La frescura, aunque es un concepto difícil de definir en los vinos, se puede comprender como una combinación de diferentes circunstancias. Organolépticamente, los vinos tintos con tonos azulados, florales y afrutados, más ácidos y con más cuerpo, son percibidos por los consumidores como más jóvenes y frescos. En los procesos de vinificación tradicionales, estos atributos son difíciles de potenciar si no hay una tecnología o biotecnología involucradas. Es por ello que la selección correcta de cepas de levadura tiene un papel importante en conseguir estos parámetros y la obtención de vinos con perfiles más frescos. Otro punto de vista a tener en cuenta es que para obtener vinos frescos es necesario el uso de nuevas tecnologías no térmicas durante la vinificación. En este artículo, se revisan y discuten las contribuciones a estos parámetros de levaduras No-Saccharomyces y de tecnologías emergentes
Morata, A.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; González, C.; Suárez-Lepe, J.A.: “Contribution of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine Freshness”, A Review ” Biomolecules ; 2020, 10: 34.
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