8/4/20

Dotación sensorial

REDES AROMÁTICAS ÚTILES PARA EXPLICAR LAS PROPIEDADES DE LOS VINOS

Los consumidores escogen los vinos basándose en factores intrínsecos (experiencia perceptiva) y extrínsecos (precio, añada, presentación). De todos estos factores, el aroma es uno de los más relevantes en la decisión de los compradores por cuanto influye en el carácter del vino. Centenares de moléculas volátiles se relacionan con el carácter final (alcoholes, ésteres, fenoles,…). Se trata de una relación compleja que muchos estudios han tratado de modelar a partir del conocimiento de las moléculas integrantes. Uno de los modelos más prometedores es el que se conoce como red aromática, un sistema de dos nodos en el que uno se construye con descriptores aromáticos y el otro con los compuestos volátiles. Combinando esta red con los valores de cada aroma (OAV, es decir, la medida en porcentaje de la importancia de un determinado compuesto en el olor de una muestra) se consigue en este trabajo explicar las propiedades aromáticas de vinos blancos y tintos. Los autores concluyen que la construcción de la red aromática, combinando datos químicos y sensoriales es útil para los propósitos de su estudio en cinco vinos monovarietales de la DO Bairrada y en una variedad muy extendida como la sauvignon blanc. El método proporciona una interesante huella química del aroma para cada tipo de vino.

Petronilho, S.; Lopez, R.; Ferreira, V.; Coimbra, M.A. y Rocha, S.M.: “Revealing the Usefulness of Aroma Networks to Explain Wine Aroma Properties: A Case Study of Portuguese 

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