14/5/19

Componentes del vino


LA COMUNIDAD MICROBIANA RESPONSABLE DE LA FERMENTACIÓN DEL VINO DE ARROZ Y SU RELACIÓN CON LOS AROMAS

El vino de arroz chino tiene una historia milenaria en China. Se elabora a partir del grano de Fagopyrum tataricum, grano de gran calidad con funciones beneficiosas para la salud. La producción de este vino por fermentación de este pseudocereal precisa dos pasos: sacarificación del almidón y fermentación de los azúcares. La sacarificación a glucosa se hace mediante amilasas. En paralelo, las proteínas se degradan a péptidos y aminoácidos, compuestos que utilizan las levaduras para crecer. En los últimos años ha incrementado enormemente el interés por este proceso, en concreto hacia los numerosos microorganismos que contienen los granos iniciadores de la fermentación. Así, este estudio analiza la correlación entre los compuestos aromáticos y los microorganismos presentes en los granos del cereal. Se halló más de un centenar de compuestos volátiles y numerosos ácidos orgánicos. Pueden llegar a participar unos 108 géneros microbianos en la formación de compuestos aromáticos. La principal bacteria identificada fue Bacillus, y los principales hongos eran O_Saccharomycetales (los 14 géneros de hongos incluyen Lactococcus, Pediococcus, Aspergillus, Cladosporium, Cochliobolus, Sporidiobolus, Pichia y Saccharomycopsis). Consiguieron mostrar 838 correlaciones entre los microorganismos y los compuestos aromáticos. Este trabajo proporciona una perspectiva para cubrir el vacío entre los compuestos aromáticos y la comunidad microbiana, lo cual permite también avanzar en el conocimiento de los mecanismos de fermentación de F. tataricum para elaborar el vino de arroz. Parece ser el primer artículo que analiza la relación entre la estructura y la función de la comunidad microbiana participante en la fermentación de este producto.

Ren, Q.; Sun, L.; Wu, H.; Wang, Y.; Wang, Z.; Zheng, F.; Lu, X. y Xu, J.: “The changes of microbial community and flavor compound in the fermentation process of Chinese rice wine using Fagopyrum tataricum grain as feedstock”, ” Scientific Reports ; 2019, 9 (1): 3365. doi: 10.1038/s41598-019-40337-8.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.