19/3/20

COEXISTENCIA DE LEVADURAS Y BACTERIAS LÁCTICAS INOCULADAS Y SU IMPACTO EN EL PERFIL AROMÁTICO DEL VINO TINTO TEMPRANILLO

Este estudio investiga los efectos de la inoculación simultánea de una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae seleccionada con dos cepas comerciales diferentes de la bacteria del vino Oenococcus oeni al inicio de la fermentación alcohólica sobre la cinética de la fermentación maloláctica (FML), la composición química del vino y las características organolépticas, en comparación con la FML espontánea en mosto de uva tempranillo de Castilla-La Mancha (España). El seguimiento de la evolución de la FML se llevó a cabo mediante el análisis periódico de ácido L-málico a través del método enzimático, y los parámetros fisicoquímicos y características sensoriales más comunes se evaluaron mediante un análisis sensorial estandarizado. Las muestras se analizaron por GC / MS. La coinoculación redujo el tiempo total de fermentación en hasta dos semanas, lo que condujo a un menor incremento de la acidez volátil. El perfil de volátiles derivado de la fermentación fue distinto entre los vinos coinoculados y la FML espontánea, influenciado por las bacterias enológicas seleccionadas utilizadas en la coinoculación. La coinoculación permite que la FML se desarrolle en condiciones reductoras y da como resultado vinos con muy pocos sabores lácticos y mantecosos relacionados con el impacto de compuestos específicos como el 2,3-butanodiona. También se ha confirmado que este compuesto tiene estrecha relación con la cepa de bacteria enológica utilizada.

Izquierdo-Cañas, P.M.; Ríos-Carrasco, M.; García-Romero, E.; Mena-Morales, A.; Heras-Manso, J.M.; Cordero –Bueso, G.: “Co-existence of Inoculated Yeast and Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Aroma Profile and Sensory Traits of Tempranillo Red Wine”, ”Fermentation ; 2020, 6(1): 17. Doi.org/ 10.3390/fermentation6010017.

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