11/6/19

Técnicas analíticas EL PAPEL DE LAS PAREDES CELULARES DE LAS UVAS EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN: NUEVAS TÉCNICAS


Ya no existe ninguna duda de que la viticultura y la enología poseen mucho de arte y mucho de ciencia. Cada vez más, las prácticas tradicionales se analizan a la luz de la tecnología para interpretar y mejorar los procesos. Un ejemplo de ello es la maceración, aplicada desde antiguo para liberar todo el potencial de la uva por métodos físicos (prensado) y bioquímicos (enzimáticos) que permite abrir las estructuras de la baya, como las paredes de sus células, ricas en polisacáridos. Su rotura libera los metabolitos celulares (azúcares, ácidos, compuestos volátiles, pigmentos) y polímeros (pectinas, proteínas, polifenoles) al mosto, de manera que acaban interviniendo en la fermentación. En la mayoría de bodegas se aplica la maceración enzimática con numerosos efectos beneficiosos sobre la elaboración del vino. Este artículo de revisión que realizan en colaboración autores de la Universidad de Jiao Tong en Shanghai, China, y de Stellenbosch en Sudáfrica, es un excelente trabajo de divulgación sobre los procesos de elaboración del vino y sobre las estructuras de la uva que se trabajan durante la maceración. Además, destaca estudios recientes sobre los cambios estructurales de la pared celular de la uva durante la maduración, el efecto de los enzimas durante la maceración y los procesos de deconstrucción que se producen durante la fermentación alcohólica. Uno de los principales rasgos de este trabajo es el énfasis que hace sobre la importancia de la pared celular de las uvas, rica en polisacáridos, en todo el proceso de vinificación desde la vid hasta la botella. Las paredes celulares de las células que forman la baya son importantes para la integridad de la uva, en el proceso de maduración actúan como superficie protectora de la planta (por ejemplo, frente a hongos), influyen en la liberación de polifenoles al vino y son las dianas sobre las que actúan los enzimas durante la maceración y la fermentación alcohólica en la bodega. Es por ello que los autores apuntan que futuras investigaciones deben seguir esta vía de estudio. En este artículo, además, han puesto a punto y mostrado la eficacia de una técnica analítica compuesta para determinar el perfil molecular de las paredes celulares, un generador de perfil completo de polímeros mediante micromatrices (CoMPP).

Gao, Y.; Zietsman, A.J.J.; Vivier, M.A. y Moore, J.P.: “Deconstructing Wine Grape Cell Walls with Enzymes During Winemaking: New Insights from Glycan Microarray Technology”, ” Molecules ; 2019, 24 (1). Pii: E165. doi: 10.3390/molecules24010165.

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