19/8/19

Fermentación maloláctica


INTERACCIONES ENTRE LEVADURAS Y BACTERIAS LÁCTICAS

Oenococcus oeni es la principal bacteria que realiza la fermentación maloláctica en el vino. Cada vez más se estudia su interacción con las levaduras enológicas, en especial con las no-Saccharomyces, existiendo un interés creciente de su papel en la elaboración del vino. Ambos tipos de microorganismos interaccionan de diversos modos que abarcan desde la inhibición al estímulo. Así, por ejemplo, se ha visto que existe una inhibición de la fermentación maloláctica cuando las levaduras, en especial estas no-Saccharomyces, agotan los medios de cultivo, sobre todo cuando hay una disminución en el ácido L-málico. Claramente, el etanol producido por S. cerevisiae es el principal compuesto inhibidor de las bacterias del ácido láctico, pero si se utilizan levaduras no-Saccharomyces se genera en menor cantidad este agente inhibidor. También el dióxido de azufre y los ácidos grasos de cadena media producidos por las levaduras pueden llegar a inhibir estas bacterias e incluso destruirlas. Así mismo, en los cultivos mixtos en los que se utilizan no-Saccharomyces se producen menos ácidos grasos de cadena media. Como conclusión relevante de este trabajo de revisión firmado por la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y la Pablo Olavide de Sevilla, el uso de levaduras no-Saccharomyces puede aumentar la concentración de mediadores favorables por lo que la aparición de este tipo de levaduras en la elaboración del vino indica un nuevo escenario en la fermentación maloláctica y puede proporcionar nuevas herramientas y enfoques para la industria vitivinícola.

Balmaseda, A.; Bordons, A.; Reguant, C. y Bautista-Gallego, J.: “Non-Saccharomyces in Wine: Effect Upon Oenococcus oeni and Malolactic Fermentation”, Frontiers in Microbiology ; 2018, 9: 534. doi: 10.3389/fmicb.2018.00534.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.