28/11/19

Dotación sensorial


ROCIAR LAS VIDES CON AGUA OZONIZADA IMPACTA EN LA CALIDAD DE LAS UVAS

El ozono, un poderoso agente oxidativo, se utiliza cada vez más en la industria del vino, de manera controlada, como agente desinfectante para reducir el deterioro de la microflora en las uvas. Sin embargo, su efecto puede ir más allá: hace tiempo que se conocen las respuestas metabólicas y moleculares inducidas por el ozono durante la deshidratación de la uva poscosecha, consistentes en un incremento de compuestos orgánicos volátiles totales que tienen un gran impacto en las propiedades organolépticas de las uvas y los vinos. En este estudio de la Universidad de Castilla-La Mancha en colaboración con la industria, se evalúa el efecto de la pulverización de vides con agua ozonizada sobre la calidad enológica de la uva bobal. Se llevó a cabo en dos temporadas consecutivas para comprobar la diferencia. En la primera temporada se aplicó agua ozonizada una vez durante el período de maduración; en la segunda temporada, se aplicó tres veces. La calidad de la uva se evaluó a través de varios parámetros enológicos y cromáticos. Los autores determinan que el agua ozonizada rociada en las vides afectaba a la calidad de las uvas, pero tal efecto parecía depender de la cantidad de aplicaciones. En la literatura se encuentran trabajos anteriores en los que se hipotetizaba que, teniendo en cuenta la respuesta defensiva de las uvas ante el estrés ambiental, la aplicación de un agente estresante de manera controlada podía incrementar el potencial aromático de los componentes de la uva.

Campayo, A.; Serrano de la Hoz, K.; García-Martínez, M.M.; Sánchez-Martínez, J.F.; Salinas, M.R. y Alonso, G.L.: “Spraying ozonated water on Bobal grapevines: Effect on grape quality”, ” Food Research International ; 2019, 125: 108540. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108540.

22/11/19

Prácticas enológicas


BIOFILMS DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS UNIDOS A ROBLE: INNOVACIÓN EN BODEGA

Una o varias especies de microorganismos unidos a una superficie y rodeados por una matriz extracelular de producción propia forman lo que se conoce como biofilm. Estas biopelículas microbianas pueden tener efectos positivos y negativos en la industria alimentaria, y la del vino es tal vez uno de los principales ejemplos. Son una preocupación porque pueden desarrollarse en cualquier tipo de superficie y pueden persistir a pesar de los procedimientos de limpieza, pero su presencia puede proporcionar determinadas propiedades beneficiosas con respecto a las bacterias funcionales. De hecho, cada vez más se aprovecha su presencia para promover beneficios para la salud o mejorar la calidad de los alimentos. Entre los biofilms microbianos beneficiosos para la industria del vino destacan las bacterias del ácido láctico, ya que mejoran su calidad y resisten el estrés ambiental, en especial los de Oenococcus oeni, convertidos en método alternativo para iniciar la fermentación maloláctica de manera fiable como biofilms sobre madera. En este estudio de la Universidad de Borgoña se evalúa la tecnología de las biopelículas de O. oeni sobre astillas de roble, analizando diferentes pasos de los procesos de elaboración del vino. Las técnicas aplicadas fueron: inoculación en ausencia de astillas de roble, inoculación en presencia de astillas de roble, y coinoculación de Saccharomyces cerevisiae y O. oeni en mostos en presencia de astillas de roble. Los autores encuentran una actividad de captura de las redes de biofilms en presencia de madera, independientemente de las condiciones enológicas, y concluyen que su estudio proporciona a los enólogos una herramienta para la toma de decisiones en función del resultado deseado, con un elemento innovador como es el biofilm unido a madera.

Coelho, C.; Gougeon, R.D.; Perepelkine, L.; Alexandre, H.; Guzzo, J. y Weidmann, S.: “Chemical Transfers Occurring Through Oenococcus oeni Biofilm in Different Enological Conditions”, ” Frontiers in Nutrition ; 2019, 6: 95. DOI: 10.3389/fnut.2019.00095.

18/11/19

Fermentación alcohólica


DATOS NOVEDOSOS SOBRE EL IMPACTO DE LA LEVADURA EN EL ESTILO DEL TINTO

Los elaboradores de vino suelen escoger levaduras específicas (generalmente Saccharomyces cerevisiae) para gestionar el estilo de vino deseado. Así, el número de cepas disponibles en el mercado con propiedades interesantes, como puede ser la resistencia al estrés, es cada vez mayor. Los rasgos que muestran estas levaduras comerciales suelen ser relativos a una baja producción de sulfuros y acidez volátil, un perfil de sabor óptimo, uso efectivo de nitrógeno, tolerancia al etanol, etc., lo que las hace muy competitivas respecto a las cepas salvajes. En general, existe más información sobre cómo afectan a la calidad del vino blanco las cepas comerciales de S. cerevisiae que en el caso de los tintos, posiblemente porque la percepción de calidad en éstos es más compleja. Y, sin embargo, en tintos hay más información del potencial sobre el estilo de las levaduras no Saccharomyces. Los autores de este estudio son conscientes del vacío de información sobre el impacto sensorial en tintos de las cepas comerciales de S. cerevisiae. Por otro lado, también se fijan en cómo el color y el tanino son propiedades asociadas positivamente con la calidad del vino tinto en las que la selección de cepas de levadura es un paso crítico, casi tanto como la variedad de uva (las células de levadura tienen la capacidad de eliminar la antocianina y el tanino). Este trabajo pretende proporcionar datos acerca del efecto de 10 cepas de S. cerevisiae disponibles comercialmente, utilizadas para vinificación de shiraz tinto, sobre el rendimiento de fermentación, el perfil volátil y no volátil del vino y los resultados sensoriales. Se demuestra, según los autores, el fuerte impacto que la selección de la cepa comercial de S. cerevisiae puede tener en el estilo del vino.

Bindon, K.A.; Kassara, S.; Solomon, M.; Bartel, C.; Smith, P.A.; Barker, A. y Curtin, C.: “Commercial Saccharomyces cerevisiae Yeast Strains Significantly Impact Shiraz Tannin and Polysaccharide Composition with Implications for Wine Colour and Astringency”, ” Biomolecules ; 2019, 9 (9). Pii: E466. doi: 10.3390/biom9090466.

8/11/19

Nutrición y salud


NIVELES DE AMINAS BIÓGENAS EN VINOS BLANCOS Y TINTOS: INTOXICACIÓN Y CAUSAS DE SU ACUMULACIÓN

Las aminas biógenas (AB) son bases orgánicas nitrogenadas no volátiles de bajo peso molecular que pueden ser producidas naturalmente por las bacterias como resultado de la actividad metabólica en humanos, animales, plantas y microorganismos. Se pueden clasificar de muchas formas, una de ellas es su efecto fisiológico en los humanos:psicoactivas (actúan sobre el sistema nervioso: histamina, putrescina y cadaverina), o vasoactivas (actúan sobre el sistema vascular: tiramina, triptamina e histamina). Pueden ser perjudiciales para la salud, de modo que la ingestión de gran cantidad de estas aminas puede dar lugar a síntomas específicos de intoxicación, con un período de incubación que varía de unos pocos minutos a algunas horas. El pescado y los productos fermentados pueden tener cantidades significativas y ser causa de reacciones adversas. En particular, es la causa más importante de intolerancia al vino. Sin embargo, no existe en Europa una regulación específica para las AB en vino, y son los países los que establecen los valores máximos permisibles (no obligatorios) para algunas de ellas, como la histamina (entre 2 y 10 mg/L). Con todo lo anterior, este estudio se propuso evaluar la aparición de AB en vinos tintos y blancos y proporciona, según sus autores, una de las pocas investigaciones sobre la exposición dietética a histamina (describe un caso clínico de una probable intoxicación tras la ingestión de vino contaminado). Uno de los resultados a destacar es que los niveles de histamina en vino de barril fueron mucho más altos que en embotellado. Los procesos de conservación incorrectos pueden conducir a un aumento en los niveles de AB (probablemente debido a la acción de bacterias).

Esposito, F.; Montuori, P.; Schettino, M.; Velotto, S.; Stasi, T.; Romano, R. y Cirillo, T.: “Level of Biogenic Amines in Red and White Wines, Dietary Exposure, and Histamine-Mediated Symptoms upon Wine Ingestion”, ” Molecules ; 2019, 24 (19). Pii: E3629. DOI: 10.3390/molecules24193629.

1/11/19

DIVERSIDAD METABÓLICA TRANSMITIDA POR EL PROCESO QUE CONDUCE A LA ACUMULACIÓN DE GLUTATIÓN EN LEDVADURA SECA INACTIVA


Se pretende que las levaduras secas inactivas ricas en glutatión (LIE-GSH) acumulen glutatión por vía intracelular y luego se liberen en el mosto. El glutatión es beneficioso para la calidad del vino, pero la investigación ha destacado que las LIE-GSH tienen un efecto antioxidante sinérgico similar al del GSH molecular. En este estudio se analizaron en profundidad tres fracciones solubles de levaduras secas inactivas, con una concentración creciente de glutatión intracelular, para explorar la diversidad química liberada en diferentes medios sintéticos. Usando la media de cromatografía de exclusión por tamaño/DAD y detección de la fluorescencia, observamos que la mayoría de las señales detectadas estaban por debajo de la región calibrada de 5–75 kDa del cromatograma, lo que indicaba que la mayor parte de la fracción proteica soluble está compuesta de péptidos solubles de bajo peso molecular. A la vista de estos resultados, se usó espectrometría de masas de alta resolución para escanear y anotar los compuestos de bajo peso molecular, de 50 a 1500 Da, lo que mostró que el nivel de enriquecimiento de GSH en IDY estaba correlacionado con una diversidad química discriminante de las fracciones solubles correspondientes. Estos resultados muestran claramente un impacto del proceso de acumulación de GSH no solo visible en el glutatión en sí, sino también en la diversidad global de compuestos. Dentro de los 1674 iones detectados por (-) FT-ICR-MS, la proporción de fórmulas elementales anotadas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre (CHONS) respecto de fórmulas elementales anotadas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno (CHO) aumentó de 0,2 a 2,1 con los niveles crecientes de contenido de LIE-GSH, y 36 fórmulas anotadas CHONS únicas eran exclusivas de LIE con la mayor concentración de GSH. Entre los 1674 iones detectados, 193 se anotaron como péptidos potenciales (de 2 a 5 residuos), 61 iones se anotaron como combinaciones únicas de aminoácidos y el 46% de los cuales fueron significativamente más intensos en LIE rica en GSH. Por tanto, el proceso que conduce a la acumulación de glutatión también implica otras vías metabólicas que contribuyen a un aumento de los compuestos que contienen CHONS potencialmente liberados en el vino, en particular péptidos.

Bahut F., Liu Y., Romanet R., Coelho Ch., Sieczkowski N., Alexandre H., Schmitt-Kopplin, Ph., Nikolantonaki M., Gougeon R.D. : “Metabolic diversity conveyed by the process leading to glutathione accumulation in inactivated dry yeast: A synthetic media study”, ” Food Research International ; 2019, 123(9): 762-772.