5/3/20

Fermentación maloláctica

MEDIDAS PARA MEJORAR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Revisión firmada en la Universidad de Adelaida, en Australia, que analiza los trabajos realizados para mejorar la eficiencia y la fiabilidad de la fermentación maloláctica (FML). Es bien sabida la importancia de la FML en la composición del vino. Esta reacción no es sólo la descarboxilación simple del ácido L-málico en ácido L-láctico y CO2. Las bacterias responsables de esta transformación consumen componentes del vino, lo que significa que producirán ciertos compuestos que influirán en la dotación aromática propia de la uva y también en los derivados de la fermentación alcohólica, proporcionando además estabilidad al producto final. La práctica vinícola utiliza tales capacidades de las bacterias malolácticas para modular la calidad final del producto, en función de la zona geográfica y de la necesidad de reducir aspectos como la acidez del vino, entre otros parámetros. Por tanto, existe numerosa bibliografía sobre el uso y las potencialidades de la FML, y también sobre problemas derivados de esta. El trabajo que comentamos pone de relieve que una FML fiable es clave para conseguir un proceso de vinificación eficiente y sin afectaciones en el producto final. Los autores revisan los problemas que puede presentar esta reacción, y qué técnicas favorecen su éxito, ya sea por adecuada selección de cepas, inoculación o seguimiento de la reacción, sugiriendo futuras líneas de investigación en este campo.

Sumby, K.M.; Bartle, L.; Grbin, P.R. y Jiranek, V.: “Measures to improve wine malolactic fermentation”, ” Applied Microbiology and Biotechnology ; 2019, 103 (5): 2033-2051. doi: 10.1007/s00253-018-09608-8.

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