3/6/19

Fermentación alcohólica EL ESTRÉS FERMENTATIVO Y LA ADAPTACIÓN DE LAS LEVADURAS: REVISIÓN DE ESTUDIOS ÓMICOS

Fermentación alcohólica
EL ESTRÉS FERMENTATIVO Y LA ADAPTACIÓN DE LAS LEVADURAS: REVISIÓN DE ESTUDIOS ÓMICOS

Las células son sistemas complejos que se enfrentan a cambios genéticos y a presiones ambientales en su lucha por perdurar y proliferar. Las presiones ambientales generan un estrés que induce respuestas a nivel genómico. Estas respuestas se traducen en procesos a diferentes niveles “ómicos” (transcriptómico, proteómico y metabolómico, es decir, en los RNA que se transcriben, las proteínas se sintetizan y los metabolitos que se generan), el conocimiento de los cuales es crucial para comprender la adaptación de las levaduras a condiciones cambiantes. Uno de los entornos más estresantes a los que se enfrenta una célula de levadura es la fermentación de vinos, situación que las levaduras deben resistir y gestionar. Es aquí donde intervienen los análisis genómicos completos, que extienden nuestro conocimiento acerca de la fisiología celular apuntando hacia los mecanismos que contribuyen a percibir el estrés causado por estas perturbaciones (temperatura, etanol, sulfitos, nitrógeno, etc.) y las rutas de señalización relacionadas. En el grupo del IATA (CSIC) que publica este capítulo en una obra sobre levaduras en biotecnología y salud humana se trabaja desde hace tiempo combinando técnicas masivas de análisis fenotípico y genotípico para comprender la biología del organismo modelo Saccharomyces cerevisiae durante procesos fermentativos de interés industrial. En este artículo en concreto se estudian los cambios a distintos niveles ómicos como respuesta al estrés industrial, haciendo un seguimiento de ellos estáticamente o dinámicamente a corto y largo plazo. El estudio sirve para conocer la respuesta de las células de levadura a situaciones generadoras de estrés, que se producen durante la fermentación vínica y que inducen a perturbaciones como, por ejemplo, los cambios nutricionales, el estrés por etanol, temperatura o condiciones oxidativas, etc.

García-Ríos, E. y Guillamón, J.M. (2019): “Mechanisms of Yeast Adaptation to Wine Fermentations”. In: Sá-Correia I. (eds) Yeasts in Biotechnology and Human Health. Progress in Molecular and Subcellular Biology, ” Springer Verlag ; Vol. 58. Springer, Cham. Doi: 10.1007/978-3-030-13035-0_2.

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