21/8/20

Brettanomyces: fisiología, enología, prevención y soluciones.

 


Antonio Palacios
Laboratorios Excell Ibérica
Logroño, La Rioja

www.labexcell.com

Brettanomyces es una levadura descubierta inicialmente en la cerveza por Claussen en 1905,1 quien la bautiza con el nombre de Brettanomyces (brettano por su procedencia de Bretaña y myces del griego myketes o fungus en latín); en 1921 se detecta también su presencia en la fermentación de mostos de uva,2 y finalmente en vinos, por parte de Custers3 en 1940, y por Peynaud y Domercq4 en 1956. Esta levadura, que pertenece a la familia Saccharomycetaceae (como Saccharomyces, entre otras) existe en vinos principalmente a través de la especie Brettanomyces bruxellensis sp.

Fue descrita originalmente como problemática debido a su capacidad de refermentación en vinos dulces y por la interferencia ocasionada durante la fermentación alcohólica con Saccharomyces sp. formando alta cantidad de ácido acético. De hecho, si este problema ya existe con Brettanomyces, la alteración mucho más común y potencialmente más problemática es muy diferente.

En efecto, esta levadura es capaz de descarboxilar los ácidos cinámicos naturalmente presentes en uvas y en vino (ácido p-cumárico, ferúlico y cafeico) produciendo los vinilfenoles correspondientes, luego de reducirlos en etilfenoles (4-etilfenol principalmente, 4-etilgüayacol y secundariamente 4-etilcatecol) que se acumulan en el vino. Estas moléculas volátiles son olorosas y muy estables, capaces de comunicar el perfil aromático, llamado en el vino carácter fenolado, muy característico de lo que se llama familiarmente Brett. El contenido en precursores de etilfenoles nunca es un factor limitante, todos los vinos contienen suficiente ácido p-cumárico (el ácido cinámico más abundante) para producir centenas de µgramos de 4-etilfenol por litro.

«Solo Brettanomyces es capaz de formar en vinos tintos grandes cantidades de etilfenoles y causar el carácter fenolado.».
 

Después de varios años de controversia innecesaria y con una capacidad de producción variable en función de la cepa, se ha demostrado que solo Brettanomyces es capaz de formar en vinos tintos grandes cantidades de etilfenoles causando el carácter fenolado.

Para ilustrar la importancia de este microorganismo, citamos a continuación las patentes que han tenido lugar a escala científica e industrial:

  1. La primera patente de levadura de la historia para su uso en la preparación de cervezas inglesas tipo Lager, de Claussen en 1903.
  2. El método para obtener quitosano de origen fúngico, de Marie-France Versali, Fabienne Clerisse, Jean-Michel Bruyere y Sandrine Gautier en 2003.
  3. El método de detección y cuantificación de levaduras de los géneros Brettanomyces y/o Dekkera en vinos tintos y otras bebidas fermentadas o carbonatadas, de José Antonio Suárez Lepe, Antonio Morata Barrado y Santiago Benito Sáez (UPM) en 2007.

Este monográfico dedicado al Brett, coordinado e introducido por Antonio Palacios con el artículo sobre origen y factores enológicos del carácter fenolado en el vino, consta también de las aportaciones de los siguientes autores y temas: Sergi Ferrer, catedrático de Microbiología de la Universidad de Valencia, con el contenido de identificación y cuantificación de Brettanomyces bruxellensis en bodega y en laboratorios especializados; Antonio Morata, profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, que tratará sobre la fisiología y el metabolismo de Brettanomyces bruxellensis en el vinoVicent Renouf, director técnico de Excell Francia, especializado en la detección y cuantificación de cepas de Brettanomyces bruxellensis resistentes al sulfuroso por razones de estrategia hacia la prevención de alteraciones en el vino; Pascal Chatonnet, experto enólogo francés, describe las técnicas enológicas preventivas y curativas frente al carácter fenolado del vino; José María de las Heras, de Lallemand, nos ilustrará acerca del tratamiento del contaminante con quitosano, y finalmente Víctor Puente, de Laffort, para relacionar la presencia de la levadura con la fermentación maloláctica bacteriana.

 

Bibliografía

1. Claussen NH. Occurrence of Brettanomyces in American lager beer. American Brewers Review 1905; 19: 511-2.
2. Kufferath H, van Lear MH. Etude des levures du Lambic. Leur action chimique sur les milieux de culture. Bulletin de la Société Chimique de Belgique 1921; 30: 270-6.
3. Custers MTJ. Onderzeokingen over het Gistseglacht Brettanomyces. Tesis, Universidad de Delft, Países Bajos, 1940.
4. Peynaud E, Domercq S.Sur les Brettanomyces isolés de raisins et de vins. Arch FürMikrobio 1956; 24 (8): 266-80.

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