26/8/19

Medio Ambiente


CRUCE DE VARIEDADES VITIS PARA RESISTIR EL CAMBIO CLIMÁTICO

La vitivinicultura se enfrenta a grandes retos a causa del cambio climático. De hecho, este fenómeno ya ha inducido cambios detectables tanto en el ciclo de desarrollo de la vid como en la composición del vino. De acuerdo con los modelos actuales que predicen aumentos de entre 2 y 5 grados centígrados en las próximas décadas, la producción vitícola de determinadas regiones se ve amenazada. Se ha estudiado el impacto de los factores ambientales en los órganos vegetativos y reproductivos de la vid, observándose que un aumento de temperatura reduce el tamaño de la baya y aumenta la concentración de azúcares, y que el nivel de producción se mueve en una estrecha franja de interacción entre genotipo y entorno. El cambio en algunas de las prácticas de cultivo sería la primera opción para reducir los efectos adversos del cambio climático: así deberá vigilarse el riego, y seleccionar uvas con proporciones de metabolitos mejoradas para compensar los efectos de la alta temperatura es otra opción valiosa para mantener la viticultura. Pero para ello es preciso conocer mejor la diversidad genética de los caracteres de la uva relacionados con el estrés debido la temperatura. Es lo que pretende este estudio, que se ha realizado en el INRA de Montpelier y la Universidad de Burdeos, en Francia, y en la Universidad de Postdam, en Alemania. Los autores han observado en 33 genotipos de Vitis vinífera los principales rasgos de la uva que pueden variar con la temperatura. De las conclusiones obtenidas destacar que dada la diversidad existente en este grupo, existen muchas posibilidades de cruzamiento de variedades que den lugar a otras con una mejor composición y tamaño de la baya, que puedan resistir mejor el cambio climático.

Bigard, A.; Berhe, D.T.; Maoddi, E.; Sire, Y.; Boursiquot, J.M.; Ojeda, H.; Péros, J.P.; Doligez, A., Romieu, C. y Torregrosa, L.:“Vitis vinifera L. Fruit Diversity to Breed Varieties Anticipating Climate Changes”, Frontiers in Plant Science ; 2018, 9: 455. doi: 10.3389/fpls.2018.00455.

19/8/19

Fermentación maloláctica


INTERACCIONES ENTRE LEVADURAS Y BACTERIAS LÁCTICAS

Oenococcus oeni es la principal bacteria que realiza la fermentación maloláctica en el vino. Cada vez más se estudia su interacción con las levaduras enológicas, en especial con las no-Saccharomyces, existiendo un interés creciente de su papel en la elaboración del vino. Ambos tipos de microorganismos interaccionan de diversos modos que abarcan desde la inhibición al estímulo. Así, por ejemplo, se ha visto que existe una inhibición de la fermentación maloláctica cuando las levaduras, en especial estas no-Saccharomyces, agotan los medios de cultivo, sobre todo cuando hay una disminución en el ácido L-málico. Claramente, el etanol producido por S. cerevisiae es el principal compuesto inhibidor de las bacterias del ácido láctico, pero si se utilizan levaduras no-Saccharomyces se genera en menor cantidad este agente inhibidor. También el dióxido de azufre y los ácidos grasos de cadena media producidos por las levaduras pueden llegar a inhibir estas bacterias e incluso destruirlas. Así mismo, en los cultivos mixtos en los que se utilizan no-Saccharomyces se producen menos ácidos grasos de cadena media. Como conclusión relevante de este trabajo de revisión firmado por la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y la Pablo Olavide de Sevilla, el uso de levaduras no-Saccharomyces puede aumentar la concentración de mediadores favorables por lo que la aparición de este tipo de levaduras en la elaboración del vino indica un nuevo escenario en la fermentación maloláctica y puede proporcionar nuevas herramientas y enfoques para la industria vitivinícola.

Balmaseda, A.; Bordons, A.; Reguant, C. y Bautista-Gallego, J.: “Non-Saccharomyces in Wine: Effect Upon Oenococcus oeni and Malolactic Fermentation”, Frontiers in Microbiology ; 2018, 9: 534. doi: 10.3389/fmicb.2018.00534.

12/8/19

Técnicas vinícolas


EFECTO DEL SO2 EN FLAVANOLES E INDOLES RESPECTO AL TIPO DE VINO

El vino tiene uno de los perfiles químicos más amplios, y la práctica enológica de agregar dióxido de azufre como antioxidante y antimicrobiano posee un gran efecto en su huella metabólica. En este estudio publicado en Nature, autores de la Universidad de Trento investigan las nuevas reacciones enológicas que observan entre los metabolitos del vino y el dióxido de azufre. También se hace hincapié en que el SO2, el aditivo más usado en vinicultura, es junto con los sulfitos uno de los alérgenos más vigilados en alimentación. Uno de sus efectos más problemáticos consistiría en provocar dificultades respiratorias y migraña. Los autores de este trabajo obtienen nuevas perspectivas acerca del uso del dióxido de azufre en la elaboración del vino. Así, observan que en vinos blancos, en los que no se encuentran antocianinas y tienen un contenido reducido de flavanoles, la interacción con el dióxido de azufre se produce vía la sulfonación de indoles, mientras que en vinos tintos los compuestos que interaccionan con el SO2, producen flavanoles sulfonados. Estas reacciones pueden ser las responsables de la suavización de determinados tintos durante el envejecimiento. En concreto, el triptófano que aparece como catabolito durante la crianza podría ayudar a disminuir los sulfitos y a corregir defectos en los vinos. Es decir, el SO2 podría estar influyendo en la calidad del vino y por tanto su papel debería ser reevaluado.

Arapitsas, P.; Guella, G. y Mattivi, F.: “The impact of SO2 on wine flavanols and indoles in relation to wine style and age”, Scientific Reports ; 2018, 8: 858. doi:10.1038/s41598-018-19185-5.

5/8/19

Control de plagas


EFECTO FUNGICIDA DEL BACILLUS SOBRE EL VINO Y SU ENVEJECIMIENTO

Existen tratamientos con biofungicidas que actúan de manera preventiva contra Botrytis cinerea y no influyen negativamente ni en la calidad de las uvas ni en los vinos ni en los procesos de fermentación. Autores de este trabajo han publicado recientemente una nueva publicación del mismo estudio aquí referenciado. Se trata de investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja. Si en el número pasado comentamos la aplicación en viñedos de Bacillus subtilis como método alternativo al fungicida químico (fenhexamida) para determinar si afectaba a la calidad general de la uva o al rendimiento de la fermentación alcohólica espontánea, ahora comentamos la aplicación de B. subtilis sobre biofilm de uva, mosto y vino, para medir su impacto sobre la diversidad microbiana. Los resultados se comparan con muestras no tratadas y con muestras tratadas con fenhexamida, de nuevo. En general, los autores indican que el impacto del fungicida biológico sobre la diversidad microbiana en el biofilm de la uva y el mosto no es notable, pero tampoco lo es en el caso del químico. Lo que sí observaron es que el biofungicida no tenía un impacto significativo en la microbiota del vino mientras que el fungicida químico causaba una reducción de la riqueza y la diversidad de especies en el vino. Un dato interesante es que algunos de los Bacillus aplicados en la superficie de la uva se detectaron al final de la fermentación alcohólica, lo que demuestra que esta especie es resistente al entorno hostil de la vinificación. Por ello es importante ver su impacto en la calidad del vino durante el proceso de envejecimiento, una información aún desconocida y que puede potenciar o no el uso de este método.

Escribano-Viana, R.; López-Alfaro, I.; López, R.; Santamaría, P.; Gutiérrez, A.R. y González-Arenzana, L.: “Impact of Chemical and Biological Fungicides Applied to Grapevine on Grape Biofilm, Must, and Wine Microbial Diversity”, Frontiers in Microbiology ; 2018, 9: 59. doi: 10.3389/fmicb.2018.00059.

1/8/19

Genética y taxonomía

MICROVID, MODELO DE ESTUDIO PARA DETERMINAR EL EFECTO DE BIOESTIMULANTES

Durante la primera década de este siglo se ha avanzado mucho en la investigación sobre vides gracias al programa internacional del genoma de la vid. Sin embargo, hasta que el CSIRO australiano no creó lo que se conoció como la microvid, era más difícil aplicar el conocimiento de la secuenciación del genoma de esta planta. La microvid, una vid con un fenotipo enano causado por una mutación en un único gen, tiene un ciclo de vida de solamente 6 meses, por lo que florece y da frutos rápidamente y puede ser cultivada a elevadas densidades en invernaderos para su estudio. Además tiene un comportamiento único de sus órganos reproductores y es adecuada para los estudios fisiológicos de las bayas, lo que permite realizar estudios hasta cinco veces más rápidamente que con vides no mutantes. Por otro lado, con el fin de entender el objeto de este estudio, debe mencionarse que la aplicación de extractos acuosos de brotes y ramas, con una interesante composición fenólica y aromática en hojas de vid tras el envero, es un bioestimulante que potencia el perfil aromático del vino. Pues bien, recientemente, investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y de varios centros de las localidades francesas de Montpellier y Gruissan, se han planteado ver qué efecto tiene este bioestimulante en 21 etapas del desarrollo de la uva, y para ello han recurrido a las microvides, que permitían acelerar el muestreo. Sus resultados confirmaron que el tratamiento tenía un impacto positivo sobre los compuestos glucosilados totales, especialmente se aplicaba durante la maduración. Los investigadores creen que sería extrapolable a vides normales.

Sánchez-Gómez, R.; Torregrosa, L.; Zalacaín, A.; Ojeda, H.; Bouckenooghe, V.; Schneider, R.; Alonso, G.L. y Salinas, M.R.: “The Microvine, a plant model to study the effect of vine-shoot extract on the accumulation of glycosylated aroma precursors in grapes”, Journal of the Science of Food and Agriculture ; 2018, 98 (8): 3031-3040. doi: 10.1002/jsfa.8802.