24/6/19

Técnicas vinícolas TRAS LA HUIDIZA PISTA DEL “PALO CORTADO”



Los vinos de Jerez (fino, manzanilla, oloroso y amontillado) tienen procesos de elaboración muy bien definidos. Los finos y manzanillas se obtienen por envejecimiento biológico mediante la presencia de un biofilm de levaduras que se desarrolla espontáneamente tras la fermentación alcohólica. Los olorosos se obtienen por envejecimiento oxidativo tras la fermentación y el encabezado. El amontillado se obtiene por un envejecimiento biológico, como el fino, seguido de un envejecimiento oxidativo, como el oloroso, en barricas de roble americano. Sin embargo, hay otros vinos de jerez como el “palo cortado”, más desconocidos. Se cree que surgen espontáneamente durante el envejecimiento biológico de los “sobretablas” (vinos con un envejecimiento biológico estático inicial de 6 a 24 meses, seguido por un sistema dinámico de solera). Son vinos poco extendidos que suelen clasificarse sensorialmente, barrica a barrica, en dos categorías: los que adquieren un gran carácter continúan el proceso biológico y pasan a solera; los que presentan un perfil aromático limpio, y una marcada sensación de cuerpo en boca se asignan al grupo “palo cortado”, se alcoholizan hasta 17,5% v/v para finalizar el proceso de envejecimiento biológico i siguen un envejecimiento oxidativo de uno a tres años. La clasificación la llevan a cabo profesionales muy experimentados que transmiten su criterio de una generación a otra. El proceso por el que surgió espontáneamente la línea “palo cortado” fue accidental, y lamentablemente está desapareciendo. Justamente el propósito de este estudio realizado en la Universidad de Càdiz y en el Campus de Excelencia Agroalimentario IVAGRO, es caracterizar los cambios bioquímicos y los procesos microbiológicos implicados en la desviación sensorial de los sobretablas durante su envejecimiento biológico y que conduce a los inusuales vinos “palo cortado”. Los resultados muestran que la desviación sensorial se debe al desarrollo de una fermentación maloláctica junto a una atenuación del metabolismo de las levaduras de flor. La concentración de ácido málico por encima de 1 g/L y la coexistencia de bacterias lácticas y velo de flor son los detonantes. Este tipo de estudios es importante para que las bodegas puedan identificar el origen de estos raros vinos de Jerez.

Palacios, V.; Roldán, A.; Jiménez-Cantizano, A. y Amores-Arrocha, A.: “Physicochemical and microbiological characterization of the sensory deviation responsible for the origin of the special sherry wines "palo cortado" type”, ” PLoS One ; 2019, 13 (12): e0208330. doi.org/10.1371/journal.pone.0208330.

11/6/19

Técnicas analíticas EL PAPEL DE LAS PAREDES CELULARES DE LAS UVAS EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN: NUEVAS TÉCNICAS


Ya no existe ninguna duda de que la viticultura y la enología poseen mucho de arte y mucho de ciencia. Cada vez más, las prácticas tradicionales se analizan a la luz de la tecnología para interpretar y mejorar los procesos. Un ejemplo de ello es la maceración, aplicada desde antiguo para liberar todo el potencial de la uva por métodos físicos (prensado) y bioquímicos (enzimáticos) que permite abrir las estructuras de la baya, como las paredes de sus células, ricas en polisacáridos. Su rotura libera los metabolitos celulares (azúcares, ácidos, compuestos volátiles, pigmentos) y polímeros (pectinas, proteínas, polifenoles) al mosto, de manera que acaban interviniendo en la fermentación. En la mayoría de bodegas se aplica la maceración enzimática con numerosos efectos beneficiosos sobre la elaboración del vino. Este artículo de revisión que realizan en colaboración autores de la Universidad de Jiao Tong en Shanghai, China, y de Stellenbosch en Sudáfrica, es un excelente trabajo de divulgación sobre los procesos de elaboración del vino y sobre las estructuras de la uva que se trabajan durante la maceración. Además, destaca estudios recientes sobre los cambios estructurales de la pared celular de la uva durante la maduración, el efecto de los enzimas durante la maceración y los procesos de deconstrucción que se producen durante la fermentación alcohólica. Uno de los principales rasgos de este trabajo es el énfasis que hace sobre la importancia de la pared celular de las uvas, rica en polisacáridos, en todo el proceso de vinificación desde la vid hasta la botella. Las paredes celulares de las células que forman la baya son importantes para la integridad de la uva, en el proceso de maduración actúan como superficie protectora de la planta (por ejemplo, frente a hongos), influyen en la liberación de polifenoles al vino y son las dianas sobre las que actúan los enzimas durante la maceración y la fermentación alcohólica en la bodega. Es por ello que los autores apuntan que futuras investigaciones deben seguir esta vía de estudio. En este artículo, además, han puesto a punto y mostrado la eficacia de una técnica analítica compuesta para determinar el perfil molecular de las paredes celulares, un generador de perfil completo de polímeros mediante micromatrices (CoMPP).

Gao, Y.; Zietsman, A.J.J.; Vivier, M.A. y Moore, J.P.: “Deconstructing Wine Grape Cell Walls with Enzymes During Winemaking: New Insights from Glycan Microarray Technology”, ” Molecules ; 2019, 24 (1). Pii: E165. doi: 10.3390/molecules24010165.

3/6/19

Fermentación alcohólica EL ESTRÉS FERMENTATIVO Y LA ADAPTACIÓN DE LAS LEVADURAS: REVISIÓN DE ESTUDIOS ÓMICOS

Fermentación alcohólica
EL ESTRÉS FERMENTATIVO Y LA ADAPTACIÓN DE LAS LEVADURAS: REVISIÓN DE ESTUDIOS ÓMICOS

Las células son sistemas complejos que se enfrentan a cambios genéticos y a presiones ambientales en su lucha por perdurar y proliferar. Las presiones ambientales generan un estrés que induce respuestas a nivel genómico. Estas respuestas se traducen en procesos a diferentes niveles “ómicos” (transcriptómico, proteómico y metabolómico, es decir, en los RNA que se transcriben, las proteínas se sintetizan y los metabolitos que se generan), el conocimiento de los cuales es crucial para comprender la adaptación de las levaduras a condiciones cambiantes. Uno de los entornos más estresantes a los que se enfrenta una célula de levadura es la fermentación de vinos, situación que las levaduras deben resistir y gestionar. Es aquí donde intervienen los análisis genómicos completos, que extienden nuestro conocimiento acerca de la fisiología celular apuntando hacia los mecanismos que contribuyen a percibir el estrés causado por estas perturbaciones (temperatura, etanol, sulfitos, nitrógeno, etc.) y las rutas de señalización relacionadas. En el grupo del IATA (CSIC) que publica este capítulo en una obra sobre levaduras en biotecnología y salud humana se trabaja desde hace tiempo combinando técnicas masivas de análisis fenotípico y genotípico para comprender la biología del organismo modelo Saccharomyces cerevisiae durante procesos fermentativos de interés industrial. En este artículo en concreto se estudian los cambios a distintos niveles ómicos como respuesta al estrés industrial, haciendo un seguimiento de ellos estáticamente o dinámicamente a corto y largo plazo. El estudio sirve para conocer la respuesta de las células de levadura a situaciones generadoras de estrés, que se producen durante la fermentación vínica y que inducen a perturbaciones como, por ejemplo, los cambios nutricionales, el estrés por etanol, temperatura o condiciones oxidativas, etc.

García-Ríos, E. y Guillamón, J.M. (2019): “Mechanisms of Yeast Adaptation to Wine Fermentations”. In: Sá-Correia I. (eds) Yeasts in Biotechnology and Human Health. Progress in Molecular and Subcellular Biology, ” Springer Verlag ; Vol. 58. Springer, Cham. Doi: 10.1007/978-3-030-13035-0_2.