12/8/19

Técnicas vinícolas


EFECTO DEL SO2 EN FLAVANOLES E INDOLES RESPECTO AL TIPO DE VINO

El vino tiene uno de los perfiles químicos más amplios, y la práctica enológica de agregar dióxido de azufre como antioxidante y antimicrobiano posee un gran efecto en su huella metabólica. En este estudio publicado en Nature, autores de la Universidad de Trento investigan las nuevas reacciones enológicas que observan entre los metabolitos del vino y el dióxido de azufre. También se hace hincapié en que el SO2, el aditivo más usado en vinicultura, es junto con los sulfitos uno de los alérgenos más vigilados en alimentación. Uno de sus efectos más problemáticos consistiría en provocar dificultades respiratorias y migraña. Los autores de este trabajo obtienen nuevas perspectivas acerca del uso del dióxido de azufre en la elaboración del vino. Así, observan que en vinos blancos, en los que no se encuentran antocianinas y tienen un contenido reducido de flavanoles, la interacción con el dióxido de azufre se produce vía la sulfonación de indoles, mientras que en vinos tintos los compuestos que interaccionan con el SO2, producen flavanoles sulfonados. Estas reacciones pueden ser las responsables de la suavización de determinados tintos durante el envejecimiento. En concreto, el triptófano que aparece como catabolito durante la crianza podría ayudar a disminuir los sulfitos y a corregir defectos en los vinos. Es decir, el SO2 podría estar influyendo en la calidad del vino y por tanto su papel debería ser reevaluado.

Arapitsas, P.; Guella, G. y Mattivi, F.: “The impact of SO2 on wine flavanols and indoles in relation to wine style and age”, Scientific Reports ; 2018, 8: 858. doi:10.1038/s41598-018-19185-5.

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