma diferentes formas según el país en el que nos fijemos (sequía, cambios fenológicos de la vid, desplazamiento de las regiones vitícolas). En este caso, se trata de Australia, y la amenaza radica en las consecuencias de los incendios forestales. Hace unos años que existe ya la preocupación por el efecto del humo en el sabor del vino. Un informe reciente del gobierno australiano concluye que los incendios forestales, mayores en número y gravedad desde la década de 1970 en todo el este y sur del país (algunas de las zonas vitícolas más celebradas de Australia), que son el principal factor que contribuye a ello, es el cambio climático. Cuando se producen incendios forestales cerca de los viñedos, el humo puede contaminar las hojas y los frutos. Uno de los principales efectos fisiológicos es la reducción de la conductancia estomática, lo que se relaciona con el flujo de agua transpirada a través de los estomas de las hojas y que por tanto contribuye al estrés hídrico. Esta disminución se podría explicar, según los autores, por la combinación de los principales componentes del humo (CO2 y CO) con vapor de agua, que produce ácido carbónico (H2CO3), el cual reduce el pH en los estomas. En las bayas, el resultado es que los fenoles volátiles derivados del humo se acumulan en forma de glucoconjugado y se extraen en el vino al final de la vinificación. La eliminación de la contaminación por humo en el vino no es selectiva y puede acabar eliminando compuestos importantes. Se están implementando nuevos métodos para depurar esta contaminación, pero resultan muy costosos. Este artículo de las universidades de Melbourne y Adelaida estudia modelos de reconocimiento para la identificación de follaje y racimos contaminados con humo, que podrían facilitar la toma de decisiones en la cosecha.

Fuentes S.; Tongson, E.J.; De Bei, R.; González-Viejo, C.; Ristic, R.; Tyerman, S. y Wilkinson, K.: “Non-Invasive Tools to Detect Smoke Contamination in Grapevine Canopies, Berries and Wine: A Remote Sensing and Machine Learning Modeling Approach”, ” Sensors (Basel) ; 2019, 19 (15). Pii: E3335. DOI: 10.3390/s19153335.

2/12/19

Control de plagas

CÓMO UTILIZAR CORRECTAMENTE EL CONTROL BIOLÓGICO POR CONSERVACIÓN

El control biológico por conservación (CBC), que podría definirse como el conjunto de prácticas que tienen como objetivo garantizar que los enemigos naturales ya presentes en el campo tengan un hábitat adecuado capaz de mantener a sus poblaciones en los niveles requeridos, se considera cada vez más como una alternativa al uso de pesticidas, problema derivado de la intensificación de la agricultura. El uso excesivo de pesticidas y fertilizantes causa serios problemas ambientales, incluida la pérdida de hábitat y biodiversidad, esta última fuertemente conectada con la regulación natural de plagas. Por ello, la conservación y protección de la diversidad biológica se ha convertido en una parte importante de las políticas y la ciencia agroambiental. Las prácticas que estimulan el CBC incluyen el establecimiento, la modificación y el manejo de elementos naturales y seminaturales (como creación de refugios alternativos, el uso de una cubierta vegetal y/o la introducción de recursos florales) que pueden proporcionar alimentos, hospedantes alternativos y otros recursos esenciales. Varios estudios han demostrado que la abundancia y riqueza general de enemigos naturales es mayor en paisajes heterogéneos, lo cual puede resultar muy interesante para el control natural de plagas, aunque no siempre. Por ejemplo, la cobertura del suelo con cultivos perennes estimula la abundancia de artrópodos beneficiosos, pero este efecto depende de factores como tipo, composición y manejo del cultivo de cobertura, entre otros. En este artículo firmado en Viena, Córdoba y Granada, se investigan las interacciones entre los elementos del paisaje y el manejo entre hileras en relación con las poblaciones de artrópodos en viñedos andaluces. Los autores observan efectos sinérgicos entre los elementos del paisaje y el manejo entre hileras, y subrayan la importancia de estos elementos para promover artrópodos beneficiosos para el control potencial de plagas naturales.

Judt, C.; Guzmán, G.; Gómez, J.A.; Cabezas, J.M.; Entrenas, J.A.; Winter, S.; Zaller, J.G. y Paredes, D.: “Diverging Effects of Landscape Factors and Inter-Row Management on the Abundance of Beneficial and Herbivorous Arthropods in Andalusian Vineyards (Spain), ” Insects ; 2019, 10 (10). Pii: E320. DOI: 10.3390/insects10100320.

28/11/19

Dotación sensorial


ROCIAR LAS VIDES CON AGUA OZONIZADA IMPACTA EN LA CALIDAD DE LAS UVAS

El ozono, un poderoso agente oxidativo, se utiliza cada vez más en la industria del vino, de manera controlada, como agente desinfectante para reducir el deterioro de la microflora en las uvas. Sin embargo, su efecto puede ir más allá: hace tiempo que se conocen las respuestas metabólicas y moleculares inducidas por el ozono durante la deshidratación de la uva poscosecha, consistentes en un incremento de compuestos orgánicos volátiles totales que tienen un gran impacto en las propiedades organolépticas de las uvas y los vinos. En este estudio de la Universidad de Castilla-La Mancha en colaboración con la industria, se evalúa el efecto de la pulverización de vides con agua ozonizada sobre la calidad enológica de la uva bobal. Se llevó a cabo en dos temporadas consecutivas para comprobar la diferencia. En la primera temporada se aplicó agua ozonizada una vez durante el período de maduración; en la segunda temporada, se aplicó tres veces. La calidad de la uva se evaluó a través de varios parámetros enológicos y cromáticos. Los autores determinan que el agua ozonizada rociada en las vides afectaba a la calidad de las uvas, pero tal efecto parecía depender de la cantidad de aplicaciones. En la literatura se encuentran trabajos anteriores en los que se hipotetizaba que, teniendo en cuenta la respuesta defensiva de las uvas ante el estrés ambiental, la aplicación de un agente estresante de manera controlada podía incrementar el potencial aromático de los componentes de la uva.

Campayo, A.; Serrano de la Hoz, K.; García-Martínez, M.M.; Sánchez-Martínez, J.F.; Salinas, M.R. y Alonso, G.L.: “Spraying ozonated water on Bobal grapevines: Effect on grape quality”, ” Food Research International ; 2019, 125: 108540. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108540.

22/11/19

Prácticas enológicas


BIOFILMS DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS UNIDOS A ROBLE: INNOVACIÓN EN BODEGA

Una o varias especies de microorganismos unidos a una superficie y rodeados por una matriz extracelular de producción propia forman lo que se conoce como biofilm. Estas biopelículas microbianas pueden tener efectos positivos y negativos en la industria alimentaria, y la del vino es tal vez uno de los principales ejemplos. Son una preocupación porque pueden desarrollarse en cualquier tipo de superficie y pueden persistir a pesar de los procedimientos de limpieza, pero su presencia puede proporcionar determinadas propiedades beneficiosas con respecto a las bacterias funcionales. De hecho, cada vez más se aprovecha su presencia para promover beneficios para la salud o mejorar la calidad de los alimentos. Entre los biofilms microbianos beneficiosos para la industria del vino destacan las bacterias del ácido láctico, ya que mejoran su calidad y resisten el estrés ambiental, en especial los de Oenococcus oeni, convertidos en método alternativo para iniciar la fermentación maloláctica de manera fiable como biofilms sobre madera. En este estudio de la Universidad de Borgoña se evalúa la tecnología de las biopelículas de O. oeni sobre astillas de roble, analizando diferentes pasos de los procesos de elaboración del vino. Las técnicas aplicadas fueron: inoculación en ausencia de astillas de roble, inoculación en presencia de astillas de roble, y coinoculación de Saccharomyces cerevisiae y O. oeni en mostos en presencia de astillas de roble. Los autores encuentran una actividad de captura de las redes de biofilms en presencia de madera, independientemente de las condiciones enológicas, y concluyen que su estudio proporciona a los enólogos una herramienta para la toma de decisiones en función del resultado deseado, con un elemento innovador como es el biofilm unido a madera.

Coelho, C.; Gougeon, R.D.; Perepelkine, L.; Alexandre, H.; Guzzo, J. y Weidmann, S.: “Chemical Transfers Occurring Through Oenococcus oeni Biofilm in Different Enological Conditions”, ” Frontiers in Nutrition ; 2019, 6: 95. DOI: 10.3389/fnut.2019.00095.

18/11/19

Fermentación alcohólica


DATOS NOVEDOSOS SOBRE EL IMPACTO DE LA LEVADURA EN EL ESTILO DEL TINTO

Los elaboradores de vino suelen escoger levaduras específicas (generalmente Saccharomyces cerevisiae) para gestionar el estilo de vino deseado. Así, el número de cepas disponibles en el mercado con propiedades interesantes, como puede ser la resistencia al estrés, es cada vez mayor. Los rasgos que muestran estas levaduras comerciales suelen ser relativos a una baja producción de sulfuros y acidez volátil, un perfil de sabor óptimo, uso efectivo de nitrógeno, tolerancia al etanol, etc., lo que las hace muy competitivas respecto a las cepas salvajes. En general, existe más información sobre cómo afectan a la calidad del vino blanco las cepas comerciales de S. cerevisiae que en el caso de los tintos, posiblemente porque la percepción de calidad en éstos es más compleja. Y, sin embargo, en tintos hay más información del potencial sobre el estilo de las levaduras no Saccharomyces. Los autores de este estudio son conscientes del vacío de información sobre el impacto sensorial en tintos de las cepas comerciales de S. cerevisiae. Por otro lado, también se fijan en cómo el color y el tanino son propiedades asociadas positivamente con la calidad del vino tinto en las que la selección de cepas de levadura es un paso crítico, casi tanto como la variedad de uva (las células de levadura tienen la capacidad de eliminar la antocianina y el tanino). Este trabajo pretende proporcionar datos acerca del efecto de 10 cepas de S. cerevisiae disponibles comercialmente, utilizadas para vinificación de shiraz tinto, sobre el rendimiento de fermentación, el perfil volátil y no volátil del vino y los resultados sensoriales. Se demuestra, según los autores, el fuerte impacto que la selección de la cepa comercial de S. cerevisiae puede tener en el estilo del vino.

Bindon, K.A.; Kassara, S.; Solomon, M.; Bartel, C.; Smith, P.A.; Barker, A. y Curtin, C.: “Commercial Saccharomyces cerevisiae Yeast Strains Significantly Impact Shiraz Tannin and Polysaccharide Composition with Implications for Wine Colour and Astringency”, ” Biomolecules ; 2019, 9 (9). Pii: E466. doi: 10.3390/biom9090466.

8/11/19

Nutrición y salud


NIVELES DE AMINAS BIÓGENAS EN VINOS BLANCOS Y TINTOS: INTOXICACIÓN Y CAUSAS DE SU ACUMULACIÓN

Las aminas biógenas (AB) son bases orgánicas nitrogenadas no volátiles de bajo peso molecular que pueden ser producidas naturalmente por las bacterias como resultado de la actividad metabólica en humanos, animales, plantas y microorganismos. Se pueden clasificar de muchas formas, una de ellas es su efecto fisiológico en los humanos:psicoactivas (actúan sobre el sistema nervioso: histamina, putrescina y cadaverina), o vasoactivas (actúan sobre el sistema vascular: tiramina, triptamina e histamina). Pueden ser perjudiciales para la salud, de modo que la ingestión de gran cantidad de estas aminas puede dar lugar a síntomas específicos de intoxicación, con un período de incubación que varía de unos pocos minutos a algunas horas. El pescado y los productos fermentados pueden tener cantidades significativas y ser causa de reacciones adversas. En particular, es la causa más importante de intolerancia al vino. Sin embargo, no existe en Europa una regulación específica para las AB en vino, y son los países los que establecen los valores máximos permisibles (no obligatorios) para algunas de ellas, como la histamina (entre 2 y 10 mg/L). Con todo lo anterior, este estudio se propuso evaluar la aparición de AB en vinos tintos y blancos y proporciona, según sus autores, una de las pocas investigaciones sobre la exposición dietética a histamina (describe un caso clínico de una probable intoxicación tras la ingestión de vino contaminado). Uno de los resultados a destacar es que los niveles de histamina en vino de barril fueron mucho más altos que en embotellado. Los procesos de conservación incorrectos pueden conducir a un aumento en los niveles de AB (probablemente debido a la acción de bacterias).

Esposito, F.; Montuori, P.; Schettino, M.; Velotto, S.; Stasi, T.; Romano, R. y Cirillo, T.: “Level of Biogenic Amines in Red and White Wines, Dietary Exposure, and Histamine-Mediated Symptoms upon Wine Ingestion”, ” Molecules ; 2019, 24 (19). Pii: E3629. DOI: 10.3390/molecules24193629.

1/11/19

DIVERSIDAD METABÓLICA TRANSMITIDA POR EL PROCESO QUE CONDUCE A LA ACUMULACIÓN DE GLUTATIÓN EN LEDVADURA SECA INACTIVA


Se pretende que las levaduras secas inactivas ricas en glutatión (LIE-GSH) acumulen glutatión por vía intracelular y luego se liberen en el mosto. El glutatión es beneficioso para la calidad del vino, pero la investigación ha destacado que las LIE-GSH tienen un efecto antioxidante sinérgico similar al del GSH molecular. En este estudio se analizaron en profundidad tres fracciones solubles de levaduras secas inactivas, con una concentración creciente de glutatión intracelular, para explorar la diversidad química liberada en diferentes medios sintéticos. Usando la media de cromatografía de exclusión por tamaño/DAD y detección de la fluorescencia, observamos que la mayoría de las señales detectadas estaban por debajo de la región calibrada de 5–75 kDa del cromatograma, lo que indicaba que la mayor parte de la fracción proteica soluble está compuesta de péptidos solubles de bajo peso molecular. A la vista de estos resultados, se usó espectrometría de masas de alta resolución para escanear y anotar los compuestos de bajo peso molecular, de 50 a 1500 Da, lo que mostró que el nivel de enriquecimiento de GSH en IDY estaba correlacionado con una diversidad química discriminante de las fracciones solubles correspondientes. Estos resultados muestran claramente un impacto del proceso de acumulación de GSH no solo visible en el glutatión en sí, sino también en la diversidad global de compuestos. Dentro de los 1674 iones detectados por (-) FT-ICR-MS, la proporción de fórmulas elementales anotadas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre (CHONS) respecto de fórmulas elementales anotadas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno (CHO) aumentó de 0,2 a 2,1 con los niveles crecientes de contenido de LIE-GSH, y 36 fórmulas anotadas CHONS únicas eran exclusivas de LIE con la mayor concentración de GSH. Entre los 1674 iones detectados, 193 se anotaron como péptidos potenciales (de 2 a 5 residuos), 61 iones se anotaron como combinaciones únicas de aminoácidos y el 46% de los cuales fueron significativamente más intensos en LIE rica en GSH. Por tanto, el proceso que conduce a la acumulación de glutatión también implica otras vías metabólicas que contribuyen a un aumento de los compuestos que contienen CHONS potencialmente liberados en el vino, en particular péptidos.

Bahut F., Liu Y., Romanet R., Coelho Ch., Sieczkowski N., Alexandre H., Schmitt-Kopplin, Ph., Nikolantonaki M., Gougeon R.D. : “Metabolic diversity conveyed by the process leading to glutathione accumulation in inactivated dry yeast: A synthetic media study”, ” Food Research International ; 2019, 123(9): 762-772.

29/10/19

Nutrición y salud


CONTRIBUCIÓN DEL CONSUMO DEL VINO TINTO A LA SALUD HUMANA

El vino, un producto compuesto básicamente de agua, carbohidratos, ácidos orgánicos, minerales, alcohol, polifenol y moléculas aromáticas, se ha consumido popularmente en todo el mundo durante muchos siglos. No exenta de reciente controversia, se mantiene la hipótesis que una cierta cantidad de consumo diario de vino puede prevenir diversas enfermedades crónicas. Lo cierto es que la bibliografía documenta la presencia en el vino de sustancias con un efecto positivo sobre determinadas enfermedades cardiovasculares y en algunas enfermedades crónicas. Se trata sobre todo de moléculas antioxidantes, por lo que la mayoría de estudios realizados en esta línea se centra en los polifenoles, especialmente el resveratrol, las antocianinas y las catequinas, como antioxidantes más efectivos. Estos antioxidantes, necesarios para una adecuada función cardiovascular, se hallan en numerosas plantas, no solo en la vid, y en los productos derivados de éstas. Pero como ya es conocido, la mayor atención se ha centrado en el resveratrol, activo en la prevención de enfermedades cardiovasculares por su efecto neutralizador de los radicales libres de oxígeno y los radicales nitrogenados reactivos. El resveratrol penetra en la barrera hematoencefálica y, por lo tanto, protege también el cerebro y las células nerviosas. Se ha descrito también que reduce la agregación plaquetaria y contrarresta la formación de coágulos sanguíneos o trombos. Autores de diversas universidades checas y eslovacas firman una revisión que intenta resumir lo que se conoce acerca de la influencia positiva del consumo de vino en la función de los órganos humanos, las enfermedades crónicas y la reducción del daño al sistema cardiovascular. Los autores revisan las paradojas hispana y francesa y recogen las distintas recomendaciones de consumo saludable. Resulta interesante el compendio de compuestos del vino y de las funciones que ejercen sobre órganos concretos.

Snopek, L.; Mlcek, J.; Sochorova, L.; Baron, M.; Hlavacova, I.; Jurikova, T; Kizek, R.; Sedlackova, E. y Sochor, J.: “Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection”, ” Molecules ; 2019, 23 (7): 1684.

21/10/19

Industria


EL VINO COMO FUENTE DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS

Está descrita desde hace tiempo la presencia en el vino de compuestos antimicrobianos. Son sustancias activas (fenoles, ácidos, alcoholes, bioaminas, etc.) que poseen numerosos beneficios para la salud. Son parte de los compuestos orgánicos producidos por las uvas implicados en la defensa de las plantas contra fitopatógenos invasores, que son también activos frente a patógenos humanos. La concentración de estos compuestos cambia según la materia prima, sus variedades y el proceso de vinificación. Tanto los vinos como los subproductos de elaboración del vino son activos frente a microorganismos que contaminan los alimentos, nosocomiales, patógenos orales víricos o bacterianos, hongos y otros parásitos. Los compuestos fenólicos (epicatequina, ácido gálico, catequina y resveratrol, entre otros) están presentes en diferentes vinos, como también lo hacen diversos ácidos como el tartárico, acético o el málico. Estos compuestos poseen actividad antimicrobiana, independientemente o en forma conjugada con los otros compuestos. También lo hace el alcohol, presente principalmente en forma de etanol aunque también el metanol y otros alcoholes superiores tienen este efecto. Este completo artículo de revisión pretende documentar los diferentes compuestos antimicrobianos presentes en los vinos y su actividad antimicrobiana, y representa un buen trabajo de referencia para la industria de cara a un futuro estudio y reutilización de subproductos de la industria del vino, en un momento en el que la demanda de alimentos saludables y nutracéuticos es creciente, y cada vez mayor el impacto económico de su comercialización.

Jamir, L.; Kumar, V.; Gat, Y.; Kumar, A. y Kaur, S.: “Wine: a potential source of antimicrobial compounds”, ” Journal of Wine Research ; 2019, DOI: 10.1080/09571264.2019.1652151.

18/10/19

Xylella fastidiosa: enemigo número uno


Redacción
Detectar, contener y erradicar. Este es el vértice sobre el que trabajan dos proyectos de investigación europeos, XF-ACTORS y POnTE, para mejorar la prevención, la detección temprana y el control de Xylella fastidiosa, la bacteria fitopatógena que ataca –sin cura por el momento– a la vid, y otras plantas de gran producción y rendimiento económico como olivos, almendros y limoneros.
Enmarcados ambos en el programa Horizonte 2020, el XF-ACTORS es un proyecto de cuatro años, que se inició justamente hace ahora tres (en noviembre de 2016) y que deberá ofrecer sus conclusiones finales (al menos las oficialmente financiadas por la Unión Europea) en el otoño de 2020. Por su parte, POnTE (de Pest Organisms Threatening Europe), en marcha desde 2015, se ocupa también de la prevención y manejo de otras tres plagas además de Xylella, a través de la evaluación de riesgos y desarrollando herramientas de vigilancia y detección temprana (como kits de diagnóstico, estudio de nuevos biomarcadores, etc.).
Ambos proyectos, a la vanguardia en agroingeniería, representan una gran colaboración transnacional, con casi una cincuentena de socios en total (XF-ACTORS involucra a 29 socios e instituciones de investigación, incluidos cuatro centros de investigación no europeos de Estados Unidos, Brasil, Costa Rica y Taiwán, y POnTE, a otros 25 socios) con diferentes visiones y un único objetivo: combatir al enemigo número uno de los cultivos en este momento, X. fastidiosa.
El tiempo apremia y Xylella avanza.
Italia es el país europeo más afectado por la bacteria, principalmente el olivar de la región meridional de la Puglia, pero también Francia y España lo están. Los cultivos en Baleares y Córcega, y más recientemente zonas de la Comunidad de Madrid y de Alicante, se han visto «atacados» por la bacteria. Los investigadores estudian los vectores o agentes transmisores​ de la enfermedad, insectos que se alimentan del xilema de las plantas; los primeros resultados de las prospecciones en curso indican que hay diferencias regionales en la composición de la fauna de insectos chupadores de xilema.
Philaenus spumarius

Philaenus spumarius es la especie dominante en Europa. Una vez que el vector (el insecto) pica y chupa en una planta infectada, adquiere la bacteria que permanece en sus estructuras de alimentación y lo transmitirá a la siguiente planta. (Fuente:Investigación europea sobre Xylella fastidiosa. Principales contribuciones de los proyectos POnTE y XF-ACTORS financiados en Horizonte 2020. Palma de Mallorca, 16-17 noviembre 2017.)

Por si fuera poco, la preocupación crece entre los agricultores porque la UE ha impuesto fuertes controles que obligan a comunicar la aparición de la infección bacteriana en cualquier cultivo, para contener su extensión. A pesar de que hay indemnizaciones por las pérdidas, ello implica aislar la plantación y una serie de medidas que conllevan la imposibilidad de rentabilizar las parcelas durante diez años.
En este sentido, los investigadores de los dos proyectos europeos también trabajan para apoyar políticas de toma de decisiones basadas en el conocimiento. Y en Europa ya existe una legislación muy clara al respecto (véanse las medidas en el Diario Oficial de la Unión Europea de referencia).
Lo de fastidiosa se le atribuyó como «apellido» por ser muy complicado aislar y cultivar esta bacteria en el laboratorio. A fecha de hoy, todas las instituciones y centros de investigación que participan en el programa  tienen claro, como se afirma en las conclusiones del primer informe publicado al respecto a raíz de la Primera Conferencia sobre Xylella fastidiosa (Palma de Mallorca, 2017), que «el control de X. fastidiosa es complejo y debe adaptarse a cada caso (región) tratando de comprender el patosistema específico involucrado (patógeno, vectores, huésped, ambiente)».

Figura_6
Ajaccio (Córcega), 29 y 30 de octubre de 2019.
Plaga estrella en la próxima conferencia europea
La EFSA, la agencia europea de seguridad alimentaria, organiza junto con diversas instituciones francesas y los dos proyectos europeos mencionados, entre otros, la Segunda Conferencia Europea sobre Xylella fastidiosa, un encuentro científico dedicado a la presentación y discusión de la investigación principal en curso sobre este patógeno, que tendrá lugar los próximos 29 y 30 de octubre en Ajaccio, Córcega.
Está previsto dar a conocer los últimos resultados de los proyectos de investigación europeos relacionados con X. fastidiosa, en particular los resultados finales del proyecto Horizon 2020 POnTE. El programa incluye ponencias y debates sobre biología y patogenicidad; detección y vigilancia; ecología, epidemiología y modelización; vectores de insectos; evaluación de riesgos y evaluación de impactos (incluido el impacto ambiental y socioeconómico), y estrategias de gestión sostenible.
La conferencia es una oportunidad para intercambiar y ponerse al día sobre los últimos avances y las investigaciones en curso a escala mundial: todo un reto para fortalecer la coordinación contra Xylella. En ACENOLOGIA seguiremos atentos.

Enlaces de interés
XF-ACTORS, el portal con documentación en abierto sobre la investigación de X. fastidiosahttps://www.xfactorsproject.eu/
POnTE Project ofrece protocolos, bibliografía, hojas informativas, legislación: https://www.ponteproject.eu/xylella-fastidiosa-hemipteran-vector-species/
Página de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSAhttp://www.efsa.europa.eu/en/news/priority-plant-pests-eu-5-things-you-need-know
Página de Sanidad Vegetal del MAPA con información recopilada sobre la bacteria: https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/sanidad-vegetal/xylella-fastidiosa/
Informe de la primera «Conferencia europea sobre Xylella fastidiosa», celebrada en Palma de Mallorca (noviembre de 2017): https://www.xfactorsproject.eu/wp-content/uploads/2018/08/European-research-on-Xylella-fastidiosa_SP.pdf
Legislación europea sobre sanidad de plantas, en concreto de X. fastidiosahttps://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32015D0789

14/10/19

Técnicas vinícolas


TRATAMIENTOS POSCOSECHA PARA AUMENTAR ANTOCIANINAS Y AMINOÁCIDOS

La luz en todo su espectro es fuente de energía y factor ambiental clave para las plantas pero la azul es de las más relevantes, ya que es responsable del crecimiento vegetativo y de las hojas, es importante para las semillas y las plantas jóvenes y ayuda a reducir el estiramiento de la planta. De entre los compuestos presentes en las uvas, las antocianinas son muy saludables, en gran medida por sus propiedades organolépticas. La síntesis de antocianinas también requiere luz, en concreto luz azul, que muestra de nuevo su relevancia en este aspecto. Este trabajo se centra en estos compuestos y en otro grupo clave de componentes del vino, el amonio y los aminoácidos, necesarios para el desarrollo de la fermentación y precursores de varios compuestos volátiles sintetizados durante esta etapa. Como tercer elemento de estudio se sabe que la aplicación foliar de riboflavina (vitamina B2) influye en la composición de nitrógeno de la uva. Con todo ello, el objetivo de los autores, científicos del CSIC y la Universidad de La Rioja en colaboración con investigadores de la Universidad Ramon Llull en Barcelona y de una firma de esencias también de Barcelona, fue evaluar si la aplicación de riboflavina, en la cosecha y una semana después, en hojas de vid irradiadas con luz azul influía en la composición de antocianinas y aminoácidos en uva tempranillo. La combinación de irradiación de luz azul y dos dosis de riboflavina afectaron tanto a las antocianinas de uva como a las concentraciones de aminoácidos, con un claro efecto de la dosis y el tiempo de almacenamiento. Estos datos resultan relevantes para adoptar estrategias, antes y después de la cosecha, que influyan en la calidad de la uva.

Pérez-Álvarez, E.P.; Ruiz-González, R.; Nonell, S. y Garde-Cerdán, T.: “Riboflavin applications to grapevine leaves and berries blue-light post-harvest treatments modifies grape anthocyanins and amino acids contents”, ” Food Research International ; 2019, 122:479-486. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.05.007.

7/10/19

Viticultura


DIFERENTES ACTITUDES ANTE LOS CULTIVOS DE COBERTURA: ESPAÑA vs. FRANCIA

Los viñedos son un sistema de cultivo intensivo y exponen el suelo a un estrés duradero. En toda Europa se extiende la tradición de mantener los suelos desnudos mediante la labranza o la aplicación de herbicida. Sin embargo, cada vez más se pueden ver tapices verdes entre hileras de vides o incluso viñas totalmente cubiertas por cultivos bajos. Este cambio tiene para muchos expertos numerosos efectos beneficiosos para el ecosistema y la biodiversidad, y también evita la erosión del suelo, aspecto relevante puesto que muchas áreas de viñedos ya muestran altos grados de degradación del suelo. Sin embargo, en función de las condiciones climáticas, los cultivos de cobertura pueden reducir el rendimiento de la uva y, a veces, requieren más trabajo que el manejo del suelo desnudo, por lo que no todos los viticultores se sienten igualmente inclinados a adoptar este método. Es más, existe una correlación con el país productor. Un estudio realizado en la Universidad de Göttingen en Alemania, explora las actitudes de los viticultores europeos hacia los cultivos de cobertura, intentando determinar el origen de la aceptación o no de los cultivos de cobertura. Estudian dos regiones diferentes: Coteaux du Layon en Francia y Montilla-Moriles en España. Los autores relacionan estas diferencias con las condiciones climáticas, pero también con las estructuras empresariales y los niveles de conocimiento. Una posible conclusión es que los viticultores necesitarían un mayor conocimiento de las ventajas de esta práctica y ayudas para implementarlas.

Schütte, R. y Bergmann, H.: “The attitudes of French and Spanish winegrowers towards the use of cover crops in vineyards”, ” Journal of Wine Research ; 2019, 30:2, 107-121 . DOI: 10.1080/09571264.2019.1568975.

30/9/19

Dotación sensorial


COMPUESTOS AROMÁTICOS CLAVE EN VINO MARSELAN, LA UVA ESTRELLA EN CHINA

La marselan (Vitis vinifera L.) es una variedad híbrida creada a partir de dos extendidas variedades, cabernet sauvignon y garnacha. Fue inicialmente registrada como uva para vino en Francia en 1990, con el nombre de la región francesa donde fue por primera vez cultivada en 1961. Es una uva con gran capacidad adaptativa al entorno y muy resistente a enfermedades. Los vinos obtenidos tienen un perfil muy aromático, y una coloración profunda, rasgos todos ellos por lo que es bastante apreciada, en especial entre los consumidores chinos, mercado en el que se introdujo en 2001, hasta el punto que este país la está convirtiendo en su variedad estrella. Los autores de este trabajo, de la Universidad de Jiangnan en China, aíslan los olores clave del vino tinto elaborado a partir de marselan mediante técnicas extractivas estándar, obteniendo 43 compuestos activos de olor y 31 compuestos más con capacidad odorante, entre los cuales 21 eran importantes para el perfil de esta uva. Si bien los compuestos aromáticos clave de las dos variedades de las que se obtiene la híbrida marselan se conocen profusamente, no sucede así para esta nueva variedad, por lo que el trabajo publicado en Molecules resulta relevante para la vitivinicultura china. El estudio muestra qué odorantes son importantes para el aroma de esta apreciada variedad y apunta a la necesidad de investigar la interacción entre compuestos volátiles y no volátiles para comprender mejor cómo se percibe el perfil de dicha variedad

Lyu, J.; Ma, Y.; Xu, Y.; Nie, Y.; y Tang, K.: “Characterization of the Key Aroma Compounds in Marselan Wine by Gas Chromatography-Olfactometry, Quantitative Measurements, Aroma Recombination, and Omission Tests”, ” Molecules ; 2019, 24 (16). Pii: E2978. DOI: 10.3390/molecules24162978.

27/9/19

Mercado y consumo


¿QUÉ BLOGUERO LEES? ¿A QUÉ BLOGUERO TE DIRIGES? GUÍA PARA ELABORADORES

Es cada vez mayor la influencia de los blogs de vino en la industria del vino, en especial los escritos por autores amateur. De hecho, hasta hace unos años el vino era uno de los productos en los que unos pocos influían en las preferencias de muchos. Pero las redes sociales han democratizado la capacidad de influir en el mercado, por ello los elaboradores que quieren posicionar sus vinos se interesan cada vez más en estos populares canales. Comprender las tácticas utilizadas por los blogueros puede significar sacar partido de estas nuevas plataformas de difusión que escapan al control de las técnicas de marketing más tradicionales. Este artículo, uno de los cada vez más numerosos trabajos basados en análisis de contenido, agrupa una muestra de blogueros de éxito (según la lista de los 100 principales publicada en 2015 por Exel Wines) en cuatro segmentos distintos, que podrían ser seleccionados por los vendedores de vino de diferentes maneras. Analiza sus textos mediante la herramienta LIWC de contaje de palabras para clasificar sus escritos de acuerdo con las siguientes características: pensamiento analítico, influencia, autenticidad y tono emocional. Los autores, suecos, italianos, australianos y canadienses distinguen cuatro grupos distintos de blogueros: los analistas (la mayoría de ellos, formales, con pensamiento lógico), los agnósticos (poco categóricos), los pesimistas (domina el tono negativo en sus escritos) auténticos y los optimistas confiados (relacionados con estatus elevados). Los elaboradores pueden ver en este trabajo que el universo de influenciadores está creciendo, es muy diverso y que todos ellos deben estar en su radar para poder influir al máximo número de consumidores.

Lord Ferguson. S, Ewing. L, Bigi. A y Diba. H: “Clustering of influential wine bloggers using automated content analysis techniques”, ” Journal of Wine Research ; 2019, 30 (2), 157-165.

23/9/19

Control de plagas


CERCO A XYLELLA FASTIDIOSA EN EUROPA: PRESENCIA Y ZONAS DE RIESGO

La bacteria Xylella fastidiosa , nativa de América, afecta a unas 300 especies de plantas ornamentales y de cultivo. Se transmite por medio de insectos que se alimentan del xilema y causa graves patologías como la enfermedad de Pierce en las vides. A causa del daño que inflige en plantas económicamente relevantes, se ha estudiado mucho la biología del patógeno y de su vector de transmisión, y se han diseñado numerosas estrategias para el manejo de esta plaga. Entre las observaciones relevantes que se comentan en el artículo, está el hecho que el cambio climático puede estar induciendo un aumento de las enfermedades causadas por esta bacteria, mientras que las temperaturas frías del invierno pueden ayudar a la planta a recuperarse. Recientemente se ha detectado X. fastidiosa en varias regiones fuera de su área de distribución nativa, incluida Europa, donde se sabe poco sobre su potencial expansión geográfica. Dicho estudio recopila datos que permiten agrupar las distintas subespecies de X. fastidiosa, y elaborar modelos de distribución, para evaluar la idoneidad climática potencial del continente europeo para esos patógenos. Según las predicciones del modelo, la distribución en Europa es pequeña. Las regiones de alto riesgo abarcan las zonas costeras del Mediterráneo de España, Grecia, Italia y Francia, las zonas costeras del Atlántico de Francia, Portugal y España, así como las regiones del suroeste de España y las tierras bajas del sur de Italia. Estos resultados proporcionan información que puede ser relevante para diseñar estrategias de gestión a escala europea.

Godefroid, M.; Cruaud, A.; Streito, J.C., Rasplus, J.Y. y Rossi, J.P.: “Xylella fastidiosa: climate suitability of European continent”, ” Scientific Reports ; 2019, 9 (1): 8844. doi: 10.1038/s41598-019-45365-y.

16/9/19

Mercado y consumo


¿HAY SESGOS EN LAS RESEÑAS DE LOS EXPERTOS SOBRE VINOS DE DISTINTOS PAÍSES?

Este documento examina si el lenguaje de las reseñas sobre los vinos que publican los expertos varía en función del país de origen del vino, no del experto. Si existe un cierto sesgo, entonces estarán influyendo en la aceptación del vino en el mercado en función del país elaborador. Las reseñas pueden hacer que un vino resulte más o menos atractivo. Ello es relevante, porque investigaciones anteriores en ciencias del comportamiento apuntan a que, en general, los consumidores se adhieren a imágenes estereotipadas de un producto en función de su país de origen. Estos sesgos tienen, por tanto, un impacto considerable en las percepciones y las intenciones de compra de los consumidores. Los autores del trabajo, investigadores de la Universidad de Ginebra, llevan a cabo un análisis automatizado del contenido de cerca de 30.000 reseñas de vinos de alto nivel publicadas en una revista electrónica norteamericana que divulga clasificaciones de vinos, noticias y guías para el consumidor. Los autores hallaron que en las revisiones de vinos de Francia, Italia y Estados Unidos, los expertos usaban un lenguaje más figurativo, y se refieren más a menudo a la viña y al proceso de vinificación. En vinos de España, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Chile se habla menos de la vinificación, y más de los atributos. Se puede ver que las diferencias no son tanto entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo, sino que se ven diferencias incluso entre vinos de países europeos vecinos. Sin una conclusión clara, sí es importante retener que los revisores tienen un sesgo en función del interés que les suscitan determinados países.

Boon, E. y Foppiani, O.: “An exploratory analysis of cross-country biases in expert wine reviews”, ” Journal of Wine Research ; 2019, 30 (2): 144-156. DOI: 10.1080/09571264.2019.1614549.

9/9/19

Fermentación


REDUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO Y PERFIL RESULTANTE

El aumento de la temperatura debido al cambio climático afecta al desarrollo de la vid de modo que en la mayoría de las zonas se produce un adelanto de la maduración de la uva no siempre acompañada de una madurez aromática. Sin embargo, retrasar la vendimia no es una opción deseable, ya que puede implicar una concentración de azúcar más alta, con vinos de mayor contenido alcohólico. Los consumidores aprecian vinos con menor grado y perfiles organolépticos más refinados, además de que una concentración de etanol elevada puede afectar negativamente el sabor del vino y puede estar asociada con efectos nocivos para la salud humana. Diversas técnicas enológicas permiten reducir el grado alcohólico, entre ellas el uso de levaduras no-Saccharomyces. Además, estas levaduras pueden ejercer un efecto interesante en las propiedades organolépticas del vino. En las últimas décadas ha habido un aumento en la concentración de etanol en el vino. Una colaboración entre autores italianos y australianos de este artículo indica que se reduce la concentración de etanol de vino fermentando chardonnay con cepas de Torulaspora delbrueckii y Zygosaccharomyces bailii en fermentaciones secuenciales con S. cerevisiae bajo diferentes condiciones de aireación. Los autores evaluaron el perfil volátil de los vinos resultantes con levaduras no-Saccharomyces en condiciones de aireación. Las tres cepas producían vinos con una concentración reducida de etanol y perfiles volátiles químicos aceptables.

Canonico, L.; Solomon, M.; Comitini, F.; Ciani, M. y Varela, C.: “Volatile profile of reduced alcohol wines fermented with selected non-Saccharomyces yeasts under different aeration conditions”, ” Food Microbiology ; 2019, 84: 103247. DOI: 10.1016/j.fm.2019.103247.

2/9/19

PREFERENCIAS DE FUENTES DE NITRÓGENO DE LEVADURAS NO SACCHAROMYCESPARA MANTENER CRECIMIENTO Y FERMENTACIÓN EN CONDICIONES de VINIFICACIÖN


Las levaduras no Saccharomyces relacionadas con el vino se utilizan cada vez más en la práctica enológica por su capacidad de conferir al vino un aroma más complejo y satisfactorio, pero su metabolismo sigue siendo desconocido. Nuestro estudio exploró el perfil de utilización de nitrógeno de tres especies populares no SaccharomycesTorulaspora delbrueckiiMetschnikowia pulcherrima y Metschnikowia fructicola. Se investigaron las preferencias de fuente de nitrógeno para apoyar el crecimiento y la fermentación así como el orden de absorción de diferentes fuentes de nitrógeno durante la fermentación vínica. Mientras que las cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae compartían las mismas preferencias de fuente de nitrógeno, Metschnikowia sp. mostró una capacidad inferior para usar eficientemente los compuestos de nitrógeno preferidos, pero pudieron asimilar una gama más amplia de aminoácidos. Durante la fermentación alcohólica, las cepas no Saccharomyces consumieron diferentes fuentes de nitrógeno en un orden similar al de S. cerevisiae, pero no tan rápido. Además, cuando todas las fuentes de nitrógeno se suministraron en la misma cantidad, su orden de asimilación se vio afectado de manera similar tanto para las cepas de S. cerevisiae como para las no Saccharomyces. En estas condiciones, la tasa de consumo de fuente de nitrógeno de cepas no Saccharomyces y S. cerevisiae fue comparable. En general, este estudio amplía nuestra comprensión sobre las preferencias y las tasas de consumo de las fuentes individuales de nitrógeno por las levaduras no Saccharomyces investigadas en un entorno vínico. Este conocimiento proporciona información útil para una explotación más eficiente de las cepas no Saccharomyces que mejora la gestión de la fermentación del vino.

Ying Su, Seguinot P., Sánchez I.,Ortiz-Julien A., Heras J.M., Querol, A., Camarasa C., Guillamón J.M.: “Nitrogen sources preferences of non-Saccharomyces yeasts to sustain growth and fermentation under winemaking conditions”, ” Food Microbiology ; 2019, DOI: 10.1016/j.fm.2019.103287.

26/8/19

Medio Ambiente


CRUCE DE VARIEDADES VITIS PARA RESISTIR EL CAMBIO CLIMÁTICO

La vitivinicultura se enfrenta a grandes retos a causa del cambio climático. De hecho, este fenómeno ya ha inducido cambios detectables tanto en el ciclo de desarrollo de la vid como en la composición del vino. De acuerdo con los modelos actuales que predicen aumentos de entre 2 y 5 grados centígrados en las próximas décadas, la producción vitícola de determinadas regiones se ve amenazada. Se ha estudiado el impacto de los factores ambientales en los órganos vegetativos y reproductivos de la vid, observándose que un aumento de temperatura reduce el tamaño de la baya y aumenta la concentración de azúcares, y que el nivel de producción se mueve en una estrecha franja de interacción entre genotipo y entorno. El cambio en algunas de las prácticas de cultivo sería la primera opción para reducir los efectos adversos del cambio climático: así deberá vigilarse el riego, y seleccionar uvas con proporciones de metabolitos mejoradas para compensar los efectos de la alta temperatura es otra opción valiosa para mantener la viticultura. Pero para ello es preciso conocer mejor la diversidad genética de los caracteres de la uva relacionados con el estrés debido la temperatura. Es lo que pretende este estudio, que se ha realizado en el INRA de Montpelier y la Universidad de Burdeos, en Francia, y en la Universidad de Postdam, en Alemania. Los autores han observado en 33 genotipos de Vitis vinífera los principales rasgos de la uva que pueden variar con la temperatura. De las conclusiones obtenidas destacar que dada la diversidad existente en este grupo, existen muchas posibilidades de cruzamiento de variedades que den lugar a otras con una mejor composición y tamaño de la baya, que puedan resistir mejor el cambio climático.

Bigard, A.; Berhe, D.T.; Maoddi, E.; Sire, Y.; Boursiquot, J.M.; Ojeda, H.; Péros, J.P.; Doligez, A., Romieu, C. y Torregrosa, L.:“Vitis vinifera L. Fruit Diversity to Breed Varieties Anticipating Climate Changes”, Frontiers in Plant Science ; 2018, 9: 455. doi: 10.3389/fpls.2018.00455.

19/8/19

Fermentación maloláctica


INTERACCIONES ENTRE LEVADURAS Y BACTERIAS LÁCTICAS

Oenococcus oeni es la principal bacteria que realiza la fermentación maloláctica en el vino. Cada vez más se estudia su interacción con las levaduras enológicas, en especial con las no-Saccharomyces, existiendo un interés creciente de su papel en la elaboración del vino. Ambos tipos de microorganismos interaccionan de diversos modos que abarcan desde la inhibición al estímulo. Así, por ejemplo, se ha visto que existe una inhibición de la fermentación maloláctica cuando las levaduras, en especial estas no-Saccharomyces, agotan los medios de cultivo, sobre todo cuando hay una disminución en el ácido L-málico. Claramente, el etanol producido por S. cerevisiae es el principal compuesto inhibidor de las bacterias del ácido láctico, pero si se utilizan levaduras no-Saccharomyces se genera en menor cantidad este agente inhibidor. También el dióxido de azufre y los ácidos grasos de cadena media producidos por las levaduras pueden llegar a inhibir estas bacterias e incluso destruirlas. Así mismo, en los cultivos mixtos en los que se utilizan no-Saccharomyces se producen menos ácidos grasos de cadena media. Como conclusión relevante de este trabajo de revisión firmado por la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y la Pablo Olavide de Sevilla, el uso de levaduras no-Saccharomyces puede aumentar la concentración de mediadores favorables por lo que la aparición de este tipo de levaduras en la elaboración del vino indica un nuevo escenario en la fermentación maloláctica y puede proporcionar nuevas herramientas y enfoques para la industria vitivinícola.

Balmaseda, A.; Bordons, A.; Reguant, C. y Bautista-Gallego, J.: “Non-Saccharomyces in Wine: Effect Upon Oenococcus oeni and Malolactic Fermentation”, Frontiers in Microbiology ; 2018, 9: 534. doi: 10.3389/fmicb.2018.00534.

12/8/19

Técnicas vinícolas


EFECTO DEL SO2 EN FLAVANOLES E INDOLES RESPECTO AL TIPO DE VINO

El vino tiene uno de los perfiles químicos más amplios, y la práctica enológica de agregar dióxido de azufre como antioxidante y antimicrobiano posee un gran efecto en su huella metabólica. En este estudio publicado en Nature, autores de la Universidad de Trento investigan las nuevas reacciones enológicas que observan entre los metabolitos del vino y el dióxido de azufre. También se hace hincapié en que el SO2, el aditivo más usado en vinicultura, es junto con los sulfitos uno de los alérgenos más vigilados en alimentación. Uno de sus efectos más problemáticos consistiría en provocar dificultades respiratorias y migraña. Los autores de este trabajo obtienen nuevas perspectivas acerca del uso del dióxido de azufre en la elaboración del vino. Así, observan que en vinos blancos, en los que no se encuentran antocianinas y tienen un contenido reducido de flavanoles, la interacción con el dióxido de azufre se produce vía la sulfonación de indoles, mientras que en vinos tintos los compuestos que interaccionan con el SO2, producen flavanoles sulfonados. Estas reacciones pueden ser las responsables de la suavización de determinados tintos durante el envejecimiento. En concreto, el triptófano que aparece como catabolito durante la crianza podría ayudar a disminuir los sulfitos y a corregir defectos en los vinos. Es decir, el SO2 podría estar influyendo en la calidad del vino y por tanto su papel debería ser reevaluado.

Arapitsas, P.; Guella, G. y Mattivi, F.: “The impact of SO2 on wine flavanols and indoles in relation to wine style and age”, Scientific Reports ; 2018, 8: 858. doi:10.1038/s41598-018-19185-5.

5/8/19

Control de plagas


EFECTO FUNGICIDA DEL BACILLUS SOBRE EL VINO Y SU ENVEJECIMIENTO

Existen tratamientos con biofungicidas que actúan de manera preventiva contra Botrytis cinerea y no influyen negativamente ni en la calidad de las uvas ni en los vinos ni en los procesos de fermentación. Autores de este trabajo han publicado recientemente una nueva publicación del mismo estudio aquí referenciado. Se trata de investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja. Si en el número pasado comentamos la aplicación en viñedos de Bacillus subtilis como método alternativo al fungicida químico (fenhexamida) para determinar si afectaba a la calidad general de la uva o al rendimiento de la fermentación alcohólica espontánea, ahora comentamos la aplicación de B. subtilis sobre biofilm de uva, mosto y vino, para medir su impacto sobre la diversidad microbiana. Los resultados se comparan con muestras no tratadas y con muestras tratadas con fenhexamida, de nuevo. En general, los autores indican que el impacto del fungicida biológico sobre la diversidad microbiana en el biofilm de la uva y el mosto no es notable, pero tampoco lo es en el caso del químico. Lo que sí observaron es que el biofungicida no tenía un impacto significativo en la microbiota del vino mientras que el fungicida químico causaba una reducción de la riqueza y la diversidad de especies en el vino. Un dato interesante es que algunos de los Bacillus aplicados en la superficie de la uva se detectaron al final de la fermentación alcohólica, lo que demuestra que esta especie es resistente al entorno hostil de la vinificación. Por ello es importante ver su impacto en la calidad del vino durante el proceso de envejecimiento, una información aún desconocida y que puede potenciar o no el uso de este método.

Escribano-Viana, R.; López-Alfaro, I.; López, R.; Santamaría, P.; Gutiérrez, A.R. y González-Arenzana, L.: “Impact of Chemical and Biological Fungicides Applied to Grapevine on Grape Biofilm, Must, and Wine Microbial Diversity”, Frontiers in Microbiology ; 2018, 9: 59. doi: 10.3389/fmicb.2018.00059.

1/8/19

Genética y taxonomía

MICROVID, MODELO DE ESTUDIO PARA DETERMINAR EL EFECTO DE BIOESTIMULANTES

Durante la primera década de este siglo se ha avanzado mucho en la investigación sobre vides gracias al programa internacional del genoma de la vid. Sin embargo, hasta que el CSIRO australiano no creó lo que se conoció como la microvid, era más difícil aplicar el conocimiento de la secuenciación del genoma de esta planta. La microvid, una vid con un fenotipo enano causado por una mutación en un único gen, tiene un ciclo de vida de solamente 6 meses, por lo que florece y da frutos rápidamente y puede ser cultivada a elevadas densidades en invernaderos para su estudio. Además tiene un comportamiento único de sus órganos reproductores y es adecuada para los estudios fisiológicos de las bayas, lo que permite realizar estudios hasta cinco veces más rápidamente que con vides no mutantes. Por otro lado, con el fin de entender el objeto de este estudio, debe mencionarse que la aplicación de extractos acuosos de brotes y ramas, con una interesante composición fenólica y aromática en hojas de vid tras el envero, es un bioestimulante que potencia el perfil aromático del vino. Pues bien, recientemente, investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y de varios centros de las localidades francesas de Montpellier y Gruissan, se han planteado ver qué efecto tiene este bioestimulante en 21 etapas del desarrollo de la uva, y para ello han recurrido a las microvides, que permitían acelerar el muestreo. Sus resultados confirmaron que el tratamiento tenía un impacto positivo sobre los compuestos glucosilados totales, especialmente se aplicaba durante la maduración. Los investigadores creen que sería extrapolable a vides normales.

Sánchez-Gómez, R.; Torregrosa, L.; Zalacaín, A.; Ojeda, H.; Bouckenooghe, V.; Schneider, R.; Alonso, G.L. y Salinas, M.R.: “The Microvine, a plant model to study the effect of vine-shoot extract on the accumulation of glycosylated aroma precursors in grapes”, Journal of the Science of Food and Agriculture ; 2018, 98 (8): 3031-3040. doi: 10.1002/jsfa.8802.

29/7/19

Prácticas vitícolas

Prácticas vitícolas
PODA Y RESISTENCIA A PLAGAS FÚNGICAS PARA COMBATÍR EL CAMBIO CLIMÁTICO

La poda semi-mínima (cuya sigla en inglés es SMPH) es una práctica vitícola que ahorra tiempo y costos, y que se está popularizando, cada vez más, en la viticultura alemana. En este estudio firmado en distintos centros de este país se compara la arquitectura del dosel y su efecto sobre el microclima entre viñas podadas mediante la poda semi-mínima y viñas con sus brotes dispuestos verticalmente. Las conclusiones pueden ser relevantes en términos de cambio climático. Los autores detectan un 3% de puntos más de humedad y una temperatura media 0,9 °C más baja en vides con SMPH. También investigan el efecto de ambos tratamientos sobre los racimos y la piel de la baya, así como sobre la incidencia de las principales enfermedades fúngicas de la vid y las principales plagas de insectos que la afectan. Según los investigadores, las viñas con SMPH pueden ser más susceptibles a ciertos hongos (mildiu) que la vid control, pero menos a Botrytis. Y, si bien encontraron mayor número de insectos atrapados bajo el dosel en el caso de la semi-poda, no parecía detectarse un mayor daño en las bayas. Por tanto, la recomendación que emerge de este estudio es, según los firmantes, practicar la SMPH en vides resistentes a hongos como la 'Reberger', para lograr una combinación más competitiva, respetuosa con el medio ambiente y de mayor calidad.

Kraus, C:; Pennington, T.; Herzog, K.; Hecht, A.; Fischer, M.; Voegele, R.T.; Hoffmann, C.; Töpfer, R. y Kicherer, A.: “Effects of canopy architecture and microclimate on grapevine health in two training Systems”, Vitis ; 2018, 57: 53–60.

25/7/19

Fermentación alcohólica


LEVADURAS Y ESPUMOSOS: BUSCANDO LA FLOCULACIÓN PERFECTA

En la elaboración de espumosos, uno de los fenotipos más buscados es el de la capacidad de floculación, proporcionada por las manoproteínas, y que facilita su eliminación de la botella durante el degüelle y reduce el tiempo de removido. Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo, proporcionando al vino una apariencia turbia y ocasionándole sabores indeseados. Éste es uno de los retos que plantean los espumosos a las levaduras fermentativas, dada la hostilidad del medio que se genera. Los autores de este estudio realizado en diversos centros italianos analizan la efectividad de seis cepas floculantes de Saccharomyces cerevisiae con diferente grado de floculación y actividad autolítica y dos cepas comerciales para la elaboración de vino espumoso tradicional en una bodega. Evaluaron distintos aspectos, desde la viabilidad de la levadura a la composición físico-química de los vinos espumosos, además de su potencial aromático. Los autores observaron que las levaduras floculantes presentaron rendimientos enológicos similares a las comerciales, y que todas las cepas completaban correctamente la fermentación. Sin embargo, algunas eran más lentas que otras y resultaban distintas en términos de cantidad y tipo de moléculas de aroma. Una de las conclusiones de los investigadores es que este trabajo va en la línea correcta para mejorar la elaboración de vinos espumosos tradicionales.

Di Gianvito, P.; Perpetuini, G.; Tittarelli, F.; Schirone, M.; Arfelli, G.; Piva, A.; Patrignani, F.; Lanciotti, R.; Olivastri, L.; Suzzi, G. y Tofalo, R.: “Impact of Saccharomyces cerevisiae strains on traditional sparkling wines production”, Food Research International ; 2018, 109: 552-560.

22/7/19

Dotación sensorial

EFECTO DE LAS TERRAZAS DE LA MESETA CHINA DE LOES SOBRE EL AROMA DEL VINO

Debido a sus características climáticas apropiadas, la región de la meseta de Loes se considera una de las mejores regiones más extensas para la elaboración de vino de altura de alta calidad en China. Esta meseta, también conocida como meseta de Huangtu, cubre un área de cerca de 650.000 km² que abarca las provincias de Shanxi y Shaanxi y parte de la de Gansu y la región autónoma de Ningxia Hui. De tierras polvorientas, las complejas condiciones de relieve favorecen la formación de microclimas montañosos, que en última instancia influyen en la calidad del vino producido en estos viñedos. El estudio que comentamos, llevado a cabo en dos centros de la región de Shaanxi, tuvo como objetivo dilucidar las influencias de tres condiciones del terreno de la región de la meseta de Loes sobre los compuestos aromáticos de los vinos de cabernet franc: viñedos llanos, de pendiente reducida y de pendiente elevada, respectivamente. Mediante técnicas analíticas (microextracción en fase sólida y cromatografía de gases-espectrometría de masas) los autores identificaron y cuantificaron un total de 40, 36 y 35 volátiles respectivamente, principalmente ésteres y alcoholes. Los vinos de las laderas tenían niveles más elevados de compuestos aromáticos que los de las tierras llanas. Este tipo de estudio permite valorar las características de la viña en estas nuevas áreas vinícolas.

Jiang, B. y Zhang, Z.W.: “A Preliminary Study of Aroma Composition and Impact Odorants of Cabernet Franc Wines under Different Terrain Conditions of the Loess Plateau Region (China)”, Molecules ; 2018, 23 (5).

15/7/19

UN BACILLUS SUBTILIS AISLADO DE UN ALIMENTO TÍPICO DE COREA, VALIOSO AGENTE CONTRA LA OTA


Las ocratoxinas son un grupo de micotoxinas producidas principalmente por las cepas de algunas especies de Aspergillus y Penicillium. La familia de las ocratoxinas está formada por tres miembros, A, B y C, ligeramente distintas en sus estructuras químicas, y que se diferencian también en su toxicidad. En el caso de la ocratoxina A (OTA) se ha visto, a elevadas dosis, efectos mutagénicos, inmunotóxicos y carcinogénicos, etc., debido a la inhibición que ejerce sobre la síntesis de proteínas y el daño al DNA, entre otras interacciones. Debido precisamente a estos efectos nocivos de la OTA y al conocimiento cada vez mayor de los peligros para la salud, muchos países han establecido su límite en alimentos y bebidas. Este trabajo, llevado a cabo por distintas universidades de Corea del Sur, muestra cómo una cepa de Bacillus subtilis presente en un alimento tradicional coreano, el Kimchi, es capaz de reducir el contenido de OTA en el medio de cultivo y además describe el proceso por el que tal reducción se lleva a cabo. Los autores defienden el valor de esta cepa para ser usada como agente de biocontrol contra la contaminación por OTA, si bien reconocen problemas de escalado: se precisan grandes cantidades de células de B. subtilis para los estudios piloto, lo cual podría ser un factor limitante. Sugieren, pues, que se deben llevar a cabo más estudios para poder valorar totalmente su aplicación industrial.

Shukla, S.; Park, J.H.; Chung, S.H y Kim. M.: “Ochratoxin A reduction ability of biocontrol agent Bacillus subtilis isolated from Korean traditional fermented food Kimchi”, Scientific Reports ; 2018, 8: 8039.

9/7/19

IMPACTO DEL MOMENTO Y LA NATURALEZA DE LAS ADICIONES DE NITRÓGENO EN LA CINÉTICA DE PRODUCCIÓN DE AROMAS FERMENTATIVOS DE S. CEREVISIAE


Durante la fermentación alcohólica son muchos los parámetros responsables de la producción de aromas (incluida la composición del nitrógeno del mosto). El objetivo de este estudio, realizado en distintos centros de investigación de Francia, fue examinar el impacto de diversas fuentes de nitrógeno añadidas en diferentes momentos de la fermentación. El nitrógeno se añadió como amonio o mezcla de aminoácidos, al comienzo de la fermentación o al inicio de la fase estacionaria. La prueba se realizó con dos cepas de Saccharomyces cerevisiae con diferentes requerimientos de nitrógeno. Las adiciones redujeron sistemáticamente la duración de la fermentación. La producción de aromas se vio afectada tanto por el momento en que se realizó la adición como por la composición de la fuente de nitrógeno añadida. El propanol parece ser un marcador metabólico de la presencia de nitrógeno asimilable en el mosto. La producción de ésteres etílicos fue ligeramente mayor tras la adición de cualquier fuente de nitrógeno; la producción de alcoholes superiores distintos del propanol no se modificó, y los ésteres de acetato se produjeron en exceso debido a la sobreexpresión de los genes ATF1 y ATF2. Finalmente, se observó que el parámetro que más afectó a la síntesis de aromas beneficiosos fue el momento de adición: el suministro de nitrógeno orgánico al inicio de la fase estacionaria fue el más favorable a la síntesis de aromas beneficiosos.

Seguinot, P.; Rollero S.; Sánchez, I.; Sablayrolles J.M.; Ortiz-Julien A.;Camarasa C.; Mouret J.R.: “Impact of the timing and the nature of nitrogen additions on the production kinetics of fermentative aromas by Saccharomyces cerevisiae during winemaking fermentation in synthetic media”, Food microbiology ; 2018, Decem, Vol. 76: 29-39.

1/7/19

Control de plagas FUTURO COMPLEJO ENTRE LA VID Y SU POLILLA


La relación entre los insectos herbívoros y las plantas es dramática, a menudo de una enorme magnitud en términos de superficie foliar destruida. Aspectos externos a la planta o al insecto tienen gran importancia en determinar dicha magnitud, entre ellos la temperatura, el estado hídrico de la planta y las concentraciones de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera. No es un detalle menor, dada la tendencia a aumentar la temperatura global, las concentraciones de CO2 y los episodios de sequía. Y no es posible definir una única pauta, ya que a veces el CO2 aumenta el crecimiento de la plaga y en otras induce a su disminución, debido a la influencia de este gas en la presencia de nitrógeno en los tejidos de la planta. Dada la importancia de la vid, el hecho que sea muy sensible a los cambios del entorno y a que sea pasto de numerosas especies de insectos, la hace especialmente relevante para estudiar el efecto que pueden tener futuros escenarios climáticos en relación a las plagas. Y hay una especialmente extendida: la polilla de la vid (Lobesia botrana). En este artículo de la Universidad de Geisenheim, en Alemania, se describe el primer análisis global de las respuestas genéticas de la vid causadas por la interacción con el insecto en relación al estado de desarrollo de la planta. Una conclusión importante del trabajo es que las futuras concentraciones elevadas de CO2 afectarán las interacciones entre las plantas de vid y una de sus plagas de insectos clave, con consecuencias para la relevancia futura de la polilla de la vid en la viticultura mundial y con la consiguiente necesidad de incrementar la protección de las plantas.

Reineke, A. y Selim, M.: “Elevated atmospheric CO2 concentrations alter grapevine (Vitis vinifera) systemic transcriptional response to European grapevine moth (Lobesia botrana) herbivory”, ” Scientific Reports ; 2019, 9 (1): 2995.