19/3/19

El origen de las bebidas fermentadas


De graves problemas médicos a grandes beneficios sociales
Redacción
Las excavaciones arqueológicas de Göbekly Tepe, en Turquía, tienen sumidos en la confusión a arqueólogos, astrónomos, expertos en medicina y media docena más de disciplinas. La enología acaba de salir a escena.
Göbekly Tepe
Göbleky Tepe, en la región turca de Anatolia, ha sido declarado recientemente como sitio cultural de Patrimonio Mundial por la Unesco.
La datación de este yacimiento lo sitúa 11000 años atrás, y su arquitectura supera en mucho a la de Stonehenge, a pesar de haberse construido 6000 años antes que el monumento del Reino Unido.
De momento no hay explicación para su complejidad, sus grandes piedras esculpidas con imágenes de gran expresividad y belleza, y sus enormes recipientes excavados en la roca. Además, nada indica que el conjunto de construcciones estuviese habitado, cosa que no sorprende, si se tiene en cuenta que esa época los humanos éramos cazadores recolectores.
¿Cuál era el propósito de ese lugar? La última teoría la ha adelantado Robin Dunbar, prestigioso biólogo evolutivo de la Universidad de Oxford, que sostiene que Göbekly Tepe era un primigenio centro social en el que los humanos se reunían para compartir y «para beber». Y piensa afianzar su teoría celebrando los próximos 13 y 14 de septiembre de 2018 un congreso científico en Londres, organizado por la British Academy, en el que se debatirá que, lejos de ser un problema social, el alcohol es un ingrediente que ha contribuido a forjar el carácter social de nuestra especie convirtiéndose en una pieza clave de la evolución humana. La seriedad del congreso se constata con solo repasar sus ponentes y programa (pdf).
Robin Dunvar, investigador conocido por haber descubierto el «número de Dunbar», que es la cantidad de individuos con los que un componente de una especie puede mantener relaciones estables, pretende demostrar que Göbekly Tepe es una pieza más en el rompecabezas de nuestra evolución que prueba que los cazadores recolectores se convirtieron en agricultores, no para conseguir alimentos sino para elaborar bebidas fermentadas (restos encontrados en el fondo de los grandes recipientes así lo demostrarían). Su teoría culmina reivindicando los beneficios sociales, culturales y médicos de tales bebidas, cuyos riesgos por ingesta, que no niega, se ven ampliamente compensados por los beneficios al propiciar y reforzar las relaciones sociales, que tienen un impacto definitivo en nuestra salud y supervivencia, como primates sociales que somos.
El congreso aportará nueva luz a la vieja controversia.
Más información sobre el congreso: Alcohol and Humans: A Long and Social Affair

4/3/19

Enólogos, enófilos y otros homínidos

Jaume Estruch
Consumir vino habitualmente puede proporcionar ciertas ventajas saludables, además del poso de placer que queda tras saborearlo, con toda la información y excitación que aporta a nuestro sistema neurosensorial. Sin embargo, ha surgido un movimiento que atribuye al consumo regular de vino unos efectos insospechados, que empiezan a conocerse como “privilegio” (wine privilege).1 Se trata de ciertas capacidades que desarrolla el consumidor en su rutina, como abrir una botella de vino usando una herramienta complicada que incluye palancas y manivelas, pronunciar correctamente "gewürztraminer" sin problema, agitar el vino en la copa con un gesto casi mecánico sin derramarlo, o identificar sin dificultad las notas olfativas de mango. Quien puede realizar tales cosas, y muchas más, de forma rutinaria disfruta del “privilegio” del vino.
Aunque esta cualidad podría considerarse como una virtud, como un valor positivo, esta corriente ha surgido fruto de cierta incomodidad por parte de un sector de la ciudadanía (en Estados Unidos, que es donde se ha acuñado el término) que considera que tales actitudes de los consumidores privilegiados les intimidan, sobre todo en lugares de consumo público como restaurantes, y que frecuentemente, dicen, los privilegiados hacen ostentación innecesaria de sus facultades. Aduciendo que para beber vino no hace falta más que beberlo y que tanta gesticulación desvirtúa un acto deliciosamente primario y natural como es ingerir un líquido.
«... la adquisición de cualquier conocimiento o destreza, que no pueda expresarse directamente en las redes sociales, es puesta bajo sospecha.» 
 
Una somera reflexión sobre tal fenómeno nos enfrenta a reconocer lo que se está convirtiendo en una corriente poderosa en la sociedad actual: que la adquisición de cualquier conocimiento o destreza, que no pueda expresarse directamente en las redes sociales, es puesta bajo sospecha.
Apenas hay tiempo para asimilar los patrones tradicionales de comportamiento cuando ya surgen nuevas opciones, que se abrazan con entusiasmo como perennes principiantes.2  De ahí la suspicacia hacia quien adquiera una disciplina, aunque sea de forma inconsciente y tácita, que le permita acceder con ventaja a un determinado conocimiento (en nuestro modesto caso, el que proporciona el vino).
Si al consumidor de vino se le llega a afear el haber adquirido una ventaja a base de desarrollar destrezas, es fácil deducir que la asimilación de todo el conocimiento que requiere un enólogo puede llegar a herir la sensibilidad de cuantos sostienen que para elaborar vino no hay más que dejar que las uvas en el lagar sigan su simple destino, sin someterlas a tanto tratamiento “protésico” y “molecular”.
La profesión de enólogo ha experimentado cambios muy significativos en las últimas décadas (aunque no tanto como la de consumidor) y parece que su capacidad para transformar algo supuestamente espontáneo, aleatorio, en un producto cultural ofende a un grupo reducido aunque selecto de amantes del vino.
Para bien o para mal, casi nada, incluido el clima del planeta, escapa a la transformación cultural del ser humano, dispuesto a profundizar hasta destruir para poder crear cuanto le proporcione conocimiento. Elaborar vino, paradigma de producto hipercultural, requiere conocimientos casi insospechados que los planes de estudio de enología intentan abarcar.3 Solo así el vino, elaborado por el enólogo, puede transmitir en toda su potencia información y conocimiento. Y en este punto puede ser útil recordar que el conocimiento y la capacidad de adquirirlo a toda costa es lo que realmente nos hace humanos.
Porque para satisfacer los instintos y las emociones básicas no hace falta vino, privilegio o conocimiento. Ni tan solo se requiere ser homínido.

Notas
1 Tom Wark: http://fermentationwineblog.com/2017/02/check-wine-privilege/
2 Zygmunt Bauman: La modernidad líquida. Fondo de Cultura Económica, 2002
3 Buena muestra de ello es el artículo que acompaña esta actualización: La formación del enólogo.