Fermentación alcohólica

EL PAPEL REGULADOR Y ESTABILIZADOR DEL “METABOLÓN” EN LA FERMENTACIÓN Debemos imaginar el citoplasma celular como un entorno abarrotado de corpúsculos y conglomerados en el que las concentraciones de algunas macromoléculas pueden alcanzar hasta 400 g/L. Estas asociaciones, que en el caso de los enzimas se denominan "metabolones", funcionan como complejos de enzimas secuenciales, unidos al citoesqueleto, que catalizan reacciones consecutivas con mayor eficiencia catalítica y estabilidad enzimática. Se conoce el papel de los metabolones en rutas centrales como el ciclo de Krebs o la síntesis de flavonoides, y también en la fermentación por Saccharomyces cerevisiae. Se ha visto que un ciclo de privación y suministro de una fuente de carbono como la glucosa, es capaz de controlar la tasa de fermentación. La hipótesis es que sea por unión y separación de un posible metabolón glucolítico que usa el citoesqueleto de actina de la célula para sujetarse. Los autores de este artículo, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México, evalúan en tres cepas de S. cerevisiae las diferencias en el mecanismo por el cual la eliminación de la fuente de carbono inhibe la fermentación. En una de las cepas, la adición de glucosa restaura la fermentación y la dinámica del citoesqueleto, por lo que deducen que el ensamblaje/desensamblaje del metaboloma sería un factor clave en la regulación de la fermentación. En un producto como el vino, tan fuertemente marcado por regulaciones y preferencias de mercado, las posibilidades que abren este tipo de estudios son prometedoras. Espinoza-Simón, E.; Chiquete-Félix, N.; Morales-García, L.; Pedroza-Dávila, U.; Pérez-Martínez, X.; Araiza-Olivera, D.; Torres-Quiroz, F. y Uribe-Carvajal, S.: “In Saccharomyces cerevisiae, withdrawal of the carbon source results in detachment of glycolytic enzymes from the cytoskeleton and in actin reorganization”, ”Fungal Biology ; 2020, 124: 15-23.