22/11/19

Prácticas enológicas


BIOFILMS DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS UNIDOS A ROBLE: INNOVACIÓN EN BODEGA

Una o varias especies de microorganismos unidos a una superficie y rodeados por una matriz extracelular de producción propia forman lo que se conoce como biofilm. Estas biopelículas microbianas pueden tener efectos positivos y negativos en la industria alimentaria, y la del vino es tal vez uno de los principales ejemplos. Son una preocupación porque pueden desarrollarse en cualquier tipo de superficie y pueden persistir a pesar de los procedimientos de limpieza, pero su presencia puede proporcionar determinadas propiedades beneficiosas con respecto a las bacterias funcionales. De hecho, cada vez más se aprovecha su presencia para promover beneficios para la salud o mejorar la calidad de los alimentos. Entre los biofilms microbianos beneficiosos para la industria del vino destacan las bacterias del ácido láctico, ya que mejoran su calidad y resisten el estrés ambiental, en especial los de Oenococcus oeni, convertidos en método alternativo para iniciar la fermentación maloláctica de manera fiable como biofilms sobre madera. En este estudio de la Universidad de Borgoña se evalúa la tecnología de las biopelículas de O. oeni sobre astillas de roble, analizando diferentes pasos de los procesos de elaboración del vino. Las técnicas aplicadas fueron: inoculación en ausencia de astillas de roble, inoculación en presencia de astillas de roble, y coinoculación de Saccharomyces cerevisiae y O. oeni en mostos en presencia de astillas de roble. Los autores encuentran una actividad de captura de las redes de biofilms en presencia de madera, independientemente de las condiciones enológicas, y concluyen que su estudio proporciona a los enólogos una herramienta para la toma de decisiones en función del resultado deseado, con un elemento innovador como es el biofilm unido a madera.

Coelho, C.; Gougeon, R.D.; Perepelkine, L.; Alexandre, H.; Guzzo, J. y Weidmann, S.: “Chemical Transfers Occurring Through Oenococcus oeni Biofilm in Different Enological Conditions”, ” Frontiers in Nutrition ; 2019, 6: 95. DOI: 10.3389/fnut.2019.00095.

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