24/6/19

Técnicas vinícolas TRAS LA HUIDIZA PISTA DEL “PALO CORTADO”



Los vinos de Jerez (fino, manzanilla, oloroso y amontillado) tienen procesos de elaboración muy bien definidos. Los finos y manzanillas se obtienen por envejecimiento biológico mediante la presencia de un biofilm de levaduras que se desarrolla espontáneamente tras la fermentación alcohólica. Los olorosos se obtienen por envejecimiento oxidativo tras la fermentación y el encabezado. El amontillado se obtiene por un envejecimiento biológico, como el fino, seguido de un envejecimiento oxidativo, como el oloroso, en barricas de roble americano. Sin embargo, hay otros vinos de jerez como el “palo cortado”, más desconocidos. Se cree que surgen espontáneamente durante el envejecimiento biológico de los “sobretablas” (vinos con un envejecimiento biológico estático inicial de 6 a 24 meses, seguido por un sistema dinámico de solera). Son vinos poco extendidos que suelen clasificarse sensorialmente, barrica a barrica, en dos categorías: los que adquieren un gran carácter continúan el proceso biológico y pasan a solera; los que presentan un perfil aromático limpio, y una marcada sensación de cuerpo en boca se asignan al grupo “palo cortado”, se alcoholizan hasta 17,5% v/v para finalizar el proceso de envejecimiento biológico i siguen un envejecimiento oxidativo de uno a tres años. La clasificación la llevan a cabo profesionales muy experimentados que transmiten su criterio de una generación a otra. El proceso por el que surgió espontáneamente la línea “palo cortado” fue accidental, y lamentablemente está desapareciendo. Justamente el propósito de este estudio realizado en la Universidad de Càdiz y en el Campus de Excelencia Agroalimentario IVAGRO, es caracterizar los cambios bioquímicos y los procesos microbiológicos implicados en la desviación sensorial de los sobretablas durante su envejecimiento biológico y que conduce a los inusuales vinos “palo cortado”. Los resultados muestran que la desviación sensorial se debe al desarrollo de una fermentación maloláctica junto a una atenuación del metabolismo de las levaduras de flor. La concentración de ácido málico por encima de 1 g/L y la coexistencia de bacterias lácticas y velo de flor son los detonantes. Este tipo de estudios es importante para que las bodegas puedan identificar el origen de estos raros vinos de Jerez.

Palacios, V.; Roldán, A.; Jiménez-Cantizano, A. y Amores-Arrocha, A.: “Physicochemical and microbiological characterization of the sensory deviation responsible for the origin of the special sherry wines "palo cortado" type”, ” PLoS One ; 2019, 13 (12): e0208330. doi.org/10.1371/journal.pone.0208330.

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