22/4/19

EFECTO DE LOS POLIFENOLES DEL MOSTO DE UVA

EFECTO DE LOS POLIFENOLES DEL MOSTO DE UVA SOBRE EL METABOLISMO DE LAS LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

En la vinificación en tinto, los polifenoles del pericarpio y la semilla de uva se extraen durante la fermentación y sus interacciones con las levaduras se han demostrado ampliamente. Sin embargo falta información sobre el impacto de los polifenoles extraídos sobre el metabolismo de las levaduras durante la fermentación. El objetivo de este estudio fue explorar más a fondo las interacciones entre levaduras y polifenoles e identificar sus efectos sobre el metabolismo de las levaduras y la cinética de la fermentación. El estudio del impacto sobre cuatro cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae comerciales se realizó en mostos sintéticos utilizando polifenoles purificados a partir de mosto de termovinificación, tanto en condiciones estresadas (medio deficiente en fitoesterol) como no estresadas. Las interacciones entre los polifenoles de uva y las células de levadura se verificaron desde el inicio de la fermentación mediante epifluorescencia y microscopia confocal. Cuando las interacciones se limitaron a las paredes celulares de las levaduras en condiciones no estresadas, el paso de los polifenoles a través de la envoltura de la levadura y su acumulación en el espacio intracelular de las células vivas resultó en un medio deficiente en fitoesterol. Independientemente de las condiciones utilizadas (condiciones estresadas y no estresadas) y para todas las cepas, la presencia de polifenoles condujo a una disminución significativa del crecimiento celular (50%), de la tasa de producción de CO2 (60 a 80%) y del consumo de nitrógeno (3 a 4 veces menos), produciéndose fermentaciones más prolongadas. Las alteraciones en el crecimiento y el metabolismo de las levaduras debido a los compuestos polifenólicos probablemente se relacionan principalmente con sus interacciones con la membrana plasmática de las levaduras. Desde la fase media estacionaria hasta el final de la fermentación, las levaduras mostraron una respuesta adaptativa, lo que resultó en una menor mortalidad. Este trabajo evidenció un fuerte impacto de los polifenoles en la capacidad de fermentación de las levaduras y destacó la importancia de un mejor conocimiento de los mecanismos involucrados para mejorar la gestión de las fermentaciones en el contexto de la vinificación en tinto.

Mekoue Nguela, J., Vernhet A., Julien-Ortiz, A., Sieczkowski N., Mouret, J.R.: “Effect of grape must polyphenols on yeast metabolism during alcoholic fermentation”, ” Food Research International ; 2019, 121: (161-175). Doi.org/10.1016/j.foodres.2019.03.038.

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