30/9/19

Dotación sensorial


COMPUESTOS AROMÁTICOS CLAVE EN VINO MARSELAN, LA UVA ESTRELLA EN CHINA

La marselan (Vitis vinifera L.) es una variedad híbrida creada a partir de dos extendidas variedades, cabernet sauvignon y garnacha. Fue inicialmente registrada como uva para vino en Francia en 1990, con el nombre de la región francesa donde fue por primera vez cultivada en 1961. Es una uva con gran capacidad adaptativa al entorno y muy resistente a enfermedades. Los vinos obtenidos tienen un perfil muy aromático, y una coloración profunda, rasgos todos ellos por lo que es bastante apreciada, en especial entre los consumidores chinos, mercado en el que se introdujo en 2001, hasta el punto que este país la está convirtiendo en su variedad estrella. Los autores de este trabajo, de la Universidad de Jiangnan en China, aíslan los olores clave del vino tinto elaborado a partir de marselan mediante técnicas extractivas estándar, obteniendo 43 compuestos activos de olor y 31 compuestos más con capacidad odorante, entre los cuales 21 eran importantes para el perfil de esta uva. Si bien los compuestos aromáticos clave de las dos variedades de las que se obtiene la híbrida marselan se conocen profusamente, no sucede así para esta nueva variedad, por lo que el trabajo publicado en Molecules resulta relevante para la vitivinicultura china. El estudio muestra qué odorantes son importantes para el aroma de esta apreciada variedad y apunta a la necesidad de investigar la interacción entre compuestos volátiles y no volátiles para comprender mejor cómo se percibe el perfil de dicha variedad

Lyu, J.; Ma, Y.; Xu, Y.; Nie, Y.; y Tang, K.: “Characterization of the Key Aroma Compounds in Marselan Wine by Gas Chromatography-Olfactometry, Quantitative Measurements, Aroma Recombination, and Omission Tests”, ” Molecules ; 2019, 24 (16). Pii: E2978. DOI: 10.3390/molecules24162978.

27/9/19

Mercado y consumo


¿QUÉ BLOGUERO LEES? ¿A QUÉ BLOGUERO TE DIRIGES? GUÍA PARA ELABORADORES

Es cada vez mayor la influencia de los blogs de vino en la industria del vino, en especial los escritos por autores amateur. De hecho, hasta hace unos años el vino era uno de los productos en los que unos pocos influían en las preferencias de muchos. Pero las redes sociales han democratizado la capacidad de influir en el mercado, por ello los elaboradores que quieren posicionar sus vinos se interesan cada vez más en estos populares canales. Comprender las tácticas utilizadas por los blogueros puede significar sacar partido de estas nuevas plataformas de difusión que escapan al control de las técnicas de marketing más tradicionales. Este artículo, uno de los cada vez más numerosos trabajos basados en análisis de contenido, agrupa una muestra de blogueros de éxito (según la lista de los 100 principales publicada en 2015 por Exel Wines) en cuatro segmentos distintos, que podrían ser seleccionados por los vendedores de vino de diferentes maneras. Analiza sus textos mediante la herramienta LIWC de contaje de palabras para clasificar sus escritos de acuerdo con las siguientes características: pensamiento analítico, influencia, autenticidad y tono emocional. Los autores, suecos, italianos, australianos y canadienses distinguen cuatro grupos distintos de blogueros: los analistas (la mayoría de ellos, formales, con pensamiento lógico), los agnósticos (poco categóricos), los pesimistas (domina el tono negativo en sus escritos) auténticos y los optimistas confiados (relacionados con estatus elevados). Los elaboradores pueden ver en este trabajo que el universo de influenciadores está creciendo, es muy diverso y que todos ellos deben estar en su radar para poder influir al máximo número de consumidores.

Lord Ferguson. S, Ewing. L, Bigi. A y Diba. H: “Clustering of influential wine bloggers using automated content analysis techniques”, ” Journal of Wine Research ; 2019, 30 (2), 157-165.

23/9/19

Control de plagas


CERCO A XYLELLA FASTIDIOSA EN EUROPA: PRESENCIA Y ZONAS DE RIESGO

La bacteria Xylella fastidiosa , nativa de América, afecta a unas 300 especies de plantas ornamentales y de cultivo. Se transmite por medio de insectos que se alimentan del xilema y causa graves patologías como la enfermedad de Pierce en las vides. A causa del daño que inflige en plantas económicamente relevantes, se ha estudiado mucho la biología del patógeno y de su vector de transmisión, y se han diseñado numerosas estrategias para el manejo de esta plaga. Entre las observaciones relevantes que se comentan en el artículo, está el hecho que el cambio climático puede estar induciendo un aumento de las enfermedades causadas por esta bacteria, mientras que las temperaturas frías del invierno pueden ayudar a la planta a recuperarse. Recientemente se ha detectado X. fastidiosa en varias regiones fuera de su área de distribución nativa, incluida Europa, donde se sabe poco sobre su potencial expansión geográfica. Dicho estudio recopila datos que permiten agrupar las distintas subespecies de X. fastidiosa, y elaborar modelos de distribución, para evaluar la idoneidad climática potencial del continente europeo para esos patógenos. Según las predicciones del modelo, la distribución en Europa es pequeña. Las regiones de alto riesgo abarcan las zonas costeras del Mediterráneo de España, Grecia, Italia y Francia, las zonas costeras del Atlántico de Francia, Portugal y España, así como las regiones del suroeste de España y las tierras bajas del sur de Italia. Estos resultados proporcionan información que puede ser relevante para diseñar estrategias de gestión a escala europea.

Godefroid, M.; Cruaud, A.; Streito, J.C., Rasplus, J.Y. y Rossi, J.P.: “Xylella fastidiosa: climate suitability of European continent”, ” Scientific Reports ; 2019, 9 (1): 8844. doi: 10.1038/s41598-019-45365-y.

16/9/19

Mercado y consumo


¿HAY SESGOS EN LAS RESEÑAS DE LOS EXPERTOS SOBRE VINOS DE DISTINTOS PAÍSES?

Este documento examina si el lenguaje de las reseñas sobre los vinos que publican los expertos varía en función del país de origen del vino, no del experto. Si existe un cierto sesgo, entonces estarán influyendo en la aceptación del vino en el mercado en función del país elaborador. Las reseñas pueden hacer que un vino resulte más o menos atractivo. Ello es relevante, porque investigaciones anteriores en ciencias del comportamiento apuntan a que, en general, los consumidores se adhieren a imágenes estereotipadas de un producto en función de su país de origen. Estos sesgos tienen, por tanto, un impacto considerable en las percepciones y las intenciones de compra de los consumidores. Los autores del trabajo, investigadores de la Universidad de Ginebra, llevan a cabo un análisis automatizado del contenido de cerca de 30.000 reseñas de vinos de alto nivel publicadas en una revista electrónica norteamericana que divulga clasificaciones de vinos, noticias y guías para el consumidor. Los autores hallaron que en las revisiones de vinos de Francia, Italia y Estados Unidos, los expertos usaban un lenguaje más figurativo, y se refieren más a menudo a la viña y al proceso de vinificación. En vinos de España, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Chile se habla menos de la vinificación, y más de los atributos. Se puede ver que las diferencias no son tanto entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo, sino que se ven diferencias incluso entre vinos de países europeos vecinos. Sin una conclusión clara, sí es importante retener que los revisores tienen un sesgo en función del interés que les suscitan determinados países.

Boon, E. y Foppiani, O.: “An exploratory analysis of cross-country biases in expert wine reviews”, ” Journal of Wine Research ; 2019, 30 (2): 144-156. DOI: 10.1080/09571264.2019.1614549.

9/9/19

Fermentación


REDUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO Y PERFIL RESULTANTE

El aumento de la temperatura debido al cambio climático afecta al desarrollo de la vid de modo que en la mayoría de las zonas se produce un adelanto de la maduración de la uva no siempre acompañada de una madurez aromática. Sin embargo, retrasar la vendimia no es una opción deseable, ya que puede implicar una concentración de azúcar más alta, con vinos de mayor contenido alcohólico. Los consumidores aprecian vinos con menor grado y perfiles organolépticos más refinados, además de que una concentración de etanol elevada puede afectar negativamente el sabor del vino y puede estar asociada con efectos nocivos para la salud humana. Diversas técnicas enológicas permiten reducir el grado alcohólico, entre ellas el uso de levaduras no-Saccharomyces. Además, estas levaduras pueden ejercer un efecto interesante en las propiedades organolépticas del vino. En las últimas décadas ha habido un aumento en la concentración de etanol en el vino. Una colaboración entre autores italianos y australianos de este artículo indica que se reduce la concentración de etanol de vino fermentando chardonnay con cepas de Torulaspora delbrueckii y Zygosaccharomyces bailii en fermentaciones secuenciales con S. cerevisiae bajo diferentes condiciones de aireación. Los autores evaluaron el perfil volátil de los vinos resultantes con levaduras no-Saccharomyces en condiciones de aireación. Las tres cepas producían vinos con una concentración reducida de etanol y perfiles volátiles químicos aceptables.

Canonico, L.; Solomon, M.; Comitini, F.; Ciani, M. y Varela, C.: “Volatile profile of reduced alcohol wines fermented with selected non-Saccharomyces yeasts under different aeration conditions”, ” Food Microbiology ; 2019, 84: 103247. DOI: 10.1016/j.fm.2019.103247.

2/9/19

PREFERENCIAS DE FUENTES DE NITRÓGENO DE LEVADURAS NO SACCHAROMYCESPARA MANTENER CRECIMIENTO Y FERMENTACIÓN EN CONDICIONES de VINIFICACIÖN


Las levaduras no Saccharomyces relacionadas con el vino se utilizan cada vez más en la práctica enológica por su capacidad de conferir al vino un aroma más complejo y satisfactorio, pero su metabolismo sigue siendo desconocido. Nuestro estudio exploró el perfil de utilización de nitrógeno de tres especies populares no SaccharomycesTorulaspora delbrueckiiMetschnikowia pulcherrima y Metschnikowia fructicola. Se investigaron las preferencias de fuente de nitrógeno para apoyar el crecimiento y la fermentación así como el orden de absorción de diferentes fuentes de nitrógeno durante la fermentación vínica. Mientras que las cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae compartían las mismas preferencias de fuente de nitrógeno, Metschnikowia sp. mostró una capacidad inferior para usar eficientemente los compuestos de nitrógeno preferidos, pero pudieron asimilar una gama más amplia de aminoácidos. Durante la fermentación alcohólica, las cepas no Saccharomyces consumieron diferentes fuentes de nitrógeno en un orden similar al de S. cerevisiae, pero no tan rápido. Además, cuando todas las fuentes de nitrógeno se suministraron en la misma cantidad, su orden de asimilación se vio afectado de manera similar tanto para las cepas de S. cerevisiae como para las no Saccharomyces. En estas condiciones, la tasa de consumo de fuente de nitrógeno de cepas no Saccharomyces y S. cerevisiae fue comparable. En general, este estudio amplía nuestra comprensión sobre las preferencias y las tasas de consumo de las fuentes individuales de nitrógeno por las levaduras no Saccharomyces investigadas en un entorno vínico. Este conocimiento proporciona información útil para una explotación más eficiente de las cepas no Saccharomyces que mejora la gestión de la fermentación del vino.

Ying Su, Seguinot P., Sánchez I.,Ortiz-Julien A., Heras J.M., Querol, A., Camarasa C., Guillamón J.M.: “Nitrogen sources preferences of non-Saccharomyces yeasts to sustain growth and fermentation under winemaking conditions”, ” Food Microbiology ; 2019, DOI: 10.1016/j.fm.2019.103287.