21/2/20

Tapones y embotellado

TAPONES, TIEMPO Y TEMPERATURA: FACTORES CRÍTICOS PARA EL ENVEJECIMIENTO DEL MALBEC EN BOTELLA

Autores de Argentina, Chile y Sevilla colaboran en este artículo sobre la variedad insignia de Argentina, la malbec. La región de Mendoza concentra hasta el 80% del cultivo de esta variedad en dicho país. Es una uva con un alto valor enológico y gran plasticidad para obtener diferentes estilos de vino, además de que admite muy bien el envejecimiento en botella. El resultado de este proceso, que varía la composición y atributos de los vinos jóvenes, depende de los parámetros iniciales (clima, suelo, gestión de la vid) y de las condiciones de almacenamiento (tapón, nivel de oxígeno, temperatura, tiempo). Son aspectos que es preciso controlar si se desea un producto consistente en calidad. Y sin embargo, el efecto combinado de estos factores no se ha estudiado suficiente. Este trabajo se plantea justamente dilucidar estos aspectos. Para ello trabaja con vinos embotellados con tapón de rosca y corcho natural que se mantuvieron en cámaras a diferentes temperaturas 15°C y 25°C durante dos años. Analizaron las concentraciones de compuestos clave como el dióxido de azufre libre, oxígeno disuelto, antocianinas, taninos, ésteres, fenoles volátiles, ácidos orgánicos y saturación de color, observando cómo cambiaban durante el proceso de almacenamiento. Los autores concluyen que en general, la composición química y los atributos de los malbec embotellados eran estables con respecto al tipo de tapón, pero muy sensibles al efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento. Es importante para la industria vinícola de Mendoza con el fin de tomar decisiones sobre el período de conservación y envejecimiento del vino.

Giuffrida de Esteban, M.L.; Ubeda, C.; Heredia, F.J.; Catania, A.A.; Assof, M.V.; Fanzone, M.L. y Jofre, V.P.: “Impact of closure type and storage temperature on chemical and sensory composition of Malbec wines (Mendoza, Argentina) during aging in bottle”, ” Food Research International ; 2019, 125: 108553. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108553.

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