30/4/20

Componentes del vino

AVANCES DE CÓMO EL QUITOSANO CAUSA ACUMULACIÓN DE ANTOCIANINAS EN UVAS

El quitosano es uno de los biopolímeros más populares gracias a sus múltiples propiedades. La materia prima para su producción es abundante en la naturaleza y por lo tanto su aplicación es económicamente viable en agricultura. Se conoce como un inductor de mecanismos de defensa o de rasgos agronómicos mejorados en las plantas, o incluso como un protector biofertilizante, aunque los mecanismos moleculares que subyacen a su potencial de acción aún no están claros. Por ello, este estudio firmado en diversos centros de investigación de Portugal determina la capacidad del quitosano, aplicado en la piel de las bayas de Vitis vinifera tinto cão durante el envero, de modificar los niveles de compuestos fenólicos de las uvas. La hipótesis se basa en que la composición fenólica de la uva y el desarrollo del fruto están altamente regulados durante el envero. Las vides fueron tratadas con quitosano (0,01% en ácido acético 0,01%). Parece ser que varias antocianinas monoméricas aumentaron significativamente en las pieles de bayas después del tratamiento, así como la catequina, rutina y quercetina. En general, los resultados demostraron que el quitosano tiene un efecto estimulante sobre la acumulación de compuestos fenólicos, incluidas las antocianinas, mediadas por modificaciones en la transcripción de genes clave que participan en su biosíntesis y transporte en bayas de uva. Ello ayuda a dilucidar los mecanismos moleculares de la acción del quitosano en el metabolismo secundario en la vid.

Singh, R.K.; Martins, V.; Soares, B.; Castro, I. y Falco, V.: “Chitosan Application in Vineyards (Vitis vinifera L. cv. Tinto Cão) Induces Accumulation of Anthocyanins and Other Phenolics in Berries, Mediated by Modifications in the Transcription of Secondary Metabolism Genes”, ”International Journal of Molecular Sciences ; 2020, 21: 306.

22/4/20

Dotación sensorial

LOS PERFILES DE AMINOÁCIDOS, UNA HERRAMIENTA PARA DIFERENCIAR VINOS

Durante la fermentación alcohólica las levaduras consumen los aminoácidos presentes en las uvas y generan alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y otros compuestos volátiles que influyen en el aroma y en la calidad final de los vinos, hasta el punto que pueden permitir identificar la variedad a la que pertenecen. Su concentración en las uvas depende de diversos factores, entre ellos las condiciones climáticas. En este trabajo se estudia el contenido de aminoácidos de albariño, godello y treixadura, las tres variedades autóctonas más relevantes de Galicia durante tres cosechas consecutivas. Las tres variedades tienen aroma y propiedades sensoriales diferenciadas y bien definidas. Albariño presenta un alto perfil aromático, caracterizado por olores florales y afrutados, los treixadura son equilibrados y con un alto potencial aromático, y los vinos de godello son estructurados pero menos aromáticos que los otros dos. Se sabe que el riego afecta a la composición de aminoácidos en los mostos de estas variedades pero nunca se había utilizado para diferenciar el producto hasta este momento. La mayor parte de las diferencias se observaban en los aminoácidos menos relevantes y el estudio confirma que algunos factores como la variedad de uva, la localización geográfica o el momento de la vendimia afectan al perfil del vino y a la posibilidad de diferenciarlo de otros por sus aminoácidos.

Mirás-Avalos, J.M.; Bouzas-Cid, Y.; Trigo-Córdoba, E.; Orriols, I. y Falqué, E.: “Amino Acid Profiles to Differentiate White Wines from Three Autochtonous Galician Varieties“, ”Foods ; 2020, 9 (2); 114. doi 10.3390/foods9020114.

15/4/20

Fermentación alcohólica

LO MÁS NUEVO SOBRE LAS POBLACIONES NO-SACCHAROMYCES DE OPORTO

Las levaduras, si bien mayoritarias, no son los únicos microorganismos que intervienen en la fermentación, ya que hongos filamentosos y bacterias lácticas imprimen su huella en este proceso, mayor cuanto más prolongada sea su acción. Las levaduras que intervienen en primer lugar suelen ser las no-Saccharomyces, provenientes del viñedo o las bodegas, dependientes de los condicionantes externos, y que desaparecen para dejar paso a Saccharomyces, más tolerantes al etanol. A menudo hemos hecho hincapié en que la relación que se atribuía hace unos años entre las levaduras no-Saccharomyces y algunos rasgos no deseados en el vino impulsó el auge de los cultivos Saccharomyces iniciadores, lo que a su vez conllevaba una reducción en la diversidad de los vinos resultantes. Esta visión ha cambiado, y ahora se relaciona los no-Saccharomyces con una mayor complejidad organoléptica, por lo que surge la necesidad de aislar y caracterizar debidamente estas levaduras para un mayor control. El aumento de interés por estas cepas se hace especialmente patente en el vino de Oporto, producido tradicionalmente por fermentación espontánea con levaduras no-Saccharomyces y posteriormente la fermentación se detiene prematuramente mediante fortificación con aguardiente. No hay mucha información sobre las poblaciones de este tipo de levaduras en vino de Oporto, por lo que este estudio puede considerarse el primero que proporciona información sobre la heterogeneidad de las cepas aisladas de la fermentación espontánea en este singular producto.

Mateus, D.; Sousa, S.; Coimbra, C.; S. Rogerson, F.; Simões, J.: “Identification and Characterization of Non-Saccharomyces Species Isolated from Port Wine Spontaneous Fermentations”, ”Foods ; 2020, 9: 120.

8/4/20

Dotación sensorial

REDES AROMÁTICAS ÚTILES PARA EXPLICAR LAS PROPIEDADES DE LOS VINOS

Los consumidores escogen los vinos basándose en factores intrínsecos (experiencia perceptiva) y extrínsecos (precio, añada, presentación). De todos estos factores, el aroma es uno de los más relevantes en la decisión de los compradores por cuanto influye en el carácter del vino. Centenares de moléculas volátiles se relacionan con el carácter final (alcoholes, ésteres, fenoles,…). Se trata de una relación compleja que muchos estudios han tratado de modelar a partir del conocimiento de las moléculas integrantes. Uno de los modelos más prometedores es el que se conoce como red aromática, un sistema de dos nodos en el que uno se construye con descriptores aromáticos y el otro con los compuestos volátiles. Combinando esta red con los valores de cada aroma (OAV, es decir, la medida en porcentaje de la importancia de un determinado compuesto en el olor de una muestra) se consigue en este trabajo explicar las propiedades aromáticas de vinos blancos y tintos. Los autores concluyen que la construcción de la red aromática, combinando datos químicos y sensoriales es útil para los propósitos de su estudio en cinco vinos monovarietales de la DO Bairrada y en una variedad muy extendida como la sauvignon blanc. El método proporciona una interesante huella química del aroma para cada tipo de vino.

Petronilho, S.; Lopez, R.; Ferreira, V.; Coimbra, M.A. y Rocha, S.M.: “Revealing the Usefulness of Aroma Networks to Explain Wine Aroma Properties: A Case Study of Portuguese 

1/4/20

Medio Ambiente

RESIDUOS DE LA PODA VERDE, EN EL MOMENTO ADECUADO PARA SU VALORIZACIÓN

La vastísima extensión dedicada al cultivo de la vid y el enorme volumen de la producción mundial de uva generan una cantidad de residuos con un elevado impacto medioambiental y económico. La aprobación de diversas directrices por organismos reguladores como la propia Comisión Europea imprime una urgencia adicional a la búsqueda de soluciones para estos residuos. Una opción que gana interés es la explotación de los subproductos de la viticultura como fuentes renovables de nutrientes y de compuestos bioactivos para la industria alimentaria para humanos y animales. Entre estos subproductos se encuentran los residuos de la poda verde (GPR) y las hojas de vid, especialmente interesantes por la cantidad de antioxidantes que contienen. Pero el problema con estas últimas es que se suelen recoger tras la aplicación de pesticidas, lo cual dificulta su uso posterior en alimentación. Por ello, este estudio presta especial atención a los restos de la poda verde en primavera, antes de la aplicación de pesticidas, y se estudia su potencial uso como fuente de antioxidantes. Los autores del estudio extrajeron los compuestos fenólicos con ultrasonidos, una técnica fácil de aplicar y de elevado rendimiento. La conclusión es que la valorización de estos residuos de poda da lugar a una interesante fuente de compuestos naturales que podrían ser utilizados en distintos sectores, lo que aumentaría su valor económico y ejercería un efecto positivo sobre el medio ambiente.

Acquadro, S.; Appleton, S.; Marengo, A.; Bicchi, C.; Sgorbini, B.; Mandrone, M.; Gai, F.; Peiretti, P.G.; Cagliero, C y Rubiolo, P.: “Grapevine Green Pruning Residues as a Promising and Sustainable Source of Bioactive Phenolic Compounds”, ”Molecules ; 2020, 25 (3): 464.