8/11/19

Nutrición y salud


NIVELES DE AMINAS BIÓGENAS EN VINOS BLANCOS Y TINTOS: INTOXICACIÓN Y CAUSAS DE SU ACUMULACIÓN

Las aminas biógenas (AB) son bases orgánicas nitrogenadas no volátiles de bajo peso molecular que pueden ser producidas naturalmente por las bacterias como resultado de la actividad metabólica en humanos, animales, plantas y microorganismos. Se pueden clasificar de muchas formas, una de ellas es su efecto fisiológico en los humanos:psicoactivas (actúan sobre el sistema nervioso: histamina, putrescina y cadaverina), o vasoactivas (actúan sobre el sistema vascular: tiramina, triptamina e histamina). Pueden ser perjudiciales para la salud, de modo que la ingestión de gran cantidad de estas aminas puede dar lugar a síntomas específicos de intoxicación, con un período de incubación que varía de unos pocos minutos a algunas horas. El pescado y los productos fermentados pueden tener cantidades significativas y ser causa de reacciones adversas. En particular, es la causa más importante de intolerancia al vino. Sin embargo, no existe en Europa una regulación específica para las AB en vino, y son los países los que establecen los valores máximos permisibles (no obligatorios) para algunas de ellas, como la histamina (entre 2 y 10 mg/L). Con todo lo anterior, este estudio se propuso evaluar la aparición de AB en vinos tintos y blancos y proporciona, según sus autores, una de las pocas investigaciones sobre la exposición dietética a histamina (describe un caso clínico de una probable intoxicación tras la ingestión de vino contaminado). Uno de los resultados a destacar es que los niveles de histamina en vino de barril fueron mucho más altos que en embotellado. Los procesos de conservación incorrectos pueden conducir a un aumento en los niveles de AB (probablemente debido a la acción de bacterias).

Esposito, F.; Montuori, P.; Schettino, M.; Velotto, S.; Stasi, T.; Romano, R. y Cirillo, T.: “Level of Biogenic Amines in Red and White Wines, Dietary Exposure, and Histamine-Mediated Symptoms upon Wine Ingestion”, ” Molecules ; 2019, 24 (19). Pii: E3629. DOI: 10.3390/molecules24193629.

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