1/5/20

Fermentación maloláctica

LAS BACTERIAS MALOLÁCTICAS ENDÓGENAS DE ALBARIÑO, AL DESCUBIERTO

La región vinícola de Val do Salnés, perteneciente a la DO Rías Baixas, tiene un clima atlántico, cálido y húmedo. Predomina en esta región el Albariño, y se llega a cosechas de hasta 25.000.000 kg de esta variedad blanca de Vitis vinífera cada año. En ocasiones, por exceso de acidez, los vinos obtenidos con esta variedad y en esta área concreta, a diferencia otras áreas con la misma variedad, deben completar una fermentación maloláctica (FML) tras la alcohólica. Pero con frecuencia, el éxito en la FML espontánea o con cultivos iniciadores es difícil de lograr. Recordemos que la FML es un proceso biológico de desacidificación de vinos que suele ser más habitual en tintos pero que se puede dar en blancos de manera excepcional. Asimismo, cabe recordar que hay una gran variedad de bacterias lácticas (BL), y que no todas dan lugar a un producto de calidad, de ahí el uso de iniciadores robustos basados en diferentes combinaciones con Oenocuccus oeni, la más fiable de las BL. Todo ello justifica el enfoque de este estudio sobre la biodiversidad de BL asociada a los vinos de la región Val do Salnés, así como su caracterización para determinar su potencial para el desarrollo de nuevos iniciadores autóctonos. La identificación de especies se abordó mediante una combinación de métodos bioquímicos y genéticos. Los resultados dan un predominio del género Lactobacillus y muestran una típica distribución biogeográfica. Los autores destacan dos cepas de Lactobacillus paracasei y hilgardii como buenas candidatas a nuevos iniciadores endógenos en Albariño, capaces de contribuir a mejorar y diferenciar el perfil aromático de estos vinos.

López-Seijas, J.; García-Fraga, B.; da Silva, A.F.; Zas-García, X.; Lois, L.C.; Gago-Martínez, A.; Leão-Martins, J.M y Sieiro, C.; “Evaluation of Malolactic Bacteria Associated with Wines from Albariño Variety as Potential Starters: Screening for Quality and Safety”, ”Foods ; 2020, 9: 99. doi 10.3390/foods9010099.

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