22/4/20

Dotación sensorial

LOS PERFILES DE AMINOÁCIDOS, UNA HERRAMIENTA PARA DIFERENCIAR VINOS

Durante la fermentación alcohólica las levaduras consumen los aminoácidos presentes en las uvas y generan alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y otros compuestos volátiles que influyen en el aroma y en la calidad final de los vinos, hasta el punto que pueden permitir identificar la variedad a la que pertenecen. Su concentración en las uvas depende de diversos factores, entre ellos las condiciones climáticas. En este trabajo se estudia el contenido de aminoácidos de albariño, godello y treixadura, las tres variedades autóctonas más relevantes de Galicia durante tres cosechas consecutivas. Las tres variedades tienen aroma y propiedades sensoriales diferenciadas y bien definidas. Albariño presenta un alto perfil aromático, caracterizado por olores florales y afrutados, los treixadura son equilibrados y con un alto potencial aromático, y los vinos de godello son estructurados pero menos aromáticos que los otros dos. Se sabe que el riego afecta a la composición de aminoácidos en los mostos de estas variedades pero nunca se había utilizado para diferenciar el producto hasta este momento. La mayor parte de las diferencias se observaban en los aminoácidos menos relevantes y el estudio confirma que algunos factores como la variedad de uva, la localización geográfica o el momento de la vendimia afectan al perfil del vino y a la posibilidad de diferenciarlo de otros por sus aminoácidos.

Mirás-Avalos, J.M.; Bouzas-Cid, Y.; Trigo-Córdoba, E.; Orriols, I. y Falqué, E.: “Amino Acid Profiles to Differentiate White Wines from Three Autochtonous Galician Varieties“, ”Foods ; 2020, 9 (2); 114. doi 10.3390/foods9020114.

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