9/9/19

Fermentación


REDUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO Y PERFIL RESULTANTE

El aumento de la temperatura debido al cambio climático afecta al desarrollo de la vid de modo que en la mayoría de las zonas se produce un adelanto de la maduración de la uva no siempre acompañada de una madurez aromática. Sin embargo, retrasar la vendimia no es una opción deseable, ya que puede implicar una concentración de azúcar más alta, con vinos de mayor contenido alcohólico. Los consumidores aprecian vinos con menor grado y perfiles organolépticos más refinados, además de que una concentración de etanol elevada puede afectar negativamente el sabor del vino y puede estar asociada con efectos nocivos para la salud humana. Diversas técnicas enológicas permiten reducir el grado alcohólico, entre ellas el uso de levaduras no-Saccharomyces. Además, estas levaduras pueden ejercer un efecto interesante en las propiedades organolépticas del vino. En las últimas décadas ha habido un aumento en la concentración de etanol en el vino. Una colaboración entre autores italianos y australianos de este artículo indica que se reduce la concentración de etanol de vino fermentando chardonnay con cepas de Torulaspora delbrueckii y Zygosaccharomyces bailii en fermentaciones secuenciales con S. cerevisiae bajo diferentes condiciones de aireación. Los autores evaluaron el perfil volátil de los vinos resultantes con levaduras no-Saccharomyces en condiciones de aireación. Las tres cepas producían vinos con una concentración reducida de etanol y perfiles volátiles químicos aceptables.

Canonico, L.; Solomon, M.; Comitini, F.; Ciani, M. y Varela, C.: “Volatile profile of reduced alcohol wines fermented with selected non-Saccharomyces yeasts under different aeration conditions”, ” Food Microbiology ; 2019, 84: 103247. DOI: 10.1016/j.fm.2019.103247.

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