18/11/19

Fermentación alcohólica


DATOS NOVEDOSOS SOBRE EL IMPACTO DE LA LEVADURA EN EL ESTILO DEL TINTO

Los elaboradores de vino suelen escoger levaduras específicas (generalmente Saccharomyces cerevisiae) para gestionar el estilo de vino deseado. Así, el número de cepas disponibles en el mercado con propiedades interesantes, como puede ser la resistencia al estrés, es cada vez mayor. Los rasgos que muestran estas levaduras comerciales suelen ser relativos a una baja producción de sulfuros y acidez volátil, un perfil de sabor óptimo, uso efectivo de nitrógeno, tolerancia al etanol, etc., lo que las hace muy competitivas respecto a las cepas salvajes. En general, existe más información sobre cómo afectan a la calidad del vino blanco las cepas comerciales de S. cerevisiae que en el caso de los tintos, posiblemente porque la percepción de calidad en éstos es más compleja. Y, sin embargo, en tintos hay más información del potencial sobre el estilo de las levaduras no Saccharomyces. Los autores de este estudio son conscientes del vacío de información sobre el impacto sensorial en tintos de las cepas comerciales de S. cerevisiae. Por otro lado, también se fijan en cómo el color y el tanino son propiedades asociadas positivamente con la calidad del vino tinto en las que la selección de cepas de levadura es un paso crítico, casi tanto como la variedad de uva (las células de levadura tienen la capacidad de eliminar la antocianina y el tanino). Este trabajo pretende proporcionar datos acerca del efecto de 10 cepas de S. cerevisiae disponibles comercialmente, utilizadas para vinificación de shiraz tinto, sobre el rendimiento de fermentación, el perfil volátil y no volátil del vino y los resultados sensoriales. Se demuestra, según los autores, el fuerte impacto que la selección de la cepa comercial de S. cerevisiae puede tener en el estilo del vino.

Bindon, K.A.; Kassara, S.; Solomon, M.; Bartel, C.; Smith, P.A.; Barker, A. y Curtin, C.: “Commercial Saccharomyces cerevisiae Yeast Strains Significantly Impact Shiraz Tannin and Polysaccharide Composition with Implications for Wine Colour and Astringency”, ” Biomolecules ; 2019, 9 (9). Pii: E466. doi: 10.3390/biom9090466.

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