25/7/19

Fermentación alcohólica


LEVADURAS Y ESPUMOSOS: BUSCANDO LA FLOCULACIÓN PERFECTA

En la elaboración de espumosos, uno de los fenotipos más buscados es el de la capacidad de floculación, proporcionada por las manoproteínas, y que facilita su eliminación de la botella durante el degüelle y reduce el tiempo de removido. Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo, proporcionando al vino una apariencia turbia y ocasionándole sabores indeseados. Éste es uno de los retos que plantean los espumosos a las levaduras fermentativas, dada la hostilidad del medio que se genera. Los autores de este estudio realizado en diversos centros italianos analizan la efectividad de seis cepas floculantes de Saccharomyces cerevisiae con diferente grado de floculación y actividad autolítica y dos cepas comerciales para la elaboración de vino espumoso tradicional en una bodega. Evaluaron distintos aspectos, desde la viabilidad de la levadura a la composición físico-química de los vinos espumosos, además de su potencial aromático. Los autores observaron que las levaduras floculantes presentaron rendimientos enológicos similares a las comerciales, y que todas las cepas completaban correctamente la fermentación. Sin embargo, algunas eran más lentas que otras y resultaban distintas en términos de cantidad y tipo de moléculas de aroma. Una de las conclusiones de los investigadores es que este trabajo va en la línea correcta para mejorar la elaboración de vinos espumosos tradicionales.

Di Gianvito, P.; Perpetuini, G.; Tittarelli, F.; Schirone, M.; Arfelli, G.; Piva, A.; Patrignani, F.; Lanciotti, R.; Olivastri, L.; Suzzi, G. y Tofalo, R.: “Impact of Saccharomyces cerevisiae strains on traditional sparkling wines production”, Food Research International ; 2018, 109: 552-560.

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