12/3/20

Dotación sensorial

DESENTRAÑANDO LAS COMPLEJIDADES AROMÁTICAS DEL VINO

La idea de que el aroma del vino es indescifrable podría estar empezando a cuestionarse a causa de este artículo que comentamos. Si bien no deja de ser cierto que la cantidad de diferentes odorantes presentes en el vino es enorme y sus interacciones perceptivas son muy complejas, la mayoría de estudios anteriores estudiaban sus interacciones que no eran los normales de concentración en el vino real. Los autores, de la Universidad de Zaragoza y la Universidad de la Borgoña Franche-Comté, han estudiado la contribución del aroma de 14 ésteres etílicos individuales en mezclas complejas que imitan los modelos de vino tinto. Prepararon simulaciones con un número reducido de ésteres que introdujeron en vinos para evaluar si podrían reemplazar a los naturales sin afectar a la calidad del vino. La sorprendente conclusión es que los 14 ésteres etílicos diferentes que se encuentran naturalmente en los vinos pueden ser reemplazados solo por 3 o incluso 1 de los ésteres etílicos, sin notar cambio alguno cualitativo. Ello implica que muchos compuestos aromáticos ligeramente diferentes que muestran olores relativamente similares, actúan juntos de manera concertada y que por tanto el aroma del vino se puede descifrar identificando el número limitado de vectores de aroma activos que contiene. Es un resultado relevante para la industria del sabor.

De la Fuente Blanco, A.; Sáenz Navajas, M.P., Valentin, D. y Ferreira, V.: “Fourteen ethyl esters of wine can be replaced by simpler ester vectors without compromising quality but at the expense of increasing aroma concentration”, ” Food Chemistry ; 2020, 307: 125553.

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