28/11/19

Dotación sensorial


ROCIAR LAS VIDES CON AGUA OZONIZADA IMPACTA EN LA CALIDAD DE LAS UVAS

El ozono, un poderoso agente oxidativo, se utiliza cada vez más en la industria del vino, de manera controlada, como agente desinfectante para reducir el deterioro de la microflora en las uvas. Sin embargo, su efecto puede ir más allá: hace tiempo que se conocen las respuestas metabólicas y moleculares inducidas por el ozono durante la deshidratación de la uva poscosecha, consistentes en un incremento de compuestos orgánicos volátiles totales que tienen un gran impacto en las propiedades organolépticas de las uvas y los vinos. En este estudio de la Universidad de Castilla-La Mancha en colaboración con la industria, se evalúa el efecto de la pulverización de vides con agua ozonizada sobre la calidad enológica de la uva bobal. Se llevó a cabo en dos temporadas consecutivas para comprobar la diferencia. En la primera temporada se aplicó agua ozonizada una vez durante el período de maduración; en la segunda temporada, se aplicó tres veces. La calidad de la uva se evaluó a través de varios parámetros enológicos y cromáticos. Los autores determinan que el agua ozonizada rociada en las vides afectaba a la calidad de las uvas, pero tal efecto parecía depender de la cantidad de aplicaciones. En la literatura se encuentran trabajos anteriores en los que se hipotetizaba que, teniendo en cuenta la respuesta defensiva de las uvas ante el estrés ambiental, la aplicación de un agente estresante de manera controlada podía incrementar el potencial aromático de los componentes de la uva.

Campayo, A.; Serrano de la Hoz, K.; García-Martínez, M.M.; Sánchez-Martínez, J.F.; Salinas, M.R. y Alonso, G.L.: “Spraying ozonated water on Bobal grapevines: Effect on grape quality”, ” Food Research International ; 2019, 125: 108540. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108540.

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