1/11/19

DIVERSIDAD METABÓLICA TRANSMITIDA POR EL PROCESO QUE CONDUCE A LA ACUMULACIÓN DE GLUTATIÓN EN LEDVADURA SECA INACTIVA


Se pretende que las levaduras secas inactivas ricas en glutatión (LIE-GSH) acumulen glutatión por vía intracelular y luego se liberen en el mosto. El glutatión es beneficioso para la calidad del vino, pero la investigación ha destacado que las LIE-GSH tienen un efecto antioxidante sinérgico similar al del GSH molecular. En este estudio se analizaron en profundidad tres fracciones solubles de levaduras secas inactivas, con una concentración creciente de glutatión intracelular, para explorar la diversidad química liberada en diferentes medios sintéticos. Usando la media de cromatografía de exclusión por tamaño/DAD y detección de la fluorescencia, observamos que la mayoría de las señales detectadas estaban por debajo de la región calibrada de 5–75 kDa del cromatograma, lo que indicaba que la mayor parte de la fracción proteica soluble está compuesta de péptidos solubles de bajo peso molecular. A la vista de estos resultados, se usó espectrometría de masas de alta resolución para escanear y anotar los compuestos de bajo peso molecular, de 50 a 1500 Da, lo que mostró que el nivel de enriquecimiento de GSH en IDY estaba correlacionado con una diversidad química discriminante de las fracciones solubles correspondientes. Estos resultados muestran claramente un impacto del proceso de acumulación de GSH no solo visible en el glutatión en sí, sino también en la diversidad global de compuestos. Dentro de los 1674 iones detectados por (-) FT-ICR-MS, la proporción de fórmulas elementales anotadas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre (CHONS) respecto de fórmulas elementales anotadas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno (CHO) aumentó de 0,2 a 2,1 con los niveles crecientes de contenido de LIE-GSH, y 36 fórmulas anotadas CHONS únicas eran exclusivas de LIE con la mayor concentración de GSH. Entre los 1674 iones detectados, 193 se anotaron como péptidos potenciales (de 2 a 5 residuos), 61 iones se anotaron como combinaciones únicas de aminoácidos y el 46% de los cuales fueron significativamente más intensos en LIE rica en GSH. Por tanto, el proceso que conduce a la acumulación de glutatión también implica otras vías metabólicas que contribuyen a un aumento de los compuestos que contienen CHONS potencialmente liberados en el vino, en particular péptidos.

Bahut F., Liu Y., Romanet R., Coelho Ch., Sieczkowski N., Alexandre H., Schmitt-Kopplin, Ph., Nikolantonaki M., Gougeon R.D. : “Metabolic diversity conveyed by the process leading to glutathione accumulation in inactivated dry yeast: A synthetic media study”, ” Food Research International ; 2019, 123(9): 762-772.

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