15/4/20

Fermentación alcohólica

LO MÁS NUEVO SOBRE LAS POBLACIONES NO-SACCHAROMYCES DE OPORTO

Las levaduras, si bien mayoritarias, no son los únicos microorganismos que intervienen en la fermentación, ya que hongos filamentosos y bacterias lácticas imprimen su huella en este proceso, mayor cuanto más prolongada sea su acción. Las levaduras que intervienen en primer lugar suelen ser las no-Saccharomyces, provenientes del viñedo o las bodegas, dependientes de los condicionantes externos, y que desaparecen para dejar paso a Saccharomyces, más tolerantes al etanol. A menudo hemos hecho hincapié en que la relación que se atribuía hace unos años entre las levaduras no-Saccharomyces y algunos rasgos no deseados en el vino impulsó el auge de los cultivos Saccharomyces iniciadores, lo que a su vez conllevaba una reducción en la diversidad de los vinos resultantes. Esta visión ha cambiado, y ahora se relaciona los no-Saccharomyces con una mayor complejidad organoléptica, por lo que surge la necesidad de aislar y caracterizar debidamente estas levaduras para un mayor control. El aumento de interés por estas cepas se hace especialmente patente en el vino de Oporto, producido tradicionalmente por fermentación espontánea con levaduras no-Saccharomyces y posteriormente la fermentación se detiene prematuramente mediante fortificación con aguardiente. No hay mucha información sobre las poblaciones de este tipo de levaduras en vino de Oporto, por lo que este estudio puede considerarse el primero que proporciona información sobre la heterogeneidad de las cepas aisladas de la fermentación espontánea en este singular producto.

Mateus, D.; Sousa, S.; Coimbra, C.; S. Rogerson, F.; Simões, J.: “Identification and Characterization of Non-Saccharomyces Species Isolated from Port Wine Spontaneous Fermentations”, ”Foods ; 2020, 9: 120.

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