29/4/19

Fermentación maloláctica


FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA COMBINADA DE DOS LEVADURAS PARA EVITAR LA MALOLÁCTICA

La mayoría de vinos comerciales han experimentado una fermentación maloláctica para garantizar la estabilidad microbiana. En esta segunda fermentación, el málico se convierte en láctico en condiciones controladas. Sin embargo, este proceso tiene algún efecto indeseado en forma de generación de aromas secundarios o incluso riesgos para la salud de los humanos. Estos riesgos se ven agudizados en zonas vitícolas cálidas como la Península Ibérica. Los autores de este trabajo firmado en la Universidad Politécnica de Madrid han venido desarrollando una técnica alternativa para vinificar en tinto consistente en usar dos cepas de levadura no-Saccharomyces como alternativa a la fermentación maloláctica tradicional. La especie Schizosaccharomyces pombe consume totalmente el málico, mientras que Lachancea thermotolerans produce el láctico necesario para no reducir la acidez total del vino. En dicho estudio los autores analizan las capacidades fermentativas de esta nueva técnica biotecnológica surgida de la cooperación de Lachancea y Schizosaccharomyces. Las propiedades sensoriales de los vinos resultantes reflejaban el efecto de ambas levaduras. Además, los autores prueban distintas condiciones de fermentación con la presencia de determinados compuestos como la manosa hidrolizada, que daba lugar a unas propiedades muy interesantes en boca. En resumen, los vinos elaborados mediante una combinación de ambas cepas resultaban los preferidos en la cata gracias a su único equilibrio de cuerpo y acidez. Los autores defienden que es una técnica que puede sustituir la fermentación maloláctica y sus riesgos inherentes.

Benito, Á.; Calderón, F. y Benito, S.: “Mixed alcoholic fermentation of Schizosaccharomyces pombe and Lachancea thermotolerans and its influence on mannose-containing polysaccharides wine Composition”, ” AMB Express ; 2019, 9 (1): 17. doi: 10.1186/s13568-019-0738-0.

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